スパリヴァーラムという機関誌
を元嫁が発行してて
その何号かに私が
チャトニーについて書いたことが
あり、それを改めて
ここに書きますと・・・

１９９０年８月２５日

私だけのインド料理

「美味しいのが勝ち」（三）チャトニー

「少佐どまりは納得できない」

鶏肉も羊肉も
チャトニー添えれば、驚くほどのおいしさ
チャトニは永遠の神秘、そんな手柄をたてたのに
なぜグレイン少佐は大佐に昇進しなかったのか？

ジョン・F・マッケイ　タイム社刊より

「チャトニーの添えてない料理は笑顔のない女性のようだ」
と酒に飲まれた頭で記憶違いをしていたが、もっとも、
インドでは美女の条件にえくぼがして来ない。

『ENGLISH-HINDI DICTIONARY』で「DIMPLE」に該当する
語があったが、逆に『HINDI-ENGLISH DICTIONARY』で引くと
DIMPLEは出てこず、「あばた」という意味の「PIT」が見られる。

「あばたもえくぼ」という常套句も、インドでは
「えきぼもあばた」になるかしらん。
この「あばた」という言葉は、サンスクリットの
アルブダ（arbuda）の音写で皮包・腫れものの意で
あるとされ、「八寒地獄」の一つの「阿浮陀（あぶだ）地獄」の
阿浮陀であるという。

日本でも、えくぼがあるからどんな女性も魅力的ともいえない。
しかし、えくぼがある為に少しプラスの要因が増えるとはいえるだろう。

えくぼと違い「トリ・ヴァリー」＜へその上下の三本の条＞に対しては
なれないものがあり、カーリーダーサやバルトリハリの詩頌の世界だけでは
もうひとつ見えてこなかったものが、実際の生身の女性で見えてくる。
それは愛の神カーマが登る階段でもある、トリ・ヴァリーでしかありえない。

牡鹿や蓮華にたとえられる眼、象の前額の比喩の胸も美晴しいが、しかし
何といってもトリヴァリーと言う事は「料理にチャトニー、女性にトリ・ヴァリー」
と言い切る事も可能なことだろう。

女性とトリ・ヴァリーについては、その方面の先達に高説を開現していただく
事にして、「チャトニー」に話を戻すことにする！

と、もの凄い前書きだが、いよいよチャトニーに話は移るが
それは次回ということで。

【インド料理を作る時のゴールデンルール】（まとめ）

第１章

鍋の水気をとり、火にかけること。
炒める前（材料を入れる前）に
鍋にギィーをとり温めてから（かなり高温）
材料を入れること。入れてから火力を下げ
焦がさないようにすること。
盛り付ける時、揚げものはペーパータオルで
余分な油をとっておくこと。

第２章

焼きものは焼きあがったら
すぐに分けてサーブすること。

第３章

フライパンは使用後
水で洗わずきれいにする時は
少量の塩を入れ熱し
紙でふきとること。

第４章

肉や野菜を茹でる時は
まず湯をわかす。その量は
食物をやわらかくするに必要なだけ。

第５章

野菜を色よく茹でたい時は
少量の塩を加え、数滴のレモンのしぼり汁か
ひとつまみの重曹を加えると綺麗な色に
茹で上がる。（特に蓮根の場合は
そうしないと黒くなってしまう。）

第６章

塩、タマリンド、アームチュール
（マンゴーパウダー）やトマト等の酸味の
あるものは最後に入れること。
（食物をかたくすることがあるため）

第７章

玉葱を使ったカリーをつくる時は
玉葱をみじん切りにしておいたものを
使うとかなりの時間が短縮できる

第８章

リッチな（豪華な）肉のカリーを
つくる時は大さじ１０杯のギィーを使う。
コリアンダー、にんにく、フェネグリーク、等の
スパイスを使ったカリーを作る時はギィーを大さじ８

第９章

もし、カリーやスープが塩っぽく
なったら、丸ごと（皮をむいた）ポテトを
加えると塩をポテトが吸い込み、しょっぱくなくなる。

第１０章

大部分の野菜には
水分を含んでいるので
調理するとき水を加えず
野菜のもっている水分で煮る

第１１章

サラダ菜、コリアンダー、ミント等は
ナイフで切ってはいけない。
それっらの水分保つために
１枚ずつ手でむいたりちぎる。

第１２章

きゅうりは両端を少し切り取り一緒に
するとあわが出てきて苦味が消える。

第１３章

挽き肉、鶏、魚、エビは調理前に
長時間水につけておかない。
水溶性の栄養が流れ出すので。

第１４章

マトンやチキンをやわらかくするため
には、調理をする前に熟していないパパイヤの
ペーストをすりつける。375gに大さじ１杯の
パパイヤ、もし、パパイヤがなければ
お酢に水を加えらものを用いる。

第１５章

肉を挽き肉にする時、より細かくするため
小さじ１の砂糖を加えるとよい。

第１６章

ブレイン（脳）は調理する前に
茹でておくこと。最初によく洗って
茹で汁の中にハリーミルチ、生姜と
少量の塩を加え、その中にブレインを入れ
５～６分茹でる。

第１７章

えびやレバーを調理する時
いつでも生姜とにんにくを加える

第１８章

ダールは１～２時間水に浸して
おき、その水と一緒に調理する。
少量のターメリックを加えると早く柔らかくなる
香りよく仕上げるにはフェネグリークシードを
鉄板でマスタードオイルに２～３滴で炒め
冷めてからつぶしておき、これを使う。

第１９章

米はいつでも調理前30分前にといでおく。

第２０章

赤唐辛子の辛さは種のところに
あるのでマイルドに仕上げたいときは
種を捨てる。１本の干し唐辛子は小さじ１の
唐辛子粉と同じ位。

第２１章

ゼリーを型からはずすには
数秒火にかざすと型から
ゼリーがすべり出る。
このゼリーは５～６分間冷凍室へ。

第２２章

プリンやシロップなどに
ローズウォーターやケワラエッセンス
などを入れる時は冷やしてから
入れる。熱いうちに入れると
香りがとんでしまう。

第２３章

新鮮ヨーグルトを作る時、
使用するミルクの量にかかわらず
小さじ１/２以上のヨーグルトを使ってはいけない。
それ以上つかうと酸味が強くなる。

第２４章

パン粉を長く保存する時は
容器の底に吸い取り紙をしくこと。

第２５章

スパイス類を虫から守るには
密閉容器に塩のかたまりと
黒こしょうの実を入れるとよい。

第２６章

缶詰の使い残りは
缶詰から出し別容器で
保存すること。

第２７章

ストック（煮出し汁）とは、肉や野菜のうまみを
煮出した液体のことで、ソースやグレビィーを
つくるためのベースとなるもの。
羊やチキンの残った骨、にんじん、玉葱、
セロリ、かぶ、キャベツ、カリフラワーから
おいしいストックが出来る


という２７のルールです。
皆様は実行してますか？
こんなのは常識だという人。
いや、初めて聞いたという人。

私はこの中でヨーグルトを
作る時、小さじ１/２では出来ず
大さじ４使っていました。それでも
それほど酸味は強くなかったのですが・・・

この本は元嫁に没収されたので
現在、私の手元にはありません。

新書本状の「INDIAN COOKING」
著者は「KALA PRIMILANI」です。

前にチャトニーのこと書いたのだが
チャトニーとチャツネについて
ちょっと私見を。

チャトニーとは元々インドのもので、
それをイギリスに渡り
戦前の日本郵船などで
イギリススタイルの食事とともに
付け合せ的にアチャール等と
共に出されたものだろう。

それらが福神漬になり、
らっきょうの酢漬けになり、
チャツネをカリーに入れると
本格的などという話は
私も知っていますが、
実際インドでもそんなことを
しないので、調理過程で
カリーにいれたことは
私はありません。

日本のカレーなら何でも
ありなので、お醤油をいれたり
インスタントコーヒーをいれたり
福神漬の汁を入れたり・・・と。

チャトニーとはインドでは
ソースのような扱いで
サモーサに付けたり
カバーブ類に付けたり
というようなものなのです。

昨日、坂田さんに
JAYのブログが遅れてると
指摘があり申し訳ありません。

東京の杉山さんから
料理教室のことでメールがありました。

初級はこの前何度目かの
初級が終わったばかり
もしその杉山さんが
やりたければ
６～７人メンバーを
集めていただければ新たな会場でも
構いませんので、教えに行きます。

もしそのようなことを
希望していますなら
１２月６日の料理教室の会場か、
教室終わりの吉祥寺であっても・・・
というようなこともできますので。

病院は午後休診
早く７時５０分に病院につく
清分に寄り
店へ出てJAY通信の清書を
ようやく終わった所に坂田さん
その後、佐藤さんが
料理を取りに来て
清野さんがいずれも
JAYの日の料理を。
普通の客は誰も来ず。

今回のJAYの日の料理は
RECHEIO MASALAという
ゴア特有の混合マサーラー
ペーストが活躍しました。

JAY通信に詳しく書いておきました。