ガラムマサーラーはわかってもらえたと思うが、
NHKの今日の料理の先生も少し調べた方がということで。
”インド通信”という４０年続いている機関紙があるが
今年やめる、即ち廃刊になるとのことで、
そのインド通信に３５年以上原稿を書いていて、
はじめは”この本、この一品”という題で英語のインド料理の本の解説と、その中の料理を一品紹介するというので、
その後、初級料理講座を１２回４８種、中級４０回１６０種
上級１２回の予定だっかが、９回でおしまい。
４月号送られてきてこれでお終いですとMさんに言い渡され、
エ～挨拶もなかったなあと思ってたら、編集の人から９－４の原稿
もらってるので、それと特別料理１回分という話があり、少しホッとしました。

アメリカで１９８０年に出版された”CLASSIC INDIAN COOKING" 　JULIESAHMI著という本があり、それには香りのいいスパイスを混ぜたものとあり、即ちカレー粉から唐辛子とターメリックを除いたもので、ガラムには温める・熱する意味もあり
マサーラーを乾煎りしてすりつぶすものなのです。
この本に出てる２つのガラムマサーラーの成分を上げると
１　MUGHAL　GARAM　MASALA
ブラックカルダモン　１／２カップ　またはグリーンカルダモン１／３カップ
シナモン３インチ長さ２つ
クローブ大匙１
黒コショウ大１
ナツメグ　小さじ１．５

２ GARAM　 MASALA
ブラックカルダモン　大３
またはグリーンカルダモン　大２
シナモン　３インチ長さ　３
クローブ　大１
黒コショウ１／４カップ
クミンシード　１／２カップ
コリアンダーシード

という割合でつくられています
乾煎りをしてすりつぶして密封容器に入れておきます。
乾煎りしたことにより香りがよくなるのです。

昔１９９９年までインド料理の本を２８４冊持っていたが
元嫁に離別宣言をされ、その本をすべて没収ということで、
それまでガラムマサーラーの表をつくっていたのだが、
大元の本が私の手元にないので、その表をただとってあるだけだが、
１６７種のガラムマサーラーの中で唐辛子を使うというのは２つしか出ていず、
ひとつはカシミールのガラムマサーラーで、
もう一つはタミルのガラムマサーラーだった。
だから稀でしかなく、その他の１６５は唐辛子を使っていないのです。
カシミールの赤唐辛子は大きく立派だが、あまり辛くはないものです。
タミルではその当時あんまりガラムマサーラーを使う習慣がなく
マサーラーやハーブをどろどろに石の台ですりつぶして使っていたので
あまりホールのマサーラーを乾煎りして使うということはなかったようで、
それ１種類だけなのでしょう。
ともかく現在ではケータイで調べてもそんな無理なことは出てこないが、
しかし日本のスパイスメーカーでつくってるガラムマサーラーには赤唐がらしが入ってるのです。
ひりひり混合スパイスという誤った説をとっているのでしょう。
日本のスパイスメーカーの優秀な人材も駄目にしてしまうような話だ。

火曜日はお休み。でも午前中に整形外科へ行き
午後からは仙台の歯医者へ。昨年暮れ
車で飛ばされ、下の義歯がなくなったが、ようやく完成。
夜”今日の料理”を見てたら、料理の先生がひじきのガラムマサラ炒めというのをやってた。
ガラムマサーラーといっても
日本のガラムマサーラーで、唐辛子入りのやつ。
前にも何度も言ってるが
スパイス本を出した人が誤訳したので
それをスパイスメーカーもその誤訳のままガラムマサーラーとして販売してるのだ。
困ったものだ。
私は日本のカレーの類は相手にしてないので
どうでもいいことなのだが、
思わず違うだろうとツッコみをいれたくなる。
スパイスメーカーの人たちは優秀な大学を出ていろいろ研究してるのだろうから
きちんとしたことを調査してきちんとヒンディの辞書を見てほしい。
私は３０年以上誤ってるよと言い続けているが
世の中に相手にされていないのでもうあんまり言わないことにしている。
「世界のスパイス百科」T.ストバート著
小野村正敏訳、鎌倉書店　昭和５６年１０月１５日
ｐ８６カレー・パウダー
１１行目
カレー粉に一番近いのはガラム・マサラ（文字通り、ひりひりする混ぜ物の意）　とあり、
１３行目
ガラムマサラは決してある料理に専門で使うスパイスとして作られたものではなく
主材料の一つである
そして混ぜる分量としては
コリアンダー２２５ｇ　チリー２２５g
黒コショウ２８ｇ

となっている

料理教室の前のランチは、料理教室のTくんのみ。
今日の料理教室もカレー好きの皆さんや何でもカレーの人たちには残念でした。
ラムのダム、茄子のプルス、茄子か切った面のみ焼き、柔らかくなったら刻み、
ダニヤーパッタ、イムリ、ハリーミルチ、そして炒めたウラドとラーイーも加えたもの。
ラムのダムの口直し効果抜群。
プラオはNAWABI,貴族スタイル、ラムのダムのラムとナワビプラオにもラムと鶏肉が入ったもので、味付けが全然違うので楽しめました。
ANNA PARAVANAMはキールだがイラーイチがたくさん入って美味しかった。
やはり、インド料理にカレーがなくても生徒さんは大満足でした。
今日で一応上級クラスお終いなので、すごいお花をプレゼントされました。
ありがとうございます。次回最後の一回です。