インドでは前に書いた如く
パンのことをローティといいます。

日本でインドレストランで出す
パンはというと全てナーンですが
実際のインドではナーンはそれほど
食べられている訳ではありません。

日本のインドレストランが何で
ナーンかという話は
１５年以上前の宝島社の
インド大発見という本に”インド料理の謎”
という題で書きましたが
ナーンは普通の小麦でつくられ
イースト、玉子を入れ、半発酵
（一度発酵・前発酵ともいう）させて
つくるので大きくなりナーンの大きさを
競ってるレストランもある位だ。

デリーにあるブカラという
タンドーラを売りもののレストランでは
２０人前のナーンがあり
大きさではこれにとどめを
さすであろう。

インドには宗教上
Vegetarianの人が多く
玉子が入っているナーンは
食べれないのです。

２０年位前に、インド帰りの元嫁が
今、インドでもナーンが流行ってて
それもVegetarianナーンなのだ
という話だったが
その後行った
私はそんなVegetarianナーンには
おめにかからず、終いだった。

この前、チャトニーのこと書いた
長い文章だったけど、
わかってくれたであろうか。

あれは仙台で経営してた
JAYMALのスパリヴァーラムという
機関誌に書いたものなのです。
インドのパンについても書きました。

今日はそのパンについて
書いてみようと思っています。

パンというとそれぞれ
思い浮かべるもの異なるであろう。
インドではパンはＲｏｔｉ（ローティ）と
呼ばれており、ローティとは
インドのパンの総称なので、
インドでつくられる食パン。
（いま食パンなんて言い方しないのかしら）
は、ダブルローティと呼ばれている。

即ち、イーストを入れ２度発酵させている
からなのです。

では明日はインドのパンについてみていきましょう。

昨夜はあんまり飲みすぎないように・・・
でもやっぱり・・・燁の酒はうまく・・・

仙台へ着き、朝５時３０分。無事デンバーへ。
デンバーは８月以来、
やっぱり井上君とこは落ち着く。

山形へ着いたら病院へ
まだまだ永い一日は続く。
ヨレヨレで山形へ着き、
今日は早寝だ。

しかし病院の帰り、店へ出て片付けと
仕込みがある。ああ・・・

今日は東京の料理教室
中級の７回目。

１．SALTAN KABAB　王侯風鶏料理
２．PHULGOB DAM　カリフラワーのダム
３．AKABAR GOSHT PLAO　
　　ラムのアカバル大王風ごはん
４．LADDU　ミルクでつくったラドウ（お菓子）

です。豪華な料理です。

今回は塩野谷さんと野島さんはお休みで
川村さん、粕賀さん、鈴木さん、阿部さん、
佐藤さん、菅野さん、そして会場の人の分と
全部で１０人分。本当は１２人分の鶏を
用意したのだが、
カリフラワーは山形の酒井さんのうちからもらいもの。
米はガールズ農場の”香”を使います。

”チャトニー”これは日本では「チャツネ」と
呼ばれている物である。このチャツネというものは、
カレーの中に料理の過程で素材として加え、カレーの
味がより複雑になって本格的なぞと、カレー料理本
＜カレー粉　料理の本＞に登場してくるが、しかし、
インド料理のカリーでは、チャトニーがカリーの中に
調理過程で加えられるとは私の知る限りない。

日本で、インド人がつくった日本のカレーなどという
カレースパイスを販売しているインド人はチャツネを
カレー調理過程で加えると言っているが、
この人のことは論外しておく。

昨日の冒頭の詩のごとく、チャトニーは
料理に添えてその料理と一緒に響される。

そのメーン料理は
肉料理、魚料理、パン類、ご飯類、野菜料理等。
あらゆる料理が可能であり、チャトニー自体も
その料理と相性の良い物が添えられ、相手を
引き立たせるだけではなく、相乗作用を
おこすものである。

チャトニーを大別すると、
１．フレッシュなチャトニー
２．日持ちの良いチャトニー
に分けられる。

１．にはコリアンダーやミント等の
ハーブ類や生姜、レーズン、唐辛子などの
チャトニーがあり、これは出来てすぐ
食するものであり、２～３時間経過しただけで
渇変し、色がきたなくなる。

２．のチャトニーには、バナナ、オレンジ、
パイナップル、レモン、りんご、ぶどう等の
フルーツや、人参、ルバーブ、にんにく、トマト
等の野菜、それにレーズン、デーツ、マンゴー、
ピスタチオ、カシューナッツ等のドライフルーツを
材料にしたものがある。

このチャトニーは火を通し、砂糖を加える。さらに
酸味は酢、アームチュール（マンゴーパウダー）
イムリ（タマリンド）コーカム等が使われる。
砂糖と酸味、そして加熱される事によって保存が
きくのである。

インド料理は出来たてを食べるというのが原則であるが、
２．んもチャトニーと”野菜の油漬けの乳酸発酵させて
つくるアチャール”だけが日を経て食べる例外的な
食べ物といえよう。

この２のチャトニーとママレードやジャムとの関連性
については解明されてはいないが、大塚滋氏によれば
ヨーロッパへインドより砂糖が紀元前３００年頃もたされ、
ジャムに試みられ、王侯貴族が貴重品として食した
とのことである。それ以前は蜂蜜を使っていたらしい。

尚、冒頭の詩は、当時、イギリスに”グレイ少佐”という
ラベルのチャトニーがあり、それが好評だったことから
生まれた詩である。

２１年前から、はぐれもんだった私が書いた文章らしい
ところがみられ、
本人だけが王道を往ってるつもりは今も変わらず・・・