明日の料理教室の準備は前からやってたが、確認をしてと、明後日の東京の料理教室の準備もしなければと２日、山形と東京と続けてなのだ。山形の料理教室は中級１９回目。

１．GOSHT MASALEDAR　ラムの宮廷料理
２．BHINDI PACHADI　おくらの南インドの料理

そういえば古いビデオのカレー特集みてたら、ばんばひろふみ氏がインドでもおくらはおくらといいますよ、といってたが、ヒンディーではビンディ、英語ではオクラといったり、レディスフィンガー淑女の指、これは淑女というより、この場合のレディスとは魔法使いという意味の方が正確なのです。

３．JHINGA PULAO　エビの炊き込みごはん
４．LAGAN NU ACHAR　パースィの結婚式のアチャール

LAGANというのはパースィでは結婚式の料理の意味があり、LAGANがつく料理法はいっぱいあります。その中のドライフルーツを使ったアチャールなのです。

『INDIAN SWEET COOKERY』1979 JACK SANTAMARIA著

１．BONBONS 14
２．FUDGES 24
３．HALVAS 17
４．SWEETS IN SYRUP 23
５．CAKES,RAILS and DUMPLINGS 22
６．BISCUITS 7
７．PASTRIES 18
８．SWEET BREAD 13
９．PUDDING 36
10．DRINKS
　・NOURISHERS 13
　・REFRESHERS 14

インドのお菓子の本でこれだけまとまってるのは当時は珍しく随分と重宝しました。この本は紛失した後、東洋書林の和田氏にプレゼントされたもので３冊が揃ってあるので、めでたい限りです。

『INDIAN MEAT & FISH COOKERY』RIDER&COMPANY 1977 JACK SANTAMARIA著

１．RICE 18
２．BREADS 11
３．MEAT
　・Beef 19
　・MUTTON AND LAMB 19
　・PORK 6
　・LIVER AND KIDNEY 4
　・POULTRY AND GAME 9+25=34
４．FISH 24
５．SHELL FISH 10
６．Legumes 10
７．Vegetarian 19
８．CURD 12
９．SAVOURIES 11
10．SWEETMEAT AND SWEETDISHES 16
11．CHUTNEYS AND PICKLES
　・CHUTNEY 9
　・PICKLES 3
12．DRINKS and Soup 13

この本に全部で238種の料理のレシピが紹介されています。Vege、NONVegeの２冊の本は山形で知り合いになったドクター沼倉氏がわざわざアマゾンから取り寄せてくれたのです。昔は安かった本ですが、今はかなり高価な本になっていました。感謝、感謝です。

そういえば30数年前かな、インド通信という機関誌にこの本、この料理という題でインド料理の本の紹介をし、その中から一品だけ料理のレシピを書いてたことがありました。

その後に現在の”私だけのインド料理講座”は続けたものです。それにもこの本を紹介した筈ですが、これはイギリスで出版された本で、著者のJACK SANTAMARIA氏は”Vege””NONVege””SWEET””YOGA COOKING”と４冊著しています。著した順をおってその内容を書くと、

”INDIAN Vegetarian COOKRY”　RIDER AND COMPANY　1973

１．RICE　21
２．Bread PanCakes and Dumplings　19
３．Legumes　14
４．Vegetable
　・Curries 11
　・Dams 5
　・Fooaths 6
　・Kofta 6
　・Tarkari 4
　・Bhatas 7
　・Stuffed-ve 5
　・Potato Dishes 3
　・Aubergine 2
　・Lady Finger Dishes 2
　・Salad Dishes 4
　・Miscellany 6
　・Eggs 8
　・Curd 10
　・Savouries 20
５．SWEET MEATS AND SWEET DHISHES
　・SWEET MEATS 32
　・SWEET DHISHES 18
６．Pickles and Chutney
　・Pickles 7
　・Chutney 7
　・FreshChutney 14
７．Drinks and Soup　20

という構成になっています。

即ちこの本には249種の料理が紹介されているのです。しかし、何でVegetarianのレシピ本にEggがのってるのでしょうか。そしてこの本のVegetarianでは玉葱も使った料理も多いのです。やはり英国で出された本だけのことがあるのでしょうか。

コピーで没収をまぬがれた本は『THE GREAT ART OF MUGHLAI COOKING』という本で、これは下北沢の”あしゅん”と一緒に料理研究会してた時にテキストとして使ってた本なのです。だからコピーしてあったのです。ヤレヤレ。これは宮廷料理の本としては非常に役に立った本です。

これも３４年前の１９７９年の本で7～10RS位でした。定価のところまでコピーしてなかったので。1RSが25円位だったかな。当時この本の作者のAROONA REEJHSINGHANI氏、他にも多数の本を出してました。インド人で未知の人だったが彼女には会いたいなあと思ったものでした。

でもイントロダクションの所読むとムガライ三大皇帝のアクバルの二代目は大酒飲みで味覚は？という話だった。ある本では彼はペルシャへ亡命してて豪華な料理を食べててインドへ帰りたくなかった。とか、インドへ帰る時、料理人を2000人連れて帰ったとかありました。