ムガライ宮廷料理は今から38年くらい、下北沢の”あしゅん”というインド料理の店と全日本職業インド料理研究会、”マーカンチョル”と名付けた会をつくり、月に1回、当時吉祥寺のDANRANに集まり、宮廷料理を3種作りました。

そのなかの料理を挙げてみると、
ラム・ムートン（羊肉）
1．NUTTY　MUTTON
キューブにした羊肉をマサーラーとタマータル・ブランディー・ピヤーズミントを混ぜ合わせておき、これをギィーの中に炒め煮ていき、最後に空煎りしておいたピーナッツとカジュとバーダムを入れたもの。

2．MUTTON　DO　PIAZAH
2回にわけてピアーズを使う（DO即ち２）料理です。

3．GUSTAFA
挽き肉でお団子状にしたものを、ソースの中で煮た料理。

もともとカリーという語源は、南インドの言語のタミル語やテルグ語に由来するようで、”おかず”という意味があるそうです。

北インドではカリーという語はなかったらしく、昔々の話だけど、イギリス軍と共にカリーがデリーに来た時、「我々のサーランをカリーだと言い、ムルグ（鶏）のサーランをムルグカリーと言っている。それを若い連中は喜んでムルグカリーと言って食べている。なんと嘆かわしいことだろう」という話もあります。

今でも北インドにはサーランという名前の料理はあります。
英・ヒンの辞書ではサーランをカリーと名付けています。

日本のカレー（カリー）の明治時代のものは、ルー（小麦粉とバター）でつくられていました。
それ以降も……。
肉類は、日本の場合はタブーはありませんでした。

スパイスカレーというのは、私はほとんど知りませんが、ルーを使っていないようです。

そしてカレー屋さんのカレーは、日本の場合は、肉類は牛肉・豚肉・鶏肉・羊肉・魚類の何を使ってもいいようです。

インドのカリーの場合はまず、牛肉は駄目。
豚肉も駄目です。
インドの場合は鶏肉・羊肉・魚類しか使えません。

ですからビーフカリーもポークカリーもありません。
ポークはここ数年ポークヴィンダルが日本のインド関係で流行ってますが、あの料理はゴアというインドの一地方の料理で、ここはポルトガルが統治してたところなので、ポークも食べます。

ソルポテトという料理はポークとポークのレバーを一緒に使った美味しい料理もあります。
ですがあくまでもゴアの料理です。

おいしいインド料理をつくっているという自負は、40数年前からありました。

それはインドでもいろいろ食べてた時、よく「ここをこうすれば美味しくなるのに」と思ってたことが何度かあり、味見してるのかなと思ったけど、インドでは味見する文化というものがなく、食べ物は神様へ捧げるものであり、その前に口をつけるなどということは……。

その当時の日本で作ってたインド料理は、やはり玉葱を炒めるのが手間がかかるので、だんだん手を抜き、あんまり炒めないようになりました。
それで北インドのカリーはまずいと言われたりしました。

私はきちんと長時間炒めています。

まあ、美味しいものを提供したいと思えば、自分で努力をします。
他人になんと言われようと。

山形に友もいず、しょうがなく電話をして話すだけ。
お客様がいらっしゃれば、話せるのだが。

ランチにいらっしゃったお客様が小さい声で美味しいと言ったので、"間引きメロンのアチャール"をプレゼント。
香りがいいと喜んでくれた。

ディナーの時は茅ヶ崎の姉へ電話した。
人形作家のMさんにも。

明日も雨かな。
やはり山形17℃までしか温度も上がらず。

夏は終ったのかな。