7-1.PANIR　MATAR.
パニールとは牛乳にレモン汁を加えて、加熱してタンパク質凝固させたものです。

水道の蛇口へガーゼに包んで吊るしておくと、自然に水分が除去されます。
インドではパニール屋さんがあり、売っているのでそこで求めますが、自分で作っても簡単に出来ます。
トマトソースを作り、その中にマタル（グリーンピース）を加え煮ていき、パニールを加え、5分煮て出来上がりです。


7-2.SIMLAMIRCHI　NARIYAL　FRY.
シムラミルチはピーマンのことで、切り分けたピーマンを油の中に、マサーラーを炒め火を弱め、ナーリヤル（ココナッツ）を香りを出すように炒め、その中に加え炒め、シラカを加え、出来上がり。

インド料理に係わる者として、少なくても『マヌの法典』渡瀬信之　訳、中央文庫には目を通しておくべきだと思います。

法典とはいっても生活規範の本なのであり、わかりやすく紹介されている本なのです。
インドに何回行ったとか自慢気に言ってる人にも判らない話もいっぱいある筈です。

料理人は本を読むより、実際料理作る方が大切と思ってる人もいますが、知識としても大事なことです。
まあ日本語の料理の本を読むよりは……。

私は日本語のインド料理の本で、あんまり役立つのはないです。
英語の本で調べた方がいいです。
それも例外もあるが、何冊かで調べた方が。

今日来てた新湯からのお客様はおいしいと喜んでくれましたが、「インドで学んだんですか？」という質問に、「いや、違います。インドにも美味しいとこもあるし、美味しくないとこもあるし、インドでは食べ歩きで、後はジャイナ教の友人の家の料理なども食べてました。」という中途半端な答えになりました。

もっとも短い時間ではしょうがないね。
『スペクター』でも3日間取材してくれたけど、でも全部は無理だった。

それはインドのことを調べていると、必ず例外が出てきて、一つ例外が見つかるとその後いくつも例外が出てくるのです。

我が師・松山俊太郎もやはり梵文で調べていると例外がいくつも見つかり、例外ではないのではと悩んできました。

私もともかくいっぱい本を見て調べていくことにしました。
22年前には284冊のインド料理の英語の本をもってきました。

元嫁に追い出される時、ほとんどの本は没収されましたが、今はまた200冊以上はあります。
正確に数えていないので、年間4冊でる雑誌もとってます。

まず玉子を茹でて、ダールを作り、あとはVegetarianを作ります。

来店のお客様に、Vegetarian　Kariの説明すると、
「え～、玉葱使わないですか」と問い返される。

ですからピュアなベジタリアンな人は、玉葱・にんにくやニラや長葱類も使わないんですと説明すると、「ミルクも駄目ですか」と聞かれるが、ミルクは殺してとってる訳ではなく、ミルクからバターそしてギィーとミルクは大事です。
ギィーは聖油として大切な油です。

日本のビーガンは宗教とは係わりはなく、ただ単に自分の健康のためが目的なので、ずいぶんと違いがありますねと言いました。

もちろん、Vegetarianでも地下系は、食べないという人たちもいますが、最低限のルールとして、玉葱・にんにく・葱類は使わないことにしています。

そして肉類を使った鍋では、料理しないということです。

飛行機に乗る時に聴かれる、ヴェジタリアンかどうかなという質問に、予約してた時Vegetarianと言っておくと、ちゃんとVegetarianの美味しい料理が出てきます。

店は相変わらずなので、少しのんびり。
でも料理教室の方のことをやらなければ。

ところ、8回目だと思ってた人に、「いや、まだ7回目です」と連絡が来ましたのでもう一度、ラベルを作り直します。

12回目だと思ってた人には、「いや、まだ11回目です」と言われ、これもラベルを作り直すことにした。

まあ、次回使えるからいいや。