ジャイの日の料理を考えなければ。

もうすぐなのに、何か今頃、少しボケーとしてしまってる。

夜も早く2時半頃には寝てるし、朝もゆっくり7時半に起きてます。
（勿論、誰も私の生活なんぞ知りたくないだろうし、もうやめます。）

ともかく、北インドのラージャスタンの料理ですが、ラージャスタンの料理といえば3つに分類できるということで。

1.THE　REGAL　REPAST
2.THE　MERIHANT　PRINCES'　BHOJI
3.THE　MARWAR　MENU

があるそうです。

インドのお菓子もミルクで作るお菓子が多いです。

一つ一つ作り方を書いてもいいのだけど、色々煩?（はんさ）なことがあるのでやめときます。

インドでは玉子を使ったお菓子は少ないけど、ミルクを使うお菓子は沢山あります。

いつまひまなとき、北インドのカシミールから南インドまで、ミルクを使ったSWEETをあげてみましょう。

インドでは、前に書いたようにパニールもコーヤも売っているので、自分でつくらない文化なので、作り方を知らないインド料理人もいます。

コーヤはパニールよりも手間がかかり、日本の”インドでは、前に書いたようにパニールもコーヤも売っているので、自分でつくらない文化なので、作り方を知らないインド料理人もいます。

コーヤはパニールよりも手間がかかり、日本の”酥””蘇”のように弱い火で仕上げをしないので、インドのコーヤは白くあがります。

そしてそれでバルフィー（お菓子）をつくったり、グラブジャムーン(お菓子)ラスグラ（お菓子）をつくったり、コフタ（お団子）をつくり、料理に入れたりもします。

又、インドのアイスクリームは、Vegetarianの多いインドでは卵を使わないので、コーヤを作るように煮詰めていき、調度半量になったら砂糖とスパイスを入れ、冷凍し、固まったらとり出し、かき混ぜ、又凍らせ、とり出しかき混ぜと3度位やるとなめらかなアイスクリーム（クルフィー）が出来上がります。

日本でミルク文化が鎌倉時代に消滅した後におきたのが大豆文化であり、豆腐・豆乳文化とそして納豆文化といえよう。

24～5年前の仙台で、あるインド料理屋さんがパーラクパニールといって、パニールの代わりに豆腐を入れてたことがあり、現代でもミルク文化から大豆文化に移行したことが判断とできた。
いや、ただ手間をかけたくなかったのかも知れないが。

そこの支配人に「これはパニールなの？」と聞いたら、その支配人はあわてず、インドのパニールはミルクで作ってあるけど、日本のパニールは大豆でつくってるのよ、と自分のせいではないような顔をして言ったことが思い出される。

パニールは、ミルクをレモン汁でたんぱく質凝固させたものです。

オールドデリーのレッドホート（赤い城＝デリー城）からまっすぐ、日本風に言えば大手門通り、チャンドニーチョークという通りがある。

城を背にして左側には、店が密集している所がある。

シーフのテンプルや結婚式用のレイのお札をつないだものを売ってる店などがあり、一番最後の所にミルクの加工屋さんがあり、パニール屋さんやコーヤを売ってる店があります。

昔（いつも私の話は昔話だが）ここのパニール屋さんの写真を『THE BOOH OF CHEESE』旭屋出版にのせてもらったことがあります。

台秤りで、量って売ってる店です。