この前、学生の女の子が来て
何で山形にいるのか
何でインド料理をやっているのか
と聞かれたが、
初めはきちんと答えていたが、
本当にあなたのとって
私の言葉が必要なのかな？
なんて疑問になってきて

自分で私に聞いているということだけで
満足していない？本当に私の答と
いうのが必要？
と思わず聞いてしまった。

受け流せばよかったのだが
質問するという行為が大事で
「私ってこんなこと聞いてんよ、すごいでしょう」的な
指摘をしたら、ごめんなさいといってたが、
いや別にあやまんなくていいけど…と。

それから3日程してロロという
山形の有名な美容室のオーナーに
プロの料理と
アマの料理の違いとか
いろんなことを聴かれたが
別に素直な気持ちで説明している
自分がいたけど
やはり
相手の資質なのかな…

この前パン
（私の場合はパンといってもインドのパン）
の話を書こうと思い、
「Rotis & Subzis」Tarla Dalal著
という本をみました。

ROTISとはパンのことで、
SUBZISとは野菜料理のことです。

ROTISとしては
１．PRESSUREとして
　Naanが２種。Rotiが１種。
２．TOASTEDROTIS、４種
３．TAVAROTIS、10種
　TOASTEDもTAVAも
　両方ともTAVAタワー（鉄板）で
　焼いたパン。
４．FRIED ROTIES
　34種の野菜料理
　それとBASIC RECIPES、7種。

彼女はこの本の出た
1995年まで13冊の本を書いていました。

インドのパンについて書いてみると
前に書いたチャパティー、プーリー、
タンドーラーローティ、そしてナーンがあります。
その他に、パロータ、というパンがあります。

このパロータはドゥからチャパティー状のものを
２枚つくり、
その間に詰めものをおき
そしてタワー（鉄板）で
焼いたもので片面焼き
上げたら、ギィーをまわりから
たらしていき、両面焼いたものです。
濃厚になり、中身が
ほうれん草を
マッシュしたパーラックパロータ
挽き肉を味付けしたキーマパロータ、
ポテトを味付けマッシュしたアールーパロータ

等々沢山の種類があり、
ちょっとした
おやつにもなる
料理です。
又、一枚だけで
焼いたパロータもあります。

インド料理というと、
まだまだカレーにナーンでしょう、
という人が大勢だろう。

前にも言ったように、
インドではほとんどナーンは
食べない。
その理由の一つに、
ナーンを発酵させる時、
卵とイースト菌を入れ、
半発酵させます。
卵を食べない
ベジタリアンの人々が
人口の４割はいます。
タンドーラー・ナーンを焼く
素焼き釜でも、
普通はナーンより
タンドーラー・ローティという
無発酵のアーター（全粒粉）を
練り、タンドーラーに貼付け
焼いたパン、
タンドーラー・ローティの方が、
一般的なのです。
噛むと、小麦粉のふくよかな
味がして、栄養価も高い。

ナーンと比べると
ドイツパンのようでもあり、
日本のパンはナーンに近い
ふやふやなのかも。

インドではナーンは高級で
普通の所ではおいてないなんて
いう人もいるが、
これも間違いで、
ナーンよりはパンドゥーラの方が
聖なるパンといえよう。
油を通してる分。

いくら良い材料を使っても、
空気の違いという
歴然とした事実があるが、
それに負けず、
ほんとに美味しい
インド料理を作ってるつもりです。
インドと同じ味の。

私のインド料理を食べて、
あまり辛くないという人もいる。
インドではあまり辛いのを食べる人は
裕福な食事を取っているとは言えない。
インド料理は香りの料理で、
辛さ大会の料理では
ないのです。

前に、仙台の知り合いを連れて
食べ歩きをしたが、
そのおじさんは
「いやインドに来て、あまり辛いものに
ぶっかんない」なんてことを
言いやがった。

じゃあ、とばかりに、
ハリーミルチ（青唐辛子）を持ってきてもらい、
「このままかじって
自分で味を調節して」といったら、
一口かじり、火を噴いた。
しょうがないから、私も一本まるまる
かじってみせた。
「由利三は商売なんだから違う」と言われ、
何の事やら、私だって辛いのに。