”ワーズワン”の料理には７つあります。

７種の料理としては

１．RISTA

玉葱を炒めて作ったソースの中に
羊肉でつくった挽き肉団子の入った料理

２．ROGAN JAOSH

羊肉でつくった汁のある料理

３．TABAK MAAZ

羊肉のあばら肉の料理

４．DANIWAL KORMA

羊肉入のコリアンダーとクリームのソース

５．AAB GOSH

ミルクソースで煮込んだ羊肉料理

６．MARCHWANGAN KORMA

唐辛子ソースの中で煮た羊肉料理

７．GUSHTABA

ヨーグルトソースの中で調理された羊肉団子料理

この７番目のGUSHTABAは
最後の料理と言われFULL-STOP
～以上終わりの意があり、日本料理という止め椀と
同じ意味があるのでしょう。

カシミールにいる
モスリムの人々について書くと
その昔、中央アジアのサマルカンドから
移住してきた出張料理のマスターチーフ
の人達がいました。
この人達の料理は出張料理で
宴会料理で、これらは”WASWAN”と
よばれていたのです。

”WAS”の意はチーフであり、
台所の芸術家のマスターのことです。

”WAN”は店の中に
肉類が充されて整理され並べられて
いるということです。
王家の王の料理のことも”WAZWAN”
というものであり、
このWAZWANには、スタンダードなものとして
７種があります。

今回のジャイの日は
カシミールの料理を
やることにしました。

そして昨年、一昨年の
カシミールのメニューとジャイ通信を
読むと結構おもしろいことを
書いている私がいました。

一つには「パンデッド」
そしてもう一つは「ワズワン」という語が
カシミールでは重要な
意味を持っています。

カシミールは
ヒンドゥー教とモスリム（イスラム教）の
互いに覇を競いあっています。

ヒンドゥー教のパンデッドとは
僧侶階級の人たちで
玉葱とにんにくを食べず、
「ヒーングとダヒ」がポイント
になってくるそうです。

人間には人間の範（のり）があり、
その大きさは人それぞれなので、
どのような責任をとるか、
どこまで責任をとれるのかという
ことではないだろうか。

本来、その範を超えた
責任はとれないのです。

そんな時、そんな立場に
ふさわしくない人がいるほど
不幸なことはないでしょう。

私は私の責任をとれる
範囲でしか料理は作っておらず、
勿論、弟子も一人もいず、
師匠という料理人もいず、
前書いた松山先生は人生の師匠であり、
インド哲学の師匠なので
料理の方の師匠ではありません。

まあ、食中毒出るほど
客も来ないんだろうといわれれば
その通り・・・です。

ここんとこの食中毒問題について
思うことを書くことにする。

まず、料理人と経営者という問題があり、
私は、料理人であっても経営者ではなく、
いや、今は両方やれる人でなくては
いけないと２０数年前から言われるように
なったが、私は料理人。

元嫁がいた時は
彼女は経営者と思い、料理人にしか
力を入れてこず、と私のことはこの位にして。

あの焼肉屋の社長はオーナーであり、
経営者であり、ちっとも料理人ではないだろう。

その後、山形でもだんごやの食中毒があり、
大勢の被害者が出てこれはどっちの立場の人
なのか、ニュースでもあまりやらないので、
よく私にはわからないのだが。

食べ物関係の営業停止では
山形で有名な事件があり（私にとって有名）
山形の人は忘れてしまった事件。
（忘れたいことなのだろう）

あるラーメン屋さんで客の残した
ラーメンをためておき、次の客に
出していたという事件だ。

保健所から１ヶ月の営業停止。
私だったら事故はなくても
気持ち悪いと思えるが、その後も山形では
No.1の座を、そして山形の人々が
大好きなラーメン屋なそうだ。

そこでは商品開発するときも客の残した
ラーメンで工夫したとしたり顔でいってるが、
新しいスープでやればと
同じ料理人（いや、違う料理人）として思うのだが。

それが山形のいう
もったいない精神なんだとすると、客の残したものは
お金をいただいたもので捨てるべきものであり、
なんとも貧乏くさい話ではないかと思うのは
私だけなんでしょう。