今日も発送しました。
T君とKさんへ。

シャヒムルグも一緒に入れました。

ジャイ通信も原稿を書かなければ。

今回は前書いたようにパースィ－の料理をつくることにします。

パースィーの料理はペルシャの影響を受け、パキスタンのシンドゥ、そしてグジャラートの味も加味されている料理です。

今から20年以上前の”地球の歩き方”に、ムンバイでパースィーの料理を食べたけど、ものすごくまずかったという話が載ってて、日本人は誰も食べないということで。

ヘソ曲がりの私としては、今まで10回以上作り、みんなで美味しいね、ということで……。

ジャイはすっかり自粛期間もすぎたのに、勝手に自粛期間延長状態のような有り様。

でもやることがいっぱいあるので、暇ではない。
ただ利益にはならないが、という訳で。

今月やるパースィの料理にちなんで、青木健の”古代オリエントの宗教”の第3章、ペルシアの国教ゾロアスター教スルヴァーン主義を読み返しています。

それと今回使う料理の本は、”JAMVA　CHALOJI”の1と2の2冊。
いずれも著者はKATY　DALALです。

まだ他にもパースィの本はあるのだが、今回は”JAMVA　CHALOJI”にしましょう。（今のところ）

そしてパースィの料理としては、玉子料理が有名だが、1の方には玉子料理として15.品。
結婚式料理として2品。
羊を使ったものとして1品。
計18品。

2の方では忘れらされた料理の中に1品。
玉子の項には8品。
計9品です。

その他にインド料理で使う珍しいものといえば、ヴァーラクがあります。
食用の銀箔のことで、宮廷料理等には、出来上がった料理に飾ってあります。

しかしこのヴァーラクは、手に触れると手にくっついてしまい、困ります。

必ず金串や竹串で扱います。

このヴァーラクはどこでも売っていますが、ラクノウまで、のばして売ってる所まで見に行って、そこで買ってきました。

銀箔なので固いので熱くして、紙にはさみ、それからトントントントン叩いて延ばしていきます。

コーヤーはインドではほとんど自分で作らず、制作してる所から買ってきます。

パニールもそうです。
パニールというのは、牛乳を温め、レモン汁を加え、蛋白質凝固させてものです。

デリーのオールドデリーのお城からまっすぐ出てる道、チャンドニーチョークのほとんど行き止まりまで行くと、そこにパニール屋さんからコーヤー屋さんもありました。

パニール屋さんも台秤で量って、売っていました。
今はどうかわかんないけど。

40年くらい前だと、タンドーラー料理のコックさんはタンドーラーだけ、自分でタンドーラーも作ってました。

カリーをつくる料理人はカリーだけ。
お菓子作る職人・料理人はお菓子だけ。
そしてパニールやコーヤーは、買ってきたものを使ってました。

今はどうなってんでしょうか？

やはり自分では作らず、食材として買ってきて、料理を作ってるんだろうね。

グラブはバラの花のことで、宮廷料理に飾られると書いたが、お菓子でもグラブ　ジャームーンというお菓子があります。
ジャームーンというのは木の実で、そのまま食べられます。

デリーではコンノートのまわりに植えてあり、これを入札してこの木はうち、
この木は〇〇さんと決め、木の実を採取します。

だいたい6月頃です。

グラブ　ジャームーンは、バラの香りのするジャームーンというお菓子なのです。

まずコーヤーをつくり（コーヤーとはミルクを水分がなくなるまで煮詰めます。それも白く、ミルク色になるように。）、このコーヤーにほんの少しの小麦粉を加え、練り、お団子にして油であげます。

これをシロップを作っておき、バラの香りを加えておき、その中に揚げておいたお団子を加えます。

このお団子が一人でシロップを吸い、クルっとまわります。
このお菓子をグラブ　ジャームーンといいます。

コーヤーは強い火で煮詰めると、白くあがります。