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カリー

カリーの作り方ならいくらでも書けるが、自分の店のカリーはどうして作ったかなど
すっかり忘れていた。まずは同じ名前の料理を集めて全部表にして、ここでこのスパイスは使ってるが、このスパイスは使ってない、いやこっちでは使ってるけど…という表にして整理していって作っていったということを思い出した。
あくまでも後口がよく、というように、スパイスの使い方やピヤーズの扱い方をしていったのだ。
一つの料理本に頼っていたら、同じ本を持ってる人にああ同じだと思われるのもシャクに触るし、そうして自分だけの料理をつくっていったのだ。
休みだけど店へ来て仕込みをした。
2017.08.01:jay:[インド料理のあれこれ]

カリー

わたしのVegetarianカリーはその昔、昔昔、日本にインドの宗教が
アメリカから来た”ハリークリシュナ テンプル”というのがあったが、
20代の私はそのグループがピュアなヴェジタリアンだというので出入りしてて、
本当にヴェジタリアンなんだろうかと毎日行ってて、
日曜はお祭りで御馳走出るが、普段はおそまつ。でも、クリシュナからのおさがりと
みんな喜んでいた。そこの料理を真似したわけではないが、気持ちはそこの料理と似たような味になってしまった。
ムルグカリーはたくさんの油の中でみじん切りのピヤーズをデープフライにし、油を金ざるでこしておき、ざるに残ったピヤーズをすり下ろしておき、
吉祥寺の時は大きなすり鉢ですって油で揚げたピヤーズをどろどろにしておき、
こした油の中にホールのマサーラーを入れ、
アドラク、ラハサンのすりおろし、タマータル、すりおろしたピヤーズ、
テージパッターとラールミルチを加え、ダヒーの中にパウダーのマサーラーを加えてて
出来上がりという作り方です。
2017.07.31:jay:[インド料理のあれこれ]

カリー

マサーラーを仕込んでいるが、私のカリーはほとんど40数年味を変えてない。
よくうちの玉葱は淡路産だから美味しいとかいう人もいるが、
私はあんまり素材にはこだわらない。
まあ田舎という農家県にいるからだろうという人もいるが、
それは半分は当たってるけど、自分自身で半分は違うと思っている。
どんな素材(素材の良しあしではなく)でも、きちんと作れば、
産地ではなく、美味しくできると思って料理をつくってるのです。
だから、誰もが私の弟子にはなりたがらないのです。
まあ料理教室やってるからいいか。
まあ料理教室でも、
万物簡単に手早くできるという世の中に
わざわざナーリヤルドウド(ココナッツミルク)を手で絞って作ったり
イムリ(タマリンド)もお湯につけ、絞るというやり方で
やってます。
まあ何事も覚えておいて無駄はないということかな。
でもマサーラースパイスはいいものを使いましょう。
2017.07.30:jay:[インド料理のあれこれ]

来週は取材が…

マサーラーをゆうべから仕込みはじめました。
油の中にホールのマサーラーを加え、
油の中に香りを移し、ホールのマサーラーを引き上げ、
シードのマサーラー2種を加え、その中にすりおろしたピヤーズを加え、
炒めていく。私の場合8時間以上炒める。そんな必要ないという人もいるだろうけど、
それは私の勝手でしかなく、みんなも真似してというつもりもなく
ただ、やりたいからやってるだけ。好きなようにさせてということで。
ランチ終わってからびっくり市へラムのもものかたまりを買いに行った。
その後業務スーパーへまわり、おしぼりを買い、
帰りに”ほうずき”へ寄ったら、もう終わって、
”りぶる”橋倍の公演日なのでお休み。
アパートへ帰って、6時過ぎには部屋を出て店へ。
店は相変わらず。
冷蔵庫の中を整理して、少しものを入れられるようにしましょう。
”ひとさら”が木曜写真を撮りに来るとのことで、
シャミカバーブやタンドリームルグを使って写真撮ってもらうかな。
来週の水曜はスペクテイターの取材もあるし。
2017.07.29:jay:[インド料理のあれこれ]

『スペクテイター』

相変わらずなんで、ランチ終わって整形外科行ったらすごい雨。
帰る時少し小降りになったけど
夜も相変わらずだったので、”うなぎ”に電話して『スペクテイター』を知ってるかと。
『スペクテイター』からは雑誌送ってきました。おもしろそう。
2017.07.28:jay:[インド料理のあれこれ]