りんごはすりおろしてから
ラーイー（ブラウンマスターシード）と水を加えて
煮ていく。勿論、りんごのチャトニーも
つくり方はいろいろあるが、私がよくやるのは、
一つはすりおろしたりんごを煮ていき、
砂糖を加え、にんにくの１片を３等分したの
熱いままのりんごに沈め、冷えたらとり出す。
それだけでほのかなにんにくの香りがつき、美味しい。

もう一つは、いつものように作っているもの。
ラーイーを加え、水を加え、砂糖を加え、
スパイスを加え、アームチュールを加えたもの。

前に書いたように
チャトニーとはソースの意味があり
ナーンの料理に添えて食べるものなのです。
サモーサーや南インドのティファインには
みんな添えられています。
北ではラムのカバーブ類にも
添えられているのです。

このチャトニーという名称は
南インドのタミルでは
YHWAYAL,PACHAOI
カルナータカでは
CHUTNEY,GOJJU
ケーララでは、
PACHRDI
アンドラでは
PACHADI
とよばれているのです。

昨日書こうと思ってた柿のチャトニーに
ついて、勿論、インドには柿はないが、
フルーツと同じように作った。
ところが山形の柿は全部渋柿で
渋抜きしたものを使ったのだが、
月刊農業という本に柿の渋はタンニンで
熱を通すともどるとのことで、
でも私が作ったのは渋はぬけたままで
もどりはしなかった。
スパイスのせいなのか、それともアームチュール
（マンゴーパウダー）を入れたからなのだろうか。
疑問が一つ。

引き続きチャトニーそれも
柿のチャトニーについて書こうと
思ったが、４時すぎ食べた冷凍餃子の匂いが
口の中に充満してきてムカムカ来てたが
がまんしてて、８時前にお客様が帰られ
カウンターにうつ伏し、もう店しめようかな
なんて思ってたらムカムカがこみあげてきて
しまった。それが結構続いた。
９時半すぎ、もちなおしてきたが、
もう駄目状態で帰る準備して
帰ったが、２度ほど忘れもんして
意識が正常じゃなかったのかな。

チャトニーはフレッシュな
チャトニーとは別の保存のきく
チャトニーがある。

このチャトニーは砂糖を
沢山使うものなので、
保存がきくのです。

シードのスパイス（大体において
ラーイー）を使い、その本体、
昨日は柿だった。

酸味はアームチュール（マンゴーパウダー）で
つけた。チャトニーの酸味はその他に
イムリ（タマリンド）や、コーカム
そして現在は酢も使われる。

前といおうか
昔々はインドには
酢はなかったので・・・
ゴアでは
ポルトガル人のためと
いおうか
ポルトガル人はワインビネガー
を作っていた。

チャトニーはいろんな種類があり、
まずシンプルなチャトニー
これは、コリアンダーやミントや
パセリ等でつくり
すりつぶし、レモンや生姜を
入れ、砂糖や塩を入れて
味をととのえる。

これは緑色が綺麗なうちに
食さなければならないので
フレッシュなチャトニーと
よばれている。

時間が経つと色が
変わってしまうので。