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なんとか料理教室の方を終わらせよう。

ようやく料理教室のレシピとマサーラーが出せる。

しかし全部ではない。
ほとんどは詰めてあるが、足りないものもあるので、完璧に出来たものから送るようにします。

ここんとこアチャールやピクルスのことを調べなおしていたら、本によってはPICKLESばっかりで、アチャールは出てこない本もある。
何処のどの本かというのをきちんと調べて、書き記さなければならないかな、なんて思うけど。
スパイスカレーとビリヤーニー全盛の時、誰もが興味をもたないだろうなと思いながらやるのだろうな。
私のことだから。

そういえば先月のジャイの日の料理のピクルスは、BASARAN KHATAINというのはマスタードオイルで発酵させたもので、アチャールと呼んでもいいような気がするが、BASARはスイーンドゥ語で玉葱のことで、KHATAINはピクルスのことです。

それからヴァーラクのことを書いたとき、お菓子に使うとしたが、ムガライ宮廷料理の肉料理にも使います。

2021.09.13:jay:[インド料理のあれこれ]

ヴァラク(2)

インドの皿(食器)は銀で作られたものが多く、陶磁器のものは昔はありませんでした。

これはある説によれば、暗殺などされる時、毒薬は銀に反応するといわれていて、食器全ては銀食器だったそうです。
40数年前のタージマハールホテルなどはそうでした。

そこからヴァラク作られたとのことで、お菓子です。

ラクノウの銀箔屋さんはバザールのかなり先の所にあり、そこから道が別れていましたが、本筋の方の所にありました。
店のオーナーと1人は熱で温め、それを次の人に渡し、紙にはさみ、とんとん叩いてのばしていきます。
もう1人の人が受け取り、検品してました。
求める時はオーナーに金を払い、品物を受け取ります。
もの静かに口をきかずに作業しています。

もう1度あの店へ行ってみたい。
来年こそは。
2021.09.11:jay:[インド料理のあれこれ]

ヴァラク(1)

先日仙台のあちゃーるさんと電話で話してたら、ユリさんの料理いつも香りでわかると言われたけど、毎回違う香りなんだけど、なんかあちゃーるさんの言ってる意味が自分でもよくわかるけど、なんなんだろうね。

まあ今週はマサーラー(料理教室用)をはかり、ということをがんばりましょう。

ヴァラクがなくなってきたので、困ってしまう。
ヴァラクとは食用の銀箔のことで、一枚一枚紙にはさんであるもので、延ばしてあるので、これは熱に弱く、人間の体温にもくっついてしまうので、絶対に指で触れては駄目です。
指先にみんなくっついてしまうので。

ラクノウのヴァラク屋さんまで前回インドへ行った時、見に行って来たのです。
そしてそこから買ってきたけど、残り少なくなったので、来年こそは買いに行かなければならない。

ヴァラクは日本のインド食材屋さんでは売ってないです。
なんで金箔ではなく、インドでは銀箔なのでしょう。

つづく


2021.09.10:jay:[インド料理のあれこれ]

またガラムマサーラーのこと書いちゃった。

シンドゥー(スインドゥー)のガラムマサーラーを表記しましたが、見てわかるようにミルチ(赤唐辛子)は入ってません。
赤唐辛子が入ってるのは、日本製のガラムマサーラーだけです。

40年前に翻訳した人が、ガラムマサーラーを(たぶん英語でHOT spicesとあった)、”HOT”=”ひりひり辛い”と訳したんだろうね。
HOTのガラム(ヒンディー語)には”温める”という意味もあり、空煎りして使う場合があります。

今回のシンドゥー地方のも、空煎りしてすりつぶすやり方です。

日本のスパイスメーカーも調べないのでしょうか、本当はこうだということを。

東大で活躍している女性のお弟子さんが来た時「先生ならわかってるだろうけど言ってくれればいいのに」と言ったら、お弟子さんに「みんなが勘違いしてるのだからその方が正しいと思う」と言われ、何にも言えなくなりました。

インド旅行中に、”ガラムチャイ””ガラムチャイ”とお茶屋さんが大きな声で呼んでるのを聞いて、”あ~、辛いお茶か”と思い違いをしないように。
”熱いお茶”と言ってるので。
2021.09.01:jay:[インド料理のあれこれ]

ムガライ宮廷料理5.

羊肉と羊のリバー・ブレインを使った料理を17種紹介しました。

その他に鶏肉をつかったものが12種あります。

1.CHICKEN SHAHI
2.LAGAN KA MURG
3.HALBEM
4.SHAHI MURG
5.PALAK MURG
6.LIMBU MASALA MURG
7.BAHADUR SHAHI MURG
8.CHICKEN KORMA
9.DILPASAND MURG
10.MURG SHAHJAHANI
11.CHICKEN MAHARAJA
12.SULTANA CHICKEN

そしてカリーが15種あります。

その他にカバーブや野菜料理、そしてBIRIYANIS AND PULLAOSやチャトニーやピクルス、そしてSWEETもあります。

いずれ紹介したいと思います。
著 AROONA  SINGHAI  REEJH
”THE GREAT ART OF MUGHLAI COOKING”
2021.08.23:jay:[インド料理のあれこれ]