アーター（全粒粉）を練ってドウをつくり、
それでプーリーやチャパティをつくります。
うちはというか私のやってるインド料理屋では
ナーンは作らず、いつもアーターでプーリーや
チャパティを作ってきたのです。
インドはナーンを食べないといっていい位
普及率は低い。
このナーンが何故、日本ではこんなにも普及
しているのでしょうか。
それはナーンは普通の小麦粉で作られ、
そしてイースト、卵を入れられ半発酵されたもの
だからです。見栄えが立派で材料費が安ければ
という経済効率が働き、どこのインド料理屋も
皆んなナーン、その地方にナーンがなくても構わず
ナーンを出す。
一方、アーターという全粒粉はマイダ（小麦粉）の
３倍から値段し、無発行のパンがつくられるのです。
安い小麦粉で大きくなるナーンの方が日本の
インド料理界の主流を占めてしまいました。
インドでは見られない有様。
客はすっかり飼いならされた状態。

でも、私は30数年プーリーを、チャパティーを
つくってきました。
今後もずっとそうするつもりです。

夜は相変わらず・・・
ランチ終る前にVegetarian Kariの仕込みをする
アールー（じゃがいも）ガージャル（にんじん）を煮る
二つの素材を煮上げ、休み
ディナーに来て、この中にプルゴービィー（カリフラワー）
フラッシュビーンズ（グリーンピース）を入れ、
タマータル（トマト）も加えて煮ていき
Vegetarian用のフライパンに
テール（油）をしき、
ゴールミルテ（黒コショウ粒）
ダニヤー（コリアンダーホール）を加え泡が出てきたら
ラーイー（ブラウンマスタードシード）
ズィーラー（クミンシード）を入れ、パチパチはね上がってきたら、
ベイガン（茄子）とクンビー（きのこ）を入れ炒め、
そのまま、煮てある鍋に注ぎこむ
ダヒー（ヨーグルト）の中にパウダーマサーラーの
ミルチ、ハルディー、バリーハリーミルチ、ダニヤー、
ソンフ（フェンネルシード）、ナマク（塩）を入れ、
よくかき混ぜ、鍋に入れ、一煮立ちしたら出来上がり。

この料理は本来「ALU MATARU」（アールマタル）
”じゃが芋とグリーンピース”という名前の料理ですが、
これだと材料の名前だけで、どんな形状ででてくる
料理かと不安だろうと思い、玉葱やにんにくを
使ってないので、Vegetarian Kariと名前を付けたのです。

夜は誰も来ず。
ゆっくり柿のチャトニーを作ることにします。
チャトニーとは日本でチャツネといい、
よく、カリー（いや、カレーか）の仕上げにチャツネを入れると
本格的なカレーが出来上がります。
などとTVに出てくる料理研究家が言ったり、
本に書いてあったりします。
インドではそのような使われ方をしないのです。
チャトニーとは、ソースや付け合せ的なものであり、
サモーサーにつけるグリーンのチャトニー、カバーブにつける
ブディナー（ミント）のチャトニー、ダニヤー（コリアンダー）の
チャトニー、ハリーミルチ（青唐辛子）のチャトニー、
南インドのナーリヤル（ココナッツ）チャトニー、以上のものは
火を通さないもので、フレッシュなチャトニーといえます。
これらは時間をおくと緑色が褐変したり日持ちのしないもので、
作ってすぐに食べられるものです。
一方では、火を通し、砂糖をたくさん使い保存のできるチャトニーが
あります。これはソースとしては勿論、サイドディッシュとしても使われます。
さて、今日これから作るチャトニーは柿です。
今までフルーツのチャトニーをいろいろ作ってきたので柿のために
私が工夫したチャトニーなのです。インドに柿はあるのかな、
見たことはないけど、あるなら今回私が作った作り方で
間違いはないと思います。
山形という所は渋柿しかなく、それを渋ぬき、干し柿にして食用しています。
渋ぬきした柿を皮をむき鍋に入れ、
アドラク（生姜）のすりおろし。
ソーンス（ドライ生姜のパウダー）
ラーイー（ブラウンマスタードシード）
カスカス（ポピーシード）を加え
水も入れ煮ていきます。
こげつきやすいので木べらで底をよくかき混ぜながら
ナマク（塩）チーニー（砂糖）を加え、アームチュール
（マンゴーパウダー酸味）も加え、更にパウダーマサーラーを加えます。
ダニヤー（コリアンダー）
ハルディー（ターメリック）
ミルチ（唐辛子）
バリーハリーミルチ（パプリカ）
濃厚になるまで煮ていき、煮詰め、ガラムマサーラーを加えて出来上がり。
チャトニーが出来る前に、ようやく午後10時10分、お客様の登場。

いよいよカリーを作ることにしよう。
昨日はピヤーズを揚げたピヤーズテールというべき
玉葱油を温め、ホールのマサーラー、イラーイチ（カルダモン粒）
ゴールミルチ（黒コショウ粒）ダニヤーホール（コリアンダー粒）
ローング（クローブ粒）を入れ、油の中でホールマサーラーから
小さな泡粒が出てくるのを待ち、沢山出てきたら
軽くつぶす。シードのマサーラー、
ラーイー（ブラウンマスタードシード）
ズィーラー（クミンシード）を加え、パチパチと
はね上がってきたら、アドラク（生姜）ラハサン（にんにく）の
すりおろしを加え、軽く炒める。
すりおろしてドロドロのピヤーズを加え、
タマータル（トマト）のすり潰し、ここで火を強くし
タマータルををかき混ぜ、テージパッター（カシアの葉）
ラールミルチ（赤唐辛子）を加え、
ダヒー（ヨーグルト）の中に、パウダーのマサーラーを加え、
鍋の中に入れる。
パウダーマサーラーとは、ミルチ（赤唐辛子粉）、
ハルディー（ターメリック）、バリーハリーミルチ（パブリカ）
ダニヤ（コリアンダー）、ダールチニー（シナモンパウダー）
ジャイファル（ナッツメッグ）、ソーンフ（フェンネルシード）
ブディナー（ミントリーブス）、
シャハーズイーラー（キャラウエシード）
そしてナマク（塩）を加え、よくかき混ぜ鍋の中に注ぎこみ、
お湯を加え沸騰したら出来上がり。

ああ疲れた、カリーを作ってる方が文章書くより早いよ。

すっかり客の来ない日が続き、
今日もそうだろう。

金曜日なのでほっとなる広場で昼市が
開かれています。
安くて新鮮、早どりの茎立ちとかぼちゃ、なずな
を買い、いつもルッコラを頼んでいるおばさんの
所へ行ったら、今日持ってくるの忘れちゃったってことで。

ランチ終わり

ちょっと業務スーパーへ仕入れに行ってきた。
ディナーも昨日と同じ（ということは誰も来ずということで）
カリーを仕込もうと思ったAM11:40
お客が来た。Sさん、ジャイの日にも参加してくれてる人。
０より１人。０の倍数は０だけど１の倍数は０でもなく…
ともかく　彼は11時半すぎに帰った。

あしたこそは
あしたこそはってこと