インドのお菓子もミルクで作るお菓子が多いです。

一つ一つ作り方を書いてもいいのだけど、色々煩?（はんさ）なことがあるのでやめときます。

インドでは玉子を使ったお菓子は少ないけど、ミルクを使うお菓子は沢山あります。

いつまひまなとき、北インドのカシミールから南インドまで、ミルクを使ったSWEETをあげてみましょう。

インドでは、前に書いたようにパニールもコーヤも売っているので、自分でつくらない文化なので、作り方を知らないインド料理人もいます。

コーヤはパニールよりも手間がかかり、日本の”インドでは、前に書いたようにパニールもコーヤも売っているので、自分でつくらない文化なので、作り方を知らないインド料理人もいます。

コーヤはパニールよりも手間がかかり、日本の”酥””蘇”のように弱い火で仕上げをしないので、インドのコーヤは白くあがります。

そしてそれでバルフィー（お菓子）をつくったり、グラブジャムーン(お菓子)ラスグラ（お菓子）をつくったり、コフタ（お団子）をつくり、料理に入れたりもします。

又、インドのアイスクリームは、Vegetarianの多いインドでは卵を使わないので、コーヤを作るように煮詰めていき、調度半量になったら砂糖とスパイスを入れ、冷凍し、固まったらとり出し、かき混ぜ、又凍らせ、とり出しかき混ぜと3度位やるとなめらかなアイスクリーム（クルフィー）が出来上がります。

日本でミルク文化が鎌倉時代に消滅した後におきたのが大豆文化であり、豆腐・豆乳文化とそして納豆文化といえよう。

24～5年前の仙台で、あるインド料理屋さんがパーラクパニールといって、パニールの代わりに豆腐を入れてたことがあり、現代でもミルク文化から大豆文化に移行したことが判断とできた。
いや、ただ手間をかけたくなかったのかも知れないが。

そこの支配人に「これはパニールなの？」と聞いたら、その支配人はあわてず、インドのパニールはミルクで作ってあるけど、日本のパニールは大豆でつくってるのよ、と自分のせいではないような顔をして言ったことが思い出される。

パニールは、ミルクをレモン汁でたんぱく質凝固させたものです。

ここんとこコロナ騒ぎで、給食の牛乳の使いみちがなく、「蘇」をつくるのが流行してるらしい。

TVもなくスマホも持たない私としては、世の中のはやりすたりと関わらずインド料理を作ってるので、牛乳でつくるならパニールやコーヤをつくればいいのにと思ってしまう。

”そ”には”蘓”、”蘇”、”酥”の文字があり、蘓が一番古く、蘓が蘇になったのはいつ頃かというと、平安時代の820年の『弘仁格式』では明確ではなく、892年成立の『類聚国史』が「貢蘇」と記してあり、平安時代の早い時期に「蘇」の字が用いられているらしい。

貢蘇とは全国から宮廷へ献立されたもので、この伝統が終るのは鎌倉時代と言われている。

ミルク文化が断絶した理由としては律令制度の弛緩や荘園の拡大があり、宮牧の消滅にあるとされているか、中国でもミルク文化から大豆文化に移行していったのとつながっていると思われる。

参考文献　「古代日本のミルクロード」
　　　　　　　廣野　卓　著　（中公新書）　1995年
　　　　　　　「古代日本のチーズ」
　　　　　　　廣野　卓　著　（角川選書）　平成8年

オールドデリーのレッドホート（赤い城＝デリー城）からまっすぐ、日本風に言えば大手門通り、チャンドニーチョークという通りがある。

城を背にして左側には、店が密集している所がある。

シーフのテンプルや結婚式用のレイのお札をつないだものを売ってる店などがあり、一番最後の所にミルクの加工屋さんがあり、パニール屋さんやコーヤを売ってる店があります。

昔（いつも私の話は昔話だが）ここのパニール屋さんの写真を『THE BOOH OF CHEESE』旭屋出版にのせてもらったことがあります。

台秤りで、量って売ってる店です。