ベンガルでは鯉を結婚式の時に
使います。それもマスタード油の中に
マサーラーを入れたその中に鯉を入れ油であげ、
ソースを上からかけたりそのまま煮たり
したりします。ベンガルでは魚料理は有名で
MACHER Kalia(マチェル・カリア)魚の煮込み。
MACHER Jhol（マチェル・ジョル）魚のシナカリー。
SORSHE MACH（ショルシェ・マーチ）魚のマスタード煮。
DOI MACH(ドイ・マーチ)魚のヨーグルトカリー
MACHER TOK（マチェル・トク）魚の甘酢煮
MACHER DIMER BORAH（マチェル・ディメル・ボラ）
魚の卵のフライ
等々あります。

ベンガル料理で使う油は
ほとんどの場合
マスタードオイルを使います。
即ちマスタードを精製し
油を取り出したものです。
この油をマスタードの辛さの
香りはあるが実際には辛さはなく
濃厚な油です。
アチャールというインドのピクルスは
この油で漬け込み季節によって日数は
違うがブクブク泡でて発酵してき、
その発酵が止まったら食べ頃。
又、この油を普通のサラダ油や
ギィーのように炒め物にも使います。

パンチホロン

①カロンジ（ニゲラ）
オニオン・シードとも訳されており
ブラックオニオンの種という意味の
カロンジーという呼び名で
インドでは知られています。
薬用としては虫除け。

②ズイーラー（クミンシード）
インドではスターター（初めに使われる）
として使われる場合が多い。
薬用：下痢おなかの張り。消化不良。

③ラーイー（ブラウンマスタードシード）
インド原産で噛むとかすかな苦みと
刺激のある辛味。ラーイーもスターター
スパイスとして知られている。
薬用：刺激剤や利尿剤。関節炎やリューマチに
マスタードを塗った湿布としても使われる。

④メティ（フエヌグリーク）
地中海地方やインド、パキスタン、モロッコ等で
広く栽培されている。香りはそのままで
カレー粉のような香りがする。

薬用としては性ホルモンを合成するのに
使われたり避妊ピルの成分でもある
ダイオスゲニンの重要な植物源となっている。
豆類を取ると腹のはりにも効く。

⑤ソーンフ（フェンネル）です。
地中海地方原産、香りはアニスの香りに近く、
若い時の種はそのまま食べて薬用として
胃の働きを助けるとされています。
腹痛や腰痛にも効くと信じられていた。

参考資料
SPICES スパイスブック 香辛料の実用ガイド
ジル・ノーマン著　山と渓谷社　1992

ベンガルとはインドでいえば
東の方で首都としてコナラク（旧カルカッタ）
があり隣の国のバンガル・デーシュ
（ベンガルの州（国））もそうです。
ここの料理で特色といえば、
マサーラー（スパイス）に
PANCH PHORON（パンチホロン・
又はパンチフォロン）
パンチに５という意味があり
ホロン・フォロンには調節の意味があります。
「５種の香り高い混合スパイス」という
意味になり、５種とは

①カロンジ（ニゲラ）
②ズイーラー（クミンシード）
③ラーイー（ブラウンマスタードシード）
④メティ（フエヌグリーク）
⑤ソーンフ（フェンネル）です。

今回のJAYの日の
ベンガル料理の特色は？
なんて聞かれるが、
それは、
その人がインド料理のことを
どれだけ知ってるかによる。

元々私のインド料理を
食べたことのない人に
ベンガル料理の特色を言っても
ベースになるインド料理が
どんなものかわからないんなら
こっちも話しにくい。

ジャイの日の料理を毎月食べ
ジャイ通信を読んでる人なら
説明しやすいのだけど…。