6-4.PODINA　CHATNY
ミントリーブ（プディナ・パッター）

細葱・青唐辛子・にんにく・塩・砂糖・ガラムマサーラー・レモンジュース・水を加え、すり鉢またはプロセッサーですりつぶす。

フレッシュなチャトニーで、これは緑色が褐色しないうちに利用する。
肉のカバーブやサモーサー等に合う。

6-3.MASALA　BHAT。
香り高いごはん料理。

1.バースマティーを洗っておく。
2.鍋にギィーとテールを加え、ホールマサーラー4種を加え炒め、香りを出す。
3.ピヤーズを炒め、黄金色になったらパウダーのマサーラーとナマクを加える。
4.バースマティーを加え、2～3分炒め、ガラムパー二ーを加え、沸騰してきたら蓋をして、弱火にして15分炊く。
5.フライパンにギィー、テールをとり、カージューを色よく揚げ、ペーパータオルにとる。
6.そのフライパンの中にラーイーを加え、パチパチはじけてきたら、ハリーミルチ、テージパッター、ナーリヤルパウダーを加え、香りを出す。
これを炊きあがったごはんの上にふりかけ、混ぜ合わせる。
盛り付けてからダニヤーパッター（コリアンダーの葉）とカージューを飾る。

6-2.ALU　DAM
じゃがいものダム。

ダムとは蒸し料理とも言われているが、インドの蒸しものとは、蓋をして弱火で煮た料理とも言われている。

ポテトは新しく小さなものが手に入る時は、丸のまま茹で皮をむく。
大きなときは皮をむき、切り分け茹でる。

1.ギィーとサラダ油（テール）を鍋にとり、熱し、ズィーラーを加え、パチパチはねてきたらピヤーズを加え、アドラクを加え炒める。黄金色になるまで。
2.パウダーマサーラーを加え弱火にし、アールーを加えかき混ぜる。アールーをつぶさないように。
3.ダヒとナマクを加え、混ぜ合わせる。
4.更にニーンブジュースとガラムパー二ーを加え、混ぜ合わせ、蓋をして弱火で10分ほど煮る。

北インドの料理。

6-1.MACHCHLI　KARI
魚のカリー。

1.魚の切り身にレモン汁（ニーンブ）、塩（ナマク）、黒コショウ（ゴールミルチ）つぶす。これを混ぜ合わせたものをふりかけ、1時間ほど置く。
2.干赤唐辛子（ラールミルチ）、ココナッツ（ナーリヤル）、コリアンダー（ダニヤー）、クミン（ズィーラー）、フェヌグリーク（メティ）、にんにく（ラハサン）、生姜（アドラク）をすりおろして混ぜ合わせ、水（パー二ー）を加え、ペーストにしておく。
3.タマリンド（イムリ）を熱湯につけ、10分おき、もみほぐし、濾し、イムリジュースをつくる。
4.ギィーを熱し、玉葱（ピヤーズ）のスライスを炒めて黄金色になったら、マサーラーペーストを加え2～3分炒める。
5.その中にイムリジュースを加え、かき混ぜ、ココナッツミルク（ナーリヤルドウド）とナマクを加える。
6.沸騰してきたら、魚を一枚一枚加え、蓋をしないで、中火から弱火で20分ほど煮る。

ナーリヤルドウドのつくり方。
ナーリヤルを、綿の手ぬぐいを両端を縫い袋にしたものの中に加え、ボールに入れ、熱湯を注ぎ10分以上おき、手が入るようになったら、袋をもみほぐし、浸してはしぼるという行為を続けてナーリヤルドウドをつくる。

4-3.VANGI　BATH
茄子の炊き込みご飯。

ヴァンギィーは南インドのタミル語で、茄子。
バウツは南インドのタミル語で、ご飯料理。

1.バースマティ（インドの長粒米）を洗っておく。
2.ギィーを熱し、ホールのマサーラーを炒め香りを出し、スライスした玉葱（ピヤーズ）を加え炒め、黄金色になったらバースマティを加え炒め、塩（ナマク）を加え、お湯（ガラムパー二ー）を加えて焼く。
3.マサーラーB（3種のスパイス）をすりつぶしておく。ほんの少しのギィーで、これを軽く炒めておく。
4.輪切りにした茄子（ヴァンギー）をギィーを熱し、その中に加え炒める。
パウダーのマサーラー、すりおろしたマサーラー、ナーリヤル、ヒーングも加え炒め混ぜ合わせ、焼き上がったごはんに混ぜ込んで出来上がり。

4-4.ADRAK　CHATNY
生姜（アドラク）のチャトニー。

生姜（アドラク）、レーズン（ムナッカ）、にんにく（ラハサン）、塩（ナマク）、レモンジュース（ニーンブ）、砂糖（チーニー）全部をプロセッサーにかけ、混ぜ合わせて出来上がり。