他の本にも同じように、または、地方に分けて分類されています。
チャトニーはソースとしても使われていることが多く、
肉料理や魚料理、または野菜料理にも添えられています。
南インドのティファインに添えられているサンバル（豆のスープ）と
ナーリヤルチャトニーはあまりにも有名です。
北の肉料理にも必要であり、ダヒーとプディナーのチャトニーはラージャスタンではよく知られています。
カログバーグにあるチャトニーやムラバーやアチャールを売ってる店は現在もあります。
市販されているチャトニーも数多く見られますが
自分でつくるのも美味しく楽しいものです。
私は今回作るチャトニーはバナナのチャトニーでこれは４０年以上同じ作り方で
作っています。もちろんジャイの日のチャトニーはその地方のチャトニーを新作として作っています。

フレッシュなチャトニー以外には、即ち保存できるチャトニーがあります。
果物や野菜でつくられています。
保存がきくということは、チーニー（砂糖）が使ってあります。
チーニーの種類も普通の白砂糖、グル等茶色系
私の手元にありますチャトニーやピクルスの本は５冊があり、
その他にもグジャラートの料理の本の後ろの方には
ピクルスやチャトニーの頁があります。
もちろんこれはグジャラートだけではなく、パンジャーブの本にもマハーラシュトラの本にも、どの本にも必ずあります。
チャトニーの本、KAMAL　METHA著のThe complete book of INDIAN CHUTNEYS の項目を見てみると
１ MANGO CUTNEYS 28種
2 VEGETABLE CHUTNEYS 18種
3 GINGER, GARLIC AND CHILLI CHUTNEYS 9種
4 COCONUT CHUTNEYS 7種
5 LEMON AND LIME CHUTNEYS 4種
6 FISH CHUTNEYS 2種
7 ONION CHUTNEY 6種
8 TOMATO CHUTNEY 14種
9 TAMARIND CHUTNEY 8種
10 FRUIT CHUTNEY 16種
11 GROUNDNUT CHUTNEY 6種
12 MISCELLANEOUS CHUTNEY 9種
計１１７種のってます。

ピクルスの中にはマスタードオイルで発酵させたピクルスもあるとは何度も書いた如く、
ピクルスも様々な作り方があります。
私はいつも作ってるピクルスもその１つの作り方であります。
ジャイの日のピクルスはその地方、地方の作り方に従って作っていますので、
いろいろな作り方でつくっています。
これはジャイの日の料理を食べに来た人、
あるいは取り寄せで料理を食べてる人のみの楽しみでもあります。
今回はチャトニーの話を書こうと思ってましたが、チャトニーは大きく分けると２種類あります。
（これも何度も書いてます）
一つは、フレッシュなチャトニーで、ダニヤー、プディナ、パセリやハーブ類の緑色したものをすりつぶし、それにマサーラーやニーンブやアドラク、チーニー、ナマク、
まれにはラハサン、ハリーミルチを加えたもので、時間を置くと色が緑色から褐変してしまうのでフレッシュなうちに食べなければならないものという意味で
フレッシュなチャトニーというのであります。

ピクルスは昨日の話の続きの如く、お酢がなければできず。
しかしマスタードオイルで乳酸発酵させたアチャールもあります。
今回作るのは、お酢を使い、うちの店独特の作り方のピクルスなのです。
お酢、ワイン、水を加え、チーニー、ナマクを加え、
その中にホールのマサーラー、ダニヤー、ゴールミルチ、
ズィーラー、ラーイー、ソーンフ、メーティ、ニゲロ、シャヒズィーラー、
プディナー、テージパッター、カスリメティを加えたものを沸騰させ、
切り分けておいた野菜に注ぎ込み、１時間もしたら食べれます。
今回の野菜はちぢみ菜という葉物です。
きょう新潟から１年ぶりのお客様。
カリーのスパイスの使い方の妙と、わさび菜のピクルス美味しいと
喜んでくれましたが、わさび菜は今日でお終いです。

ビンダルーとはどんな料理かというと、お酢を使った料理です。
私も吉祥寺のDANRANの時から店のメニューにのせていました。
お酢というのは、インドではゴアにしか存在しないものだったのです。昔は。
そのためゴアではワインからワインビネガーをつくってました。
インドではお酢のかわりにイムリ（タマリンド）やアームチュール（マンゴーのパウダー）を使っていたのです。
ピクルスもビネガーの代わりにラーイーカテール（マスタードオイル）で野菜や植物を漬け込み、乳酸発酵させて酸味を出したアチャールというピクルスもあります。
勿論、レモンやライムの酸味も使われていました。