HOME > インド料理のあれこれ

ミックスマサーラー2種。パンジャービー。

パンジャービーのガラムマサーラーについて調べてみると、GRAN=HOTとしてクローブと胡椒のことをいい、AROMATICなものとしてシナモン・メース・カルダモン等のことをいうとあります。

黒こしょうやクローブではそれほど辛さはありませんです。

その他に、ドライマンゴーを使ったものとして、CHAAT MASALAとタンドリーマサーラーがあります。

(1)CHAAT MASALA
1.ズイーラー
2.ゴールミルチ
3.カーラナマク
4.ドライプディナ
5.ヒーング
6.タムタリ
7.アームチャール(ドライマンゴー)
8.アジョワン
9.ソーンス
10.ペリーミルチ
これを挽いてミックス。

(2)TANDOORI CHAAT MASALA
1.ズイーラー
2.ゴールミルチ
3.カーラーナマク
4.プディナ
5.カスリメティ
6.チョティ イラーイチー
7.ローング
8.ダールチーニー
9.アジュワイン
10.ヒーング
11.タルタム
12.ジャヴァトリー
13.アームチュール
14.ソーンス
15.ペリーミルチ

アームチュールを除きMIX。
後でアームチュールを加えます。
2021.02.15:jay:[インド料理のあれこれ]

前承。

この本には、
1.GOAN SHRIMP、PRAWN&LOBSER 11種
2.GOAN FISH 17種
3.GOAN CARB 2種
4.OTHERS 5種
2から1つ、3から1つ。

その他に、”THE ESSENTIAL GOA COOK BOOK”という370ページもある本では、初めのBASIC MASALAという項目で、
・RECHLO MASALA ドライレッドカシミールミルチ 他9種。
・RAFADO MASALA  ドライレッドカシミールチリ 他6種のマサーラー。

まだ本文中にもいろいろあります。

199”SARAPATEL”という料理にも、
P213 PES DE PORCO TEMDERADOS。

まだまだ沢山ありそうです。
2021.02.01:jay:[インド料理のあれこれ]

カシミールチリの話。

カシミールの赤唐辛子は形も大きく立派で、そのうえ色も赤く綺麗です。
ただあんまり辛さは強くはありません。

もし、カシミールミルチと本に表記された場合は、私は普通のミルチとバリーハリーミルチ(パプリカ)を半分半分に混ぜ合わせて使います。

このカシミールミルチがゴア料理によく使われるとA君より聞いたので、GOA料理の本で調べてみたら、”The AUTHENTIC GOA COOK BOOK”という本には、カシミールレッドチリは1回だけ登場しています。

”SONGTA ANI TORACHE HOOMAN”というエビとグリーンマンゴーのカリーにです。

この本に他の料理は、
1.ドリンク 3
2.スープ 4
3.NON VEGSTARTERS 11
4.VEG STARATERS 7
5.NON VEG MAIN COURSE 16
6.VEG MAIN COURSE 16
7.RICE AND BREADS 5
8.SIDE DISHES 9
9.DESERTS  11

5項目目の.NON VEGETARIAN MAIN COURSEに出てたのです。

他のGOAの本を調べると、”GOAN SEAFOOS CURRIES”には2つ。
1.FISH BALEHAO
2.CARB XEC XEC

つづく。
2021.01.31:jay:[インド料理のあれこれ]

ガラムマサーラー。

ガラムマサーラーについて書き続けてきましたが、23年前まで英語のインド料理の本を284冊持っていて、ガラムマサーラーをぬきスクラップにしてあったが、その後(つまりガラムマサーラーが出てきてる本)171あった気がする。
それを表にしてつくりました。

その本自体は、元嫁に追い出される時没収され、ガラムマサーラーが出てない本60冊くらいはあとで発見しました。

それから23年経ち、友人が買ってきてくれた本や自分で買いに行った本など百数冊以上あります。

しかしガラムマサーラーについては、日本で誤ったまま”ひりひり辛い混合スパイス”などという認識でHやSという大手のスパイスメーカーも赤唐辛子の混入されたガラムマサーラーを売り出してるような日本の現状では、私がいくら正しいことを言っても無駄だなと思います。

私は私だけのガラムマサーラーをつくり、使用しています。
良い香りのガラムマサーラーです。
勿論、勿論、赤唐辛子入りではありませn。

まあ、これからインド料理を勉強する皆さんも、あなた1人だけでも本物のガラムマサーラーをお使いください。
2020.11.06:jay:[インド料理のあれこれ]

ガラム・マサーラー 続き その2。

前承。
ムガライ ガラムマサーラーとしてシャヒコルマーの場合。
シャヒラーンの場合にはコリアンダー・クミンを4つに足す。
他のマタルパニールやポテトサモーサ、バターチキン、サーグゴーシュトにも足すものがある。

この本のガラムマサーラーは、
・ブラックまたはグリーンカルダモン
・シナモンスティック
・クローブ
・ブラックペッパー
・クミン
・コリアンダー
熱して潰す。

また”INDIAN COOKING for PIEASURE”CHARMAINE SOLOMON
著 URE SMITH。
1978版17Pに、ガラムマサーラー、潰したミックススパイス。
3種のガラムマサーラーとして登場して、

(1)ガラムマサーラー
1.コリアンダー
2.クミン
3.黒コショウ
4.カルダモン
5.シナモンスティック
6.クローブ
7.ナツメグ

(2)
1.シナモンスティック
2.カルダモン
3.クローブ
4.メース または ナツメグ

(3)カシミール ガラムマサーラー
1.カルダモン
2.ブラッククミン
3.黒コショウ
4.シナモンスティック
5.クローブ
7.ナツメグ
2020.11.05:jay:[インド料理のあれこれ]