ちょっとしたインド料理の話

ムンバイの昔の名前でいうと博物館の向かい側の方にある大衆食堂。20年前にいったときはよく通っていた、南インドの料理とパンジャーブの料理。パンジャーブの料理はあんまり見たことがなかった。南インドの料理ばっかり注文してたからかな。
その店はムンバイの名物料理、パーブバージィもあった。
入口の右側に大きなタワー(鉄板)があり、そこで男性2人が作業中。
木べらではなく底が半円になったものでトマトや野菜を炒めている。
なるほど、木べらだとタワーの外へ出ちゃうだろうけど、底が半円だとこぼれない。
写真をいろいろ撮ったりしてたら、オーナーが来て、興味があるならと店の奥の調理場に入れてくれて、いろいろ説明してくれた。
そこの調理人はドーサを手で広げて焼いていた。
熱くないんだろうか。すごい人だった。
2016.06.25:jay:[インド料理のあれこれ]

ちょっとしたインド料理の話

インドで路上で売ってるものといえばバナナ。
コンノートの角の所にバナナ売りがいて、そこで買って小腹を・・・。
冬場に一人で行ったとき、大根売りがいた。
20cmくらいの大根で葉もついていて、水をかけて新鮮さをアッピール。
1本たぶん5Rだったかな、3Rだったかな、その当時でも乞食に5Rあげても
”もっとくれ、そんなはした金じゃ・・・”と断られる。いや思い出した2Rだった。
2Rでそれを仕入れて来て、ショバ代払って利益を上げるのは大変だなと思った。
その他に自転車の後ろに荷をつけてる、ピーナッツを蜜で固めたものや、様々なもの。
ガス台1台でチャパーテイを焼き、豆のカレーを葉っぱの皿にくれるひと、
煎ったムーングパリ(南京豆)を売ってる人、ポン菓子を売ってる人、まだまだある。
焼きトウモロコシ売り、スナック類を小分けにして売ってる人、
サトウキビジュース屋も。
パーン屋さんも路上。パーン屋さんというのはキンマの葉に石灰の液体を塗り、ベテルナッツを砕いたものをおき、いろんなスパイスやら香料やら氷砂糖、かみたばこもあり、それを巻いて、食用の銀箔をはる場合もあり、それを口の中に入れ、かむ。
ずうと噛んでると唾液が化学変化して、赤くなってくる。それをペッと吐き出す。
かみたばこ入りは酔うので注意。
3年前に行ったとき、コンノートにパーン屋が新しく店構えしててびっくり。
入ってバーラックでつつんだベテルナッツの小さい瓶買った。
他の店より値段がいいが、香りはいい。
まだまだストリートの店はあるが
思い出したら…
2016.06.24:jay:[インド料理のあれこれ]

ちょっとしたインド料理の話

路上で売ってるものの中にも美味しいものもある。
それが20年くらい前ムンバイで食べた、アールーボンダとパニープーリー。
ムンバイのセントラルエンポリウム(昔の、今から20年位前)があった前を通り、
インド門の方へ行った右側の角の所にあった
今、出てる人もいるが、人が違うと美味しくない。
アールーボンダ、アールー(じゃが芋)ボンダ(俵状のもの)
ところがまん丸のやつもあり、そしてその上からトマトソースハリーミルチ入りをかけてもらい、ホテルまで5分もかからなかった。
しかしソースの味が染みてて、パニプーリーもアールーボンダもものすごく美味しくなっていた。3人で食べ始めたが、思わず、顔を見まわしニッコリ。
もう少し食べたいと3人の意見は一致。K君が買いに行き、K君は3人分のほかにもう1人分持ってて、私は一人分で満足。
M嬢がK君が下に置いてたもう一人前から目を離さず、
自分も食べるとのこと。K君も納得し、
2人で食べてた。M嬢の食欲、いや美味しかったんだろうということで。
2016.06.23:jay:[インド料理のあれこれ]

ちょっとしたインド料理の話

ドグラのことを書いたが本を見て書いているわけでないので勘違いをして書いてしまったかな。ものすごく気になって調べたら、やはりドグラでよかったのでヤレヤレ。
今回はパトラ、パトラーを初めて食べたのは40年位前、マントリーさん(アジア、アフリカ語学院でヒンディー語を教えてた先生、日本サルボダヤ協会長)宅で開かれていたインド料理教室で、講師のカドペイさんにもらったのだ。缶詰めになっててまわりはギィーが塗ってあり、缶を開け、ちょっと温めると油ですべり、スッポンと抜けて来てそれを薄切りにして油で揚げて食べる。
これも私の大好きな食べ物で、グジャラートのものなのです。
ジャイの日のグジャラート地方料理の日何度かやりました。
里芋の葉にベーサンミックスを包みこみ、バームクーヘン状にして、蒸し、薄切りにし油で揚げる。
蒸さずに油で揚げ、薄切りして油で揚げるというのもある。
日本では里芋の葉が手に入らないので私は山形でしか食べられていないぎんぽ(ギボウシの葉)で作る。
ジャイの日の料理は新作なので
グジャラートの料理では違うやり方で3回やったけど、
また食べたいけど
違うやり方を探さなきゃ…
2016.06.22:jay:[インド料理のあれこれ]

ちょっとしたインド料理の話

日本語で書いてるインド料理の本にキーマサモーサというべき
ひき肉、それも豚肉のひき肉が載ってる。
まあ日本語の本を読んでる方が悪いといえば悪いのだから、
何とも言えないが。
インドではあんまり見たことがないサモーサだ。
インドでサモーサというとポテトとグリーンピース
玉ねぎ入りのサモーサの中身が多く
日本でいえばギョウザ状に包んで油で揚げ
それにトマトケチャップをつけて食べる。
私が作ってるサモーサはそれとは違い
ポテトとグリーンピースだけで玉ねぎは入っていない。
吉祥寺の時から同じで
私の場合包み方もシンガラスタイルにする。
シンガラ即ち菱形にするのだ。
そして付け合わせはパセリと生姜、レモン、塩
砂糖で作ったものをチャトニーとしてつけてた。
吉祥寺の時外大に交換教授として来てた
インドウジャインさんとM.Mジャインさんの御夫婦が
週2回は来てくれ
サモーサを頼むときは必ずチャトニーは2つ頼んでたのが
懐かしく思い出される。
今も私のサモーサ、チャトニーは
そのときと同じ味、同じ形のものを作っています。
2016.06.20:jay:[インド料理のあれこれ]