修験の山・羽黒山がある庄内地方では、
精進料理が作られてきました。
いまでも和食処や旅館の料理によく登場するのが、
葛粉を使ったごま豆腐。
庄内のスーパーなどでは、
こうしたパッケージで売られているようです。
ぷるぷる、とろりとした舌触りがたまりません。

１晩でにょきにょき生えるアスパラガスは、
出てきた先から収穫するので、農薬を使う必要がありません。
写真は茹でたもの、生のもの、漬物にしたもの。
生産者の方のお宅へおじゃまして、ご馳走になりました。
漬物のおいしさに感動～。
根に近い太い部分も、
皮をむくと生でも食べられるんです。

山形で生産されている胡瓜の品種には、
「プリティ」なんてかわいい名前のものもあります。
胡瓜の隣の虎縞模様はウリ、赤いのはミョウガの漬物です。

漬物だけで何通りもありますが、
これは料理研究家の粟野静枝さんから教わった塩漬。

■材料
胡瓜・7本　塩・大匙１　水・500cc
■作り方
　１．胡瓜は洗って食べ易い大きさに切り、ボールに入れます。
　２．鍋に500ccの水を入れ、煮立って塩が溶けたら、
　　　すぐに１のボールへ熱いまま注ぎ、重しを乗せます。

　　※　5～6時間後には食べられます。
　　※　漬けた胡瓜は冷蔵し、つけ汁は涼しい所に置きます。
　　※　翌日、又つける時は漬け汁を鍋に入れ沸騰させます。
　　　　ボールはきれいに洗い、きゅうりをボールに入れて
　　　　少々の塩を振り、沸騰した漬け汁を注ぎます。
　　※　大きい重石を使用するとぺしゃんこの胡瓜漬になります。
　　※　これを繰り返すと旨みが増し、傷むこともありません。

この方法は昔から行われていたつけ方です。鷹の爪を加えると更に保存効果が高まり美味しくなるようです。むかしは漬け汁さえ捨てなかったのだなと思います。冷蔵庫の無かった時代、塩だけでここまで美味い漬物になるなんて・・。先人の知恵に頭が下がります。合掌　（笑）・・・・・・粟野

　感想：軽い味の浅漬に対して、こちらはぐっと枯れた味わい。
　なんというか、人生の滋味を感じるおいしさです。

沖縄の食材として知られていますが、山形でも家庭菜園で育てている人がいます。チャンプルーなどは、家庭料理として山形に定着していくのではないでしょうか。
写真は薄くスライスしたゴーヤに衣もつけて揚げ、青のりを散らした天ぷらです。

冬になったらコレ！手軽るにつくれて美味しい。