12月30日（木）は、
年に１度のジャイの日スペシャル料理の日。
インド宮廷料理
丸どりにごはんを炊き込み
ラムの料理他１０品。

定休日のお知らせ。
12/6 東京料理教室
12/7、14、21、28は定休日。
12/31はお休み。

2011年は1月1日より営業します。

毎日客も来ないのに仕込みをよくやるよと
驚いている人も多いかもしれないが、
インド料理は出来立てが美味しいのです。
日本のカレーのように次の日の方が味が馴染んで
美味しいなどはなく、
何と言っても出来立て。
その為にいっぺんに大量につくらず
こまめに作っていってます。

くたびれるけど
それが新鮮な美味しい料理を
出せるためならばと思います。

自分の自負心のため、
それでお客様が喜んでくれるなら
余計ありがたい。感謝、感謝。
例え
お客様が来なくても。
（勿論来たほうがいいのだが）

私がきちんと作った料理を…
わかってもらえなくても構わない…
その人の問題なのだから。
食べた人の。

ともかく私は料理を作るだけ。
愛情を入れ、より一手間かけるだけ。

30日にジャイの日の料理を作っていると
電話があり、今日は休みなのにと思いながら
受話器をとると、
神戸大の先生から宅配の依頼。

カリー５ケ
ムルグマサーラー１
シャミカバブーマサーラー１
パーラックムルグ１
キーマベイガン１
キーマアンダー１

さっそく手配、今日出すことにした。
今日はジャイの日の料理も宅配で
出さなくてはいけなく２軒分はなんとか。
でも店に客が来なくて宅配があれば
少しはなんとか、と、
芦屋の方に向って礼をしよう。

プーリーとチャパティの作り方の
詳しい説明をしましょう。

プーリー（揚パン）
チャパティ（焼パン）

※写真はプーリーです。

タワーという丸い鉄板は持ち手がなく
中心部分が少し（ごくごくほんの少し）深くなっています。
マサーラーを炒める時こぼれにくくなっているのです。

のし台はチャクラといいます。
円形になっています。
のし棒はベーランといいます。
これはムンバイ式とデリー式があります。
ムンバイの方が細く、
デリー式は中心部が太い。
私はムンバイ式の方が得意です。
といおうか使いやすい。

チャクラは車の輪から派生していった言葉で
ヨーガでもチャクラという言葉は大事です。



私はプーリーを作る時は木のチャクラを使い
打ち粉の代りにドウを熱したあげ油に浸し
それをのばしていくのです。

チャパティーの方は大理石のチャクラを使い
打ち粉はアーターでちょっとふっただけで
チャクラにくっつかず大理石のは便利です。

プーリーは油の温度が低いと上手に揚がり
ませんし、油切れも悪くなります。

ドウをほんの少し油に入れ、
すぐ上にあがってきたら適温です。



きれいにふくれるとやはり嬉しい。
これはドウを練った時の水分と空気が油の中で
蒸発して真ん中を空洞にするのです。

チャパティは、これもタワー（鉄板）を
熱くしておいてタワーにのせる前に
タワーを乾いた布でふき、
のばしたドウをのせます。両面を焼いて
出来上り、ギィーを片面にぬります。

二つともパンはちぎって、カリーをつけて
召し上がりください。

タンドーラーのある所なら、ナーンではなく
このドウを大きく厚めにのばしタンドーラーに
貼り付け焼いたパンがタンドーラーローティと
いわれ、ナーンよりはこのパンの方が
一般的です。
ローティとはインドのパンの総称です。

本日ジャイの日の料理は
デリーの料理です。

今回のごはん料理は
SABZI PULAO（サブジープラオ）

サブジとは野菜のことで
今回は”まこも”と”グリーンピース”を使います。
まこもを4cm位に切り、油とホールとシードの
マサーラーで炒め、パウダーのマサーラーで味付けを
する。長粒種の米もマサーラーとギィーで炒め
香り付けをして両方まぜ合わせ水加減をして炊く。

炊き上がったらダニヤーパッターを飾ります。

1.ラム料理としては
KHARA MASALA GOSHT
純粋なスパイスの羊肉料理
KHARAとは純粋、正直な意味があり、
MASALAはスパイス。GOSHTは羊肉。
英語では”LAMB COOKED WHOLE SPICES”
とありました。

ピヤーズ（玉葱）を炒め茶色になってきたら
ホールのスパイスとパウダーのスパイスを加え
ゴーシュト（ラム）、アドラク（生姜）、ラハサン（にんにく）
を加え、ダヒー（ヨーグルト）はかき混ぜ加え
ガラムパーニー（熱湯）が1cm位上にあがるように注ぐ、
蓋をして弱火で2時間煮ていく。
出来上ったら、ガラムマサーラを入れ、
盛りつけてから、ダニヤパッター（コリアンダーの葉）を
飾ります。

2.鶏料理としては
MURGH MUSSALAM
ヨーグルトソースで似た鶏

ムルグ（鶏）をニーング（レモン）に漬け込んでおく
鍋でピヤーズ、アドラク、ラハサンを炒め取り出し
冷し、プロセッサーでペーストにする。
同じ鍋にむるグーを加え炒める。
ヨーグルトの中にピヤーズペーストを加えまぜ合わせ
煮ていく、バーダム（アーモンド）をペーストにしたものを
加え、30分程煮たら
ムナッカ（レーズン）ケサール（サフラン）
ガラムマサーラーを加え１時間30分煮る。
ガーニッシュにニーング、ダミヤパッター
ハリーミルチを飾る。

その他の料理としては
3.KHATTA METHA KADOU かぼちゃの料理
4.ARVI KI KHATTI TARKARI 里芋の料理
5.SHIMLAMIRCHI ピーマンにさつまいも詰
6.ALOO PARATHA ポテトを包んだパン
7.ごはん
8.チャトニー（柿・コリアンダー）
9.ピクルス（せいさい、ヤーコン、他、季節の野菜）
10.SWEET FHIRNI

他の料理については後日説明しよう。

今夜、ジャイの日の予約は５人予定。