プーリーとチャパティの作り方の
詳しい説明をしましょう。

プーリー（揚パン）
チャパティ（焼パン）

※写真はプーリーです。

タワーという丸い鉄板は持ち手がなく
中心部分が少し（ごくごくほんの少し）深くなっています。
マサーラーを炒める時こぼれにくくなっているのです。

のし台はチャクラといいます。
円形になっています。
のし棒はベーランといいます。
これはムンバイ式とデリー式があります。
ムンバイの方が細く、
デリー式は中心部が太い。
私はムンバイ式の方が得意です。
といおうか使いやすい。

チャクラは車の輪から派生していった言葉で
ヨーガでもチャクラという言葉は大事です。



私はプーリーを作る時は木のチャクラを使い
打ち粉の代りにドウを熱したあげ油に浸し
それをのばしていくのです。

チャパティーの方は大理石のチャクラを使い
打ち粉はアーターでちょっとふっただけで
チャクラにくっつかず大理石のは便利です。

プーリーは油の温度が低いと上手に揚がり
ませんし、油切れも悪くなります。

ドウをほんの少し油に入れ、
すぐ上にあがってきたら適温です。



きれいにふくれるとやはり嬉しい。
これはドウを練った時の水分と空気が油の中で
蒸発して真ん中を空洞にするのです。

チャパティは、これもタワー（鉄板）を
熱くしておいてタワーにのせる前に
タワーを乾いた布でふき、
のばしたドウをのせます。両面を焼いて
出来上り、ギィーを片面にぬります。

二つともパンはちぎって、カリーをつけて
召し上がりください。

タンドーラーのある所なら、ナーンではなく
このドウを大きく厚めにのばしタンドーラーに
貼り付け焼いたパンがタンドーラーローティと
いわれ、ナーンよりはこのパンの方が
一般的です。
ローティとはインドのパンの総称です。

本日ジャイの日の料理は
デリーの料理です。

今回のごはん料理は
SABZI PULAO（サブジープラオ）

サブジとは野菜のことで
今回は”まこも”と”グリーンピース”を使います。
まこもを4cm位に切り、油とホールとシードの
マサーラーで炒め、パウダーのマサーラーで味付けを
する。長粒種の米もマサーラーとギィーで炒め
香り付けをして両方まぜ合わせ水加減をして炊く。

炊き上がったらダニヤーパッターを飾ります。

1.ラム料理としては
KHARA MASALA GOSHT
純粋なスパイスの羊肉料理
KHARAとは純粋、正直な意味があり、
MASALAはスパイス。GOSHTは羊肉。
英語では”LAMB COOKED WHOLE SPICES”
とありました。

ピヤーズ（玉葱）を炒め茶色になってきたら
ホールのスパイスとパウダーのスパイスを加え
ゴーシュト（ラム）、アドラク（生姜）、ラハサン（にんにく）
を加え、ダヒー（ヨーグルト）はかき混ぜ加え
ガラムパーニー（熱湯）が1cm位上にあがるように注ぐ、
蓋をして弱火で2時間煮ていく。
出来上ったら、ガラムマサーラを入れ、
盛りつけてから、ダニヤパッター（コリアンダーの葉）を
飾ります。

2.鶏料理としては
MURGH MUSSALAM
ヨーグルトソースで似た鶏

ムルグ（鶏）をニーング（レモン）に漬け込んでおく
鍋でピヤーズ、アドラク、ラハサンを炒め取り出し
冷し、プロセッサーでペーストにする。
同じ鍋にむるグーを加え炒める。
ヨーグルトの中にピヤーズペーストを加えまぜ合わせ
煮ていく、バーダム（アーモンド）をペーストにしたものを
加え、30分程煮たら
ムナッカ（レーズン）ケサール（サフラン）
ガラムマサーラーを加え１時間30分煮る。
ガーニッシュにニーング、ダミヤパッター
ハリーミルチを飾る。

その他の料理としては
3.KHATTA METHA KADOU かぼちゃの料理
4.ARVI KI KHATTI TARKARI 里芋の料理
5.SHIMLAMIRCHI ピーマンにさつまいも詰
6.ALOO PARATHA ポテトを包んだパン
7.ごはん
8.チャトニー（柿・コリアンダー）
9.ピクルス（せいさい、ヤーコン、他、季節の野菜）
10.SWEET FHIRNI

他の料理については後日説明しよう。

今夜、ジャイの日の予約は５人予定。

朝、毎日、清分というスーパーと
JAの売店に必ず顔を出す。
11/26までは毎週金曜日にほっとなる広場で
11時から農家の人たちが来て即売会がありました。
もう今年は終り山形は冬。
来年まで農家の人々ともあえなくなります。
いろいろ安かったり、サービスしてくれたり
私ももらった野菜でインド料理を作ったり
ピクルスを作ってお返しにもっていきました。
その人達の野菜ともあえなくなりのは残念。
これからはJAの売店だけだが
ここはあんまり珍しいものはなく、
ごくごく当たり前のものが多いが、
時々、見なれない野菜もあります。

グリーントマトがありました。グリーントマトは
他の店で毎年、見つけると買い、グリーントマトの
チャトニーを作ります。

グリーントマトのチャトニーも地方色があり
作り方も様々です。
今回はどんな作り方でつくろうかと
楽しみです。

もっとグリーントマトがあれば、前に作った
トマトのピクルスやアチャールも作ってみたいが、
グリーントマトは１袋７００gだけしか手に入らず、
今回はチャトニーだけにします。

ダールとはインドでは一般的に使われる
豆の総称のことです。
ダールというのは、煮え易くするため半割に
してあり、野菜と同じに使えます。
それぞれ豆に種類があり、ちょっと数えても
チャナダール
ウラドダール
ムーングダール
ラングダール
マソールダール
アルハルダール　等々

私がよく使うのはマソールダールです。
オレンジ色をしてますが調理していくと色が黄色に
なってしまいます。
作り方としては、
まずテール（油）を鍋にとり、ラーイー
（ブラウンマスタードシード）とズィーラー
（クミンシード）を鍋にとり、みじん切りのピヤーズ
（玉葱）を炒め、ヒーング（アソクエテンダ）を加え
マソールダールを加え軽く炒め、パーニー（水）を
加え煮ていく、ダールがやわらかくなったら
ガラムパーニー（熱湯）を加え、マサーラー、ダニヤー
バリーハルミルチ、ミルチ、ハルディーを加え、
ナマク（塩）を加える。
最後にバガールという料理法で
更に料理にコクを出すことにしよう。
バガールとは、フライパンのテール（油）の中に
ラーイー（ブラウンマスタードシード）
ゴールミルチ（黒コショウ粒）カリーパッター
（カリーの木の葉）ヒーング等を入れ、
香りが立ってきたら
そのまま鍋に注ぎこみ出来上がり。

と仕込は完成したが、
ランチはツインカリー１なので
ダールは出せず仕舞

ディナーのお客様は何日ぶりだろう。
女子２人、１人はVegetarianだということなので
はりきってダールを出し、パーラックパニール、そして
Vegetarian Kariを出すことにした。
喜んでもらえたが、福島から来たという女性陣、
残念、いろいろ話し込んで８時すぎに、ということは
２時間以上楽しんでもらえたと思います。

ありがとう福島県。

ランチの女性は山形の奥様。
ゆっくりといろいろお話をして彼女も楽しんで
もらえたようです。

２組だけど少し私も楽しい気持になりました。

山形では何故お客様が来ないのか
ほんとは、もう、私にとっては
どうでもいいことなのだが、
今日来て下さったお客さんのご夫婦
カリーSETとツインカリー召し上がり下さり
勿論綺麗に食べて下さり
奥様がいろいろ珍しいものや
サービスでいろいろ出して下さってと
感激してくれた様子
嬉しくなりました。

話を聞くとわざわざ仙台から来てくれたそうで
人生の先輩のご夫婦でした。

いいことのあとは・・・
夜は相変わらず土曜日というのに
誰も来ず

もう山形の人には期待はしなくても
ちょっと・・・何とかなりませんか
（なりませんよ）という答えがきかれそう

仙台のお客様は定期的に来てくださる
お客様も何組かあり、毎月料理の宅配を
取ってくださるお客様２組。
ジャイの日の料理をとってくれてるお客様１組。
東京の料理教室の後による午前３時にやってる
飲み屋「デンバー」の井上君もジャイの大ファンです。
午前３時にやってるのは珍しく
今頃は午前６時からかな確実には…
一見さんお断りの店です。