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夜は中だるみ

朝がんばって病院に。土曜なので人間(患者さん)少なく10時ちょっと前に終わった。
清分買い物。ランチは男性2人。
Sさんはカニカレー(カクラカリラー)を食べに来てくれた。
大きな鉢で出してやった。充分満足の様子。
宅配用に分けてクロネコを呼んで発送完了。
4時だったので業務スーパーへ。帰ってきたら6時過ぎ。
夜はすっかり相変わらず。
9時過ぎあちゃーるさんと電話。
明日は又Veとカリーの仕込みが・・・。
2017.11.18:jay:[インド料理のあれこれ]

西荻の女性Tさん御来店

ランチタイムに来た女性にいきなり、インドのカリーでは生の鶏肉をグレービーの中に入れないというのは本当ですかと聞かれ、では鶏肉はどう使うのと聞きなおしたら、
油で揚げてからグレービーの中に入れるとの答え。
何の本で読んだか、知らないけど、揚げるというのは読み違いで炒めるということではないのと。
フライという英語の意味は炒めるということで、
油で揚げるのはデープフライというのだよと答えて、そういえば料理教室でグレービーにマサーラーやハーブに漬け込んでおいた鶏肉をそのまま煮ていったことがあったのを思い出し、いや生の鶏肉を使う場合もありますよと答えたが、
カリーではないですけどと言ったら納得したようだが、
何で、何でもカリーなんでしょう、インド料理はカリーだけじゃないのに。
逆にカリーじゃない料理の方が多いのに、困ったもんだ。
明日あちゃーるさんとこに行くというので
後は森君にお任せ。
あちゃーるさん用にカニのカリー2人前持って行ってもらった。
2017.11.17:jay:[インド料理のあれこれ]

カニのカリー(カクラカリラー)が始まりました

Sさんが来店する前にカニごはん、即ちカクラカリーラプラオをつくっておくことにする。
昼過ぎにきたSさんはカリーセット
カクラは6人前買っていった。
2017.11.16:jay:[インド料理のあれこれ]

カニのカリー、ベンガルのカクラカリラ

カニのカリーの産地インドではどこかというと
それはカニの取れるところなのだが、ベンガルと南インドが有名。
今回作ったのはベンガル地方のカニ料理で
ピヤーズを炒めた中にタマータルを加え、グレイビーをつくっておき
それをナーリヤルドウドの一番薄いもので煮ていく、そしてだんだんと濃いのにしていくので、一番搾りは最後にカニを加えて味を調えて出来上がり。
明日このカクラカリラーと蟹のスープで炊いたご飯をとりに来るのです。
2017.11.15:jay:[インド料理のあれこれ]

休みだけど仕込みデー

休みなのでゆっくり店へ出て
まず、バナナのチャトニーをつくる。
バナナをすりつぶし、水1カップ
チーニー、ナマクを加えた中で煮ていく。
ラーイーのシドーを加え、ミルチ、ハルディー
バリーハリーミルチ、ダニヤーのパウダーを加え煮ていき、
シルカを加え更に煮て、ヘラの跡が見えるようになったら火を止める。
マサーラーは昨日まで8時間ピヤーズを炒めておいたので、タマータルをプロセッサーにかけ、それをピヤーズの中に加え、さらに火を通して30分。
一番初めに油の中にマサーラーホールを加え、香りだし引き上げておいたものをつぶしておく。
そしてその油の中にピヤーズを炒めるのだ。8時間。
炒め揚げたピヤーズの中にパウダーのスパイス、テージパッター、ラールミルチを
加え、かき混ぜ、はじめに取り出しておいたマサーラーも加え、最後にガラムマサーラーを加えて出来上がり。
後は菊芋ときゅうりのアチャールをつくる。これはマスタードオイルで乳酸菌発酵させたピクルス。今なら出来上がりまで1週間はかかるだろう。
2017.11.14:jay:[インド料理のあれこれ]