昨日までパーラックのことを書いてたが、パーラックはサーグとも言われていて、
パーラックムルグをサーグムルグという店もあります。
どちらも正しいのです。
ヒンディーの辞書には両方のってます。
私のつくってるパーラックはパンジャーブスタイルで、
まずは油の中にシードのマサーラーを加え
アドラクを加え、ラハサンの代わりにヒングを加え
すりおろしたパーラックを加え火を通していき、
ダヒとパウダーのマサーラーとチーニーとナマクを加えて出来上がりです。
ダヒを加えてあるので、緑が濃くはなく、少し淡い緑色となります。
ラハサンを使わず、ピヤーズも使わずなので
ピュアなVegetarian向きのパーラックなのです。

久しぶりにパーラックをつくった。パーラックとはほうれん草の葉だけをちぎり茹で
プロセッサーをかけたものでつくった料理で、
うちの店でつくってるのは、パンジャービースタイルのパーラックだが、
ラハサンやピヤーズを使わないものなのです。
ピュアなVegetarianの人も食べれるパーラックなのです。
たまにはメニューにあるものだけど、作ると楽しくなります。
このパーラックにパニールを入れたものが、パーラックパニールです。
パニールとは牛乳をレモンで凝固させたものです。
インドではパニール屋さんがあり、日本のお豆腐屋さんのように、いやちょっと違うけど
台量りで量ってお金をもらうシステムでした。
勿論３５年前から缶詰のパニールもありました。
仙台でやってた時、他の店のパニールが美味しい、きめが細かいなんて言う人がいたので、そこに食べに行ったら、確かにきめは細かいけど、ちょっと水分が、というので、
マネージャーを呼んで聞いたら、平気な顔して、インドではミルクでつくるけど
日本では豆でつくる、なんて。なんだ豆腐じゃないかと言ったこともありました。
オーナーも友達で名古屋でもインド料理やってたデリーの人だった。
よく仙台のうちの店に来て、自分とこでもいい食材を使いたいんだけどと
嘆いていたっけ。今は昔の話。
でもパニールは売ってるものなので、自分でつくるなんてことはしないのかな。
レストランでなく、家庭でもコックさんがいるけど、
ボンディなんかも買ってきて使ってました。
日本だと食材を扱ってるところがないので
自分で食材から作ります。
まあそれも面倒だと考えるか
楽しいと感じるかは、料理人それぞれなので・・・
まあ私は楽しいと思うほうです。

マサーラーをつくるのにまず鍋を洗い、３CUPにテールを温め、イラーイチー、ダールチーニー、ローング、ダニヤ、ゴールミルチを熱して香りをテールに移し
その後ホールのマサーラーを引き上げておきすりつぶす。
残りの香り高いテールにズィーラーとラーイーを加え香りを出し
その中にすりおろしたピヤーズを加え強い火で炒めていくのだ。
人の闘いなんて大げさだが、３時間近くなってから火を弱めていき
まだまだ炒めていくのです。
途中でラハサンとアドラクを加え、まだまだ炒める。今日は途中でやめ、
後は明日、計８時間炒めるのです。馬鹿だね。
でもどうせ馬鹿なんだから、誰からも評価もされてないのもわかってるので、あくまで
愚直に８時間以上炒めましょう。（自分に言ってる言葉）
そういえばアワド（ラクノウ）の今まで作ったレシピを探さなきゃ。
つくった料理のことは忘れることにしてるので
ジャイの日の料理のこと聞かれても１週間しか覚えていない。
２度と作らない料理なのです。
だから１７４回以上続いているのです。

マサーラーをつくるのにまず鍋を洗い、３CUPにテールを温め、イラーイチー、ダールチーニー、ローング、ダニヤ、ゴールミルチを熱して香りをテールに移し
その後ホールのマサーラーを引き上げておきすりつぶす。
残りの香り高いテールにズィーラーとラーイーを加え香りを出し
その中にすりおろしたピヤーズを加え強い火で炒めていくのだ。
人の闘いなんて大げさだが、３時間近くなってから火を弱めていき
まだまだ炒めていくのです。
途中でラハサンとアドラクを加え、まだまだ炒める。今日は途中でやめ、
後は明日、計８時間炒めるのです。馬鹿だね。
でもどうせ馬鹿なんだから、誰からも評価もされてないのもわかってるので、あくまで
愚直に８時間以上炒めましょう。（自分に言ってる言葉）
そういえばアワド（ラクノウ）の今まで作ったレシピを探さなきゃ。
つくった料理のことは忘れることにしてるので
ジャイの日の料理のこと聞かれても１週間しか覚えていない。
２度と作らない料理なのです。
だから１７４回以上続いているのです。

せっかく張り切って店へ来たのに相変わらず。
マサーラーを仕上げ、ごはんを炊きました。
玉子を茹でて、店と関係ないベーコンシチューとマサーラーの下ごしらえをしようと思ったが、まずSWEETをつくった。
Seviyanのキール。
SeviyanはSevienとも言われSewienともいわれる。昔はvとｗとは同じだったので
Seviyen,Sewiyenと呼ばれていた。
ほとんどSWEETにしか使われない食材で、４０年位前は新聞紙に包んで
売られていたりした。３５年位前、下北沢のあしゅんと料理研究会してた時
あしゅんの連中がインドから買ってきてくれたものが
Seviyenをバミシェリと訳してたのだが、
あしゅんの人はバミシェリでもパスタの方のバミシェリを買ってきたので
SWEETは出来ず、うちにあったので作ったことを思い出します。
Seviyenは英訳（イタリア語訳かな）ではバミシェリ（パスタの一番細いやつ）のことで、これはsameではなくlikeという訳です。
即ち同じものではなく、～のようなものという意味です。