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ムガライ宮廷料理2

4.FRIED KABAB
円形にしたカバーブを焼き、ソースをつけたもの。

5.ROAST LEG OF MUTTON
ももをマサーラーやすりおろしたアドラク・ラハサン・ピヤーズをまわりにつけ、じっくりと焼いた料理。

6.YAKHNI
羊肉を切り分けておき、ピヤーズとアドラク・ラハサンを挽き、ドウドとダヒとパー二ー、羊を煮ていき、マサーラーパウダーで煮ていき、仕上げケニサルを加え、バーラックを飾る。

7.ROGAN JOSH
ギィーを熱し、羊肉を炒め、マサーラーとタマータル・ピヤーズを加え、煮ていく。
ガラムパー二ーを加え、羊肉が柔らかくなるまで煮あげる。
バーラックとダニヤーパッターを飾る。

8.RAAN SHAHANSHAHI
ももにナッツをすりおろしたものとダヒとつけ、ギィーで煮ていったもの。
2021.08.19:jay:[インド料理のあれこれ]

ムガライ宮廷料理

ムガライ宮廷料理は今から38年くらい、下北沢の”あしゅん”というインド料理の店と全日本職業インド料理研究会、”マーカンチョル”と名付けた会をつくり、月に1回、当時吉祥寺のDANRANに集まり、宮廷料理を3種作りました。

そのなかの料理を挙げてみると、
ラム・ムートン(羊肉)
1.NUTTY MUTTON
キューブにした羊肉をマサーラーとタマータル・ブランディー・ピヤーズミントを混ぜ合わせておき、これをギィーの中に炒め煮ていき、最後に空煎りしておいたピーナッツとカジュとバーダムを入れたもの。

2.MUTTON DO PIAZAH
2回にわけてピアーズを使う(DO即ち2)料理です。

3.GUSTAFA
挽き肉でお団子状にしたものを、ソースの中で煮た料理。
2021.08.18:jay:[インド料理のあれこれ]

サーランは知ってますか?

もともとカリーという語源は、南インドの言語のタミル語やテルグ語に由来するようで、”おかず”という意味があるそうです。

北インドではカリーという語はなかったらしく、昔々の話だけど、イギリス軍と共にカリーがデリーに来た時、「我々のサーランをカリーだと言い、ムルグ(鶏)のサーランをムルグカリーと言っている。それを若い連中は喜んでムルグカリーと言って食べている。なんと嘆かわしいことだろう」という話もあります。

今でも北インドにはサーランという名前の料理はあります。
英・ヒンの辞書ではサーランをカリーと名付けています。
2021.08.17:jay:[インド料理のあれこれ]

カリーの違い。

日本のカレー(カリー)の明治時代のものは、ルー(小麦粉とバター)でつくられていました。
それ以降も……。
肉類は、日本の場合はタブーはありませんでした。

スパイスカレーというのは、私はほとんど知りませんが、ルーを使っていないようです。

そしてカレー屋さんのカレーは、日本の場合は、肉類は牛肉・豚肉・鶏肉・羊肉・魚類の何を使ってもいいようです。

インドのカリーの場合はまず、牛肉は駄目。
豚肉も駄目です。
インドの場合は鶏肉・羊肉・魚類しか使えません。

ですからビーフカリーもポークカリーもありません。
ポークはここ数年ポークヴィンダルが日本のインド関係で流行ってますが、あの料理はゴアというインドの一地方の料理で、ここはポルトガルが統治してたところなので、ポークも食べます。

ソルポテトという料理はポークとポークのレバーを一緒に使った美味しい料理もあります。
ですがあくまでもゴアの料理です。
2021.08.16:jay:[インド料理のあれこれ]

インド料理とカリーは違います。

おいしいインド料理をつくっているという自負は、40数年前からありました。

それはインドでもいろいろ食べてた時、よく「ここをこうすれば美味しくなるのに」と思ってたことが何度かあり、味見してるのかなと思ったけど、インドでは味見する文化というものがなく、食べ物は神様へ捧げるものであり、その前に口をつけるなどということは……。

その当時の日本で作ってたインド料理は、やはり玉葱を炒めるのが手間がかかるので、だんだん手を抜き、あんまり炒めないようになりました。
それで北インドのカリーはまずいと言われたりしました。

私はきちんと長時間炒めています。

まあ、美味しいものを提供したいと思えば、自分で努力をします。
他人になんと言われようと。
2021.08.15:jay:[今月のジャイ]