【インド料理の専門用語】

MAWA（マーワー）

コーヤーと同じものでおかしやいろんなカリーなどに使われる。

PAPAD（パパド）

スパイスや煎った豆で作られた薄い煎餅状のもの。そのままタワーで焼かれたり、油で揚げられたりする。

PULAO（プラオ）

野菜や羊や鶏とスパイスで炊きこまれたご飯料理。

RAITA（ライタ）

ヨーグルトをかき混ぜ、スパイスを入れ野菜やブーンディ（ベーサンの小さなボールを油で揚げたもの）が入ったものがある。

TIKKI（テッキ）

挽いた羊や鶏やマッシュした野菜を混ぜ、スパイスで調理したものをタンドールやオーブンで焼いたもの。


と、ここまではインドで有名な料理人の1人SANJEEN KAPOORの本“KHANA KHAZANA”の用語集から引用しました。

【インド料理の専門用語】

MALWANI MASALA（マルクニーマサーラー）

①ラールミルチ
②ダニヤシード
③ローング
④ゴールミンチ
⑤ソーンフ
⑥ズィーラー
⑦シャヒズィーラー
⑧バリーイラーイチー
⑨ダールチーニー
⑩ストーンフラワー
⑪ナーグケーサル
⑫ラーイー
⑬ハルディー
⑭ヒーング
⑮ジャイファル
⑯バタルプール

これらのマサーラーを空煎りして冷ましてすりつぶし混ぜ合わせたもの。

MASALA（マサーラー）

スパイスのことでインド料理ではいろいろ混合させたものをその用途に従って使う。
ガラムマサーラー、ゴーダマサーラー、チヤットマサーラー、サムバルマサーラー等がある。

【インド料理の専門用語】

KABAB（カバーブ）

肉（羊、鶏、魚）といくつかの野菜（カリフラワー等）を混ぜ、練り合わせ、串でタンドーラーで焼いたり、炒めたりしたもの。

KHeema（キーマ）

羊や鶏の挽き肉のこと。

KOFTA

スパイスと羊、又は鶏、又は野菜のボールにし、油で揚げグレービーに浸したもの。

【インド料理の専門用語】

KODUMPULI（コドムプーリー）

マラバル地方でスモーキーで酸っぱいものなので、魚のタマリンドといわれていて正規のタマリンドでも代用できる。

KOKAM（コーカム）

これも酸味のもので乾燥した赤（黒）いフルーツでアムソールとして知られていて、レッドマンゴーとも言われていてコーンカン地帯では広く使われている。

【インド料理の専門用語】

GODA MASALAというミックススパイスがあるが、これも混合スパイスの1種で、

①ダニヤシード
②ズィーラシード
③ストーンフラワー
④ダールチーニー
⑤イラーイチー
⑥ローング
⑦シャヒズィーラー
⑧ゴールミルチ
⑨テージパッター
⑩コープラ
⑪テールシード
⑫ラールミルチ
⑬ヒーング

これらのマサーラーを1つずつ少しの油で炒め、混ぜ合わせたもの。