今回はグリーンマサーラーペーストとして知られて
いる（いやほとんど知られていない）ダーザマサーラー
について書くことにするが

１．メティ（フエヌグリーク）
２．ラハサン（にんにく）
３．アドラク（しょうが）
４．プディナーパッタ（ミントリーブス）
５．ダニヤーパッタ（コリアンダーリーブス）
６．シラク（酢）
７．ナマク（塩）
８．ハルディー（ターメリック）
９．ローング（クローブ）
１０.イラーイチー（カルダモン）
１１.テール（サラダ油）
１２.ティルカテール（ごま油）

１～１０までをブレンダーに入れ
ペーストをつくる。

１１、１２のオイルを熱し、ペーストを香り立つ
ように炒め、冷まし、瓶に入れ保存する。
これは魚や肉を浸け込んだり色々使えます。

スーチーバリは、カシミール地方の
料理によく使う混合マサーラーです。

メティ（フエヌグリーク）
ウラドダールパウダー
ミルチパウダー（赤唐辛子粉）
ガラムマサーラー
ラーイーテール（マスタードオイル）
ダニヤ（コリアンダー）
ヒーング（アソフォンティンダ）
と水を加え練りお団子にし
一晩おき
４～５日太陽にあてて
乾燥させたもの
カシミール料理をつくる時に
ほんの少し小1/4以下にいれただけで
味が変わるのです。

ガラムマサーラーをつくる時、
私が注意するのは
全て同じに炒めず
同じ大きさのものを一緒に
炒めることにするのだ、

ダニヤー（コリアンダーホール）
ゴールミルチ（ブラウペッパーホール）
イラーイチー（カルダモンホール）
バリーイラーイチー（ビックブラックカルダモンホール）
ダールチーニー（シナモン：カシアの樹皮）
ズイーラー（クミンシード）
ローング（クローブ粒）

後は一品ずつ
空煎することです。

まず、
両イラーイチーの莢を砕き
中からシードを出す
ダールチーニーを5mm角位に切っておく
タワー（鉄板）で
ダニヤーとゴールミルチを炒め
香りが出てきたらとり出す。

次にイラーイチーとバリーイラーイチーも炒め
とり出す。
更にタワーの上にダールチーニーを加え
炒め、取り出し、ローングとズィーラーを加え
炒め取出し、これらをすりつぶす。

量の多い時は一つずつ
量の少ない時は２～３種一緒に
すりつぶす。

これを混ぜ合わせ
ジャイファル（ナッツメグ）の
パウダーを加え、よく混ぜ合わせ
密封容器に入れて保存します。

大体、２～３ヶ月に使い切る分量にします。

８日～１０日分を更新しました。

ガラムマサーラーについて
私は誤訳だと思ってる先生に
20数年前返信切手付で
質問したが無視されました。

いつも質問しても無視されっぱなし。

その中で大塚滋先生だけは
手紙くださいました。

返事はださず20数年ごめんなさい。
その時たずねられた
その資料もいろいろ
揃えましたが、そのまま
今でも興味があるかなーなんて
20数年ぶりに思い出しました。

元嫁に追い出されて
11年たち
少しづつ
インド料理の本を増えて
きたので新しく
ガラムマサーラーの表を
作ってみようかと
思っている今頃です。

ガラムマサーラーで
まず使われていない
マサーラーとしては
ハルディー（ターメリック）と
ミルチ（赤唐辛子粉）があるが、
私の調べた本の中に
ガラムマサーラーが登場して
くるのが、97冊の本で
そして２つ３つの作り方もあるので
全部で124種の作り方がありました。

一番少ない組合せは4品のマサーラーで
一番多かったのは10品でした。

そしてミルチは6回一つは時にはというような
表記がつき5回といってもよく
カシミールスタイル4回
マドラススイル1回

カシミールは伝統的に
大きな赤唐辛子がとれる所なので
昔からカシミールの唐辛子は特産品として
知られていました。

マドラスは南インドで辛いものの有名な所
なので・・・と思われます。

元々南インドではあんまりガラムマサーラーは
重要な扱いをされていなかったのです。

前にカリー粉から、赤唐辛子と黄色い色の
ターメリックを抜いたようなものが
ガラムマサーラーと書いたが
ターメリックは1回しか登場しません。

これら287冊の本は
すべて離婚する時に
元嫁に没収されたので
私の手元に残っている
”表”はかなり重要な意味を
もっているのではないかと
思われます。