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ガラムマサーラー

アメリカで1980年に出版された”CLASSIC INDIAN COOKING"  JULIESAHMI著という本があり、それには香りのいいスパイスを混ぜたものとあり、即ちカレー粉から唐辛子とターメリックを除いたもので、ガラムには温める・熱する意味もあり
マサーラーを乾煎りしてすりつぶすものなのです。
この本に出てる2つのガラムマサーラーの成分を上げると
1 MUGHAL GARAM MASALA
ブラックカルダモン 1/2カップ またはグリーンカルダモン1/3カップ
シナモン3インチ長さ2つ
クローブ大匙1
黒コショウ大1
ナツメグ 小さじ1.5

2 GARAM  MASALA
ブラックカルダモン 大3
またはグリーンカルダモン 大2
シナモン 3インチ長さ 3
クローブ 大1
黒コショウ1/4カップ
クミンシード 1/2カップ
コリアンダーシード

という割合でつくられています
乾煎りをしてすりつぶして密封容器に入れておきます。
乾煎りしたことにより香りがよくなるのです。
2018.05.17:jay:[インド料理のあれこれ]

ガラムマサーラーはミルチ入りが当たり前なのか

昔1999年までインド料理の本を284冊持っていたが
元嫁に離別宣言をされ、その本をすべて没収ということで、
それまでガラムマサーラーの表をつくっていたのだが、
大元の本が私の手元にないので、その表をただとってあるだけだが、
167種のガラムマサーラーの中で唐辛子を使うというのは2つしか出ていず、
ひとつはカシミールのガラムマサーラーで、
もう一つはタミルのガラムマサーラーだった。
だから稀でしかなく、その他の165は唐辛子を使っていないのです。
カシミールの赤唐辛子は大きく立派だが、あまり辛くはないものです。
タミルではその当時あんまりガラムマサーラーを使う習慣がなく
マサーラーやハーブをどろどろに石の台ですりつぶして使っていたので
あまりホールのマサーラーを乾煎りして使うということはなかったようで、
それ1種類だけなのでしょう。
ともかく現在ではケータイで調べてもそんな無理なことは出てこないが、
しかし日本のスパイスメーカーでつくってるガラムマサーラーには赤唐がらしが入ってるのです。
ひりひり混合スパイスという誤った説をとっているのでしょう。
日本のスパイスメーカーの優秀な人材も駄目にしてしまうような話だ。
2018.05.16:jay:[インド料理のあれこれ]

ガラムマサーラー

火曜日はお休み。でも午前中に整形外科へ行き
午後からは仙台の歯医者へ。昨年暮れ
車で飛ばされ、下の義歯がなくなったが、ようやく完成。
夜”今日の料理”を見てたら、料理の先生がひじきのガラムマサラ炒めというのをやってた。
ガラムマサーラーといっても
日本のガラムマサーラーで、唐辛子入りのやつ。
前にも何度も言ってるが
スパイス本を出した人が誤訳したので
それをスパイスメーカーもその誤訳のままガラムマサーラーとして販売してるのだ。
困ったものだ。
私は日本のカレーの類は相手にしてないので
どうでもいいことなのだが、
思わず違うだろうとツッコみをいれたくなる。
スパイスメーカーの人たちは優秀な大学を出ていろいろ研究してるのだろうから
きちんとしたことを調査してきちんとヒンディの辞書を見てほしい。
私は30年以上誤ってるよと言い続けているが
世の中に相手にされていないのでもうあんまり言わないことにしている。
「世界のスパイス百科」T.ストバート著
小野村正敏訳、鎌倉書店 昭和56年10月15日
p86カレー・パウダー
11行目
カレー粉に一番近いのはガラム・マサラ(文字通り、ひりひりする混ぜ物の意) とあり、
13行目
ガラムマサラは決してある料理に専門で使うスパイスとして作られたものではなく
主材料の一つである
そして混ぜる分量としては
コリアンダー225g チリー225g
黒コショウ28g

となっている
2018.05.15:jay:[インド料理のあれこれ]

上級の20回目です

料理教室の前のランチは、料理教室のTくんのみ。
今日の料理教室もカレー好きの皆さんや何でもカレーの人たちには残念でした。
ラムのダム、茄子のプルス、茄子か切った面のみ焼き、柔らかくなったら刻み、
ダニヤーパッタ、イムリ、ハリーミルチ、そして炒めたウラドとラーイーも加えたもの。
ラムのダムの口直し効果抜群。
プラオはNAWABI,貴族スタイル、ラムのダムのラムとナワビプラオにもラムと鶏肉が入ったもので、味付けが全然違うので楽しめました。
ANNA PARAVANAMはキールだがイラーイチがたくさん入って美味しかった。
やはり、インド料理にカレーがなくても生徒さんは大満足でした。
今日で一応上級クラスお終いなので、すごいお花をプレゼントされました。
ありがとうございます。次回最後の一回です。
2018.05.13:jay:[インド料理のあれこれ]

明日は山形の料理教室

ハイダラバードの料理の最後、まだまだレパートリーはあるけど残念。
茄子DACCHI VANKAI PULUSU
ラムDUM GOSHUT
ご飯NAWABI PULAO
ナーリヤル KOBBARI PACCHIDI
ということで。
明日はラムを買いに行き、翻訳をして清書して
マサーラーを量る。何かと忙しい。
2018.05.12:jay:[インド料理教室(山形)]