コーヤーはインドではほとんど自分で作らず、制作してる所から買ってきます。

パニールもそうです。
パニールというのは、牛乳を温め、レモン汁を加え、蛋白質凝固させてものです。

デリーのオールドデリーのお城からまっすぐ出てる道、チャンドニーチョークのほとんど行き止まりまで行くと、そこにパニール屋さんからコーヤー屋さんもありました。

パニール屋さんも台秤で量って、売っていました。
今はどうかわかんないけど。

40年くらい前だと、タンドーラー料理のコックさんはタンドーラーだけ、自分でタンドーラーも作ってました。

カリーをつくる料理人はカリーだけ。
お菓子作る職人・料理人はお菓子だけ。
そしてパニールやコーヤーは、買ってきたものを使ってました。

今はどうなってんでしょうか？

やはり自分では作らず、食材として買ってきて、料理を作ってるんだろうね。