久しぶりに仕込みのことをつづろう。
うちの店でランチに
ついてるダールは
マソールというオレンジ色の
きれいな半割豆
なのだが、この半割豆は
煮ていくとオレンジが
黄色になってしまうのだ。
オレンジ色がずうとつづいて
いればいいんだが。
といつも思うがまあ仕方がない。

まずダールを煮る前に
油を熱し、ホールのスパイスを２種
シードのスパイス２種を加え
パチパチはね上がってきたら
ピヤーズ（玉葱）のみじん切りを
炒め、その後アドラク（生姜）のすりおろし、
ヒーングというスパイスを
加え、マソールダールを加え
炒め、お湯を加えやわらかく
なるまで炒め、
パウダーのスパイスを加え
ナマク（塩）を加えて出来上がり。

ランチタイムにカリーサービスで
サラダをつけてるが、
それが時間かかるので
初めての人は早くしてくれと
いう。

いつも来てる人に聞くと
少々遅くても美味しいし
他では食べれないのでと
いうことなのだ。

野菜を１つずつ（１品種ずつ）
その野菜にあった温度の油で
揚げたサラダなのだ。

メークインはメークインの温度、
エリンギはエリンギ、
わさび菜はわさび菜と
みんな温度も揚げる
時間も違うので
時間がかかるのだ。

ゆっくり食事できない人の
ためには揚げてない
サラダをという提案は
常連の人達は否定されたが…。

ずっと山形にいてもインド料理の
ことばっかり考えてる
あたまが腐るほど
だから、簡単にとか
３つだけのスパイスでできるとか
早くとかは出来ないのだ。

でも手間かけると
美味しいのだから
しょうがない。

今の時代に逆行してるが
そんな料理人が
１人いてもいいだろう…。

ゆうべ（13日）トランキロで
インド料理の話をしてて
おもわず話に話が咲き
４時すぎまでまってしまい
店主の鈴木さんごめん。

今回のジャイの日の料理の
ことやら、
来年行くラクノウの話なぞ
まあ行って帰ってきても
私の料理なので
あまり変わらず
手抜きもせずと
いった具合だ。

バトゥーラとは
パンジャーブ地方のパンで
一次発酵した揚げパンのことで、
チャパティーに対する聖なるパンの
プーリーと同じように
ナーンに対する聖なるパンといえる
バトゥーラでもあるが、
これはチョレというカブリチャナから
つくられている豆料理が
つきものになっている。

バトゥーラ、チョレといって。
三十年以上前、インドへ行った時、
アグラのホテルの中庭にテントを建て、
料理人達がシーク教徒の結婚式の
バトゥーラをつくっているのを
見たこともあります。

私の料理教室では
バトゥーラの作り方は
教えています。チョレと。