この前、チャトニーのこと書いた
長い文章だったけど、
わかってくれたであろうか。

あれは仙台で経営してた
JAYMALのスパリヴァーラムという
機関誌に書いたものなのです。
インドのパンについても書きました。

今日はそのパンについて
書いてみようと思っています。

パンというとそれぞれ
思い浮かべるもの異なるであろう。
インドではパンはＲｏｔｉ（ローティ）と
呼ばれており、ローティとは
インドのパンの総称なので、
インドでつくられる食パン。
（いま食パンなんて言い方しないのかしら）
は、ダブルローティと呼ばれている。

即ち、イーストを入れ２度発酵させている
からなのです。

では明日はインドのパンについてみていきましょう。

昨夜はあんまり飲みすぎないように・・・
でもやっぱり・・・燁の酒はうまく・・・

仙台へ着き、朝５時３０分。無事デンバーへ。
デンバーは８月以来、
やっぱり井上君とこは落ち着く。

山形へ着いたら病院へ
まだまだ永い一日は続く。
ヨレヨレで山形へ着き、
今日は早寝だ。

しかし病院の帰り、店へ出て片付けと
仕込みがある。ああ・・・

今日は東京の料理教室
中級の７回目。

１．SALTAN KABAB　王侯風鶏料理
２．PHULGOB DAM　カリフラワーのダム
３．AKABAR GOSHT PLAO　
　　ラムのアカバル大王風ごはん
４．LADDU　ミルクでつくったラドウ（お菓子）

です。豪華な料理です。

今回は塩野谷さんと野島さんはお休みで
川村さん、粕賀さん、鈴木さん、阿部さん、
佐藤さん、菅野さん、そして会場の人の分と
全部で１０人分。本当は１２人分の鶏を
用意したのだが、
カリフラワーは山形の酒井さんのうちからもらいもの。
米はガールズ農場の”香”を使います。

”チャトニー”これは日本では「チャツネ」と
呼ばれている物である。このチャツネというものは、
カレーの中に料理の過程で素材として加え、カレーの
味がより複雑になって本格的なぞと、カレー料理本
＜カレー粉　料理の本＞に登場してくるが、しかし、
インド料理のカリーでは、チャトニーがカリーの中に
調理過程で加えられるとは私の知る限りない。

日本で、インド人がつくった日本のカレーなどという
カレースパイスを販売しているインド人はチャツネを
カレー調理過程で加えると言っているが、
この人のことは論外しておく。

昨日の冒頭の詩のごとく、チャトニーは
料理に添えてその料理と一緒に響される。

そのメーン料理は
肉料理、魚料理、パン類、ご飯類、野菜料理等。
あらゆる料理が可能であり、チャトニー自体も
その料理と相性の良い物が添えられ、相手を
引き立たせるだけではなく、相乗作用を
おこすものである。

チャトニーを大別すると、
１．フレッシュなチャトニー
２．日持ちの良いチャトニー
に分けられる。

１．にはコリアンダーやミント等の
ハーブ類や生姜、レーズン、唐辛子などの
チャトニーがあり、これは出来てすぐ
食するものであり、２～３時間経過しただけで
渇変し、色がきたなくなる。

２．のチャトニーには、バナナ、オレンジ、
パイナップル、レモン、りんご、ぶどう等の
フルーツや、人参、ルバーブ、にんにく、トマト
等の野菜、それにレーズン、デーツ、マンゴー、
ピスタチオ、カシューナッツ等のドライフルーツを
材料にしたものがある。

このチャトニーは火を通し、砂糖を加える。さらに
酸味は酢、アームチュール（マンゴーパウダー）
イムリ（タマリンド）コーカム等が使われる。
砂糖と酸味、そして加熱される事によって保存が
きくのである。

インド料理は出来たてを食べるというのが原則であるが、
２．んもチャトニーと”野菜の油漬けの乳酸発酵させて
つくるアチャール”だけが日を経て食べる例外的な
食べ物といえよう。

この２のチャトニーとママレードやジャムとの関連性
については解明されてはいないが、大塚滋氏によれば
ヨーロッパへインドより砂糖が紀元前３００年頃もたされ、
ジャムに試みられ、王侯貴族が貴重品として食した
とのことである。それ以前は蜂蜜を使っていたらしい。

尚、冒頭の詩は、当時、イギリスに”グレイ少佐”という
ラベルのチャトニーがあり、それが好評だったことから
生まれた詩である。

２１年前から、はぐれもんだった私が書いた文章らしい
ところがみられ、
本人だけが王道を往ってるつもりは今も変わらず・・・

スパリヴァーラムという機関誌
を元嫁が発行してて
その何号かに私が
チャトニーについて書いたことが
あり、それを改めて
ここに書きますと・・・

１９９０年８月２５日

私だけのインド料理

「美味しいのが勝ち」（三）チャトニー

「少佐どまりは納得できない」

鶏肉も羊肉も
チャトニー添えれば、驚くほどのおいしさ
チャトニは永遠の神秘、そんな手柄をたてたのに
なぜグレイン少佐は大佐に昇進しなかったのか？

ジョン・F・マッケイ　タイム社刊より

「チャトニーの添えてない料理は笑顔のない女性のようだ」
と酒に飲まれた頭で記憶違いをしていたが、もっとも、
インドでは美女の条件にえくぼがして来ない。

『ENGLISH-HINDI DICTIONARY』で「DIMPLE」に該当する
語があったが、逆に『HINDI-ENGLISH DICTIONARY』で引くと
DIMPLEは出てこず、「あばた」という意味の「PIT」が見られる。

「あばたもえくぼ」という常套句も、インドでは
「えきぼもあばた」になるかしらん。
この「あばた」という言葉は、サンスクリットの
アルブダ（arbuda）の音写で皮包・腫れものの意で
あるとされ、「八寒地獄」の一つの「阿浮陀（あぶだ）地獄」の
阿浮陀であるという。

日本でも、えくぼがあるからどんな女性も魅力的ともいえない。
しかし、えくぼがある為に少しプラスの要因が増えるとはいえるだろう。

えくぼと違い「トリ・ヴァリー」＜へその上下の三本の条＞に対しては
なれないものがあり、カーリーダーサやバルトリハリの詩頌の世界だけでは
もうひとつ見えてこなかったものが、実際の生身の女性で見えてくる。
それは愛の神カーマが登る階段でもある、トリ・ヴァリーでしかありえない。

牡鹿や蓮華にたとえられる眼、象の前額の比喩の胸も美晴しいが、しかし
何といってもトリヴァリーと言う事は「料理にチャトニー、女性にトリ・ヴァリー」
と言い切る事も可能なことだろう。

女性とトリ・ヴァリーについては、その方面の先達に高説を開現していただく
事にして、「チャトニー」に話を戻すことにする！

と、もの凄い前書きだが、いよいよチャトニーに話は移るが
それは次回ということで。