7.厚力鍋で炒めたり、調理する時以外はガスは中火を使うこと。

8.ドライベジタブルを作る時、水は最小限を使い、弱火で調理する。

9.煮汁（ブレイビー）にはちょうど良い濃さになるよう水を加える。

10.ライタを作る時は新鮮なヨーグルトを使い、酸味あるヨーグルトはカリーやカディーに使う。

11.サラダやライタは食事の直前に作ること。

12.コリアンダーチャトニーをつくる時、コリアンダーをすりつぶし、ライムの汁を加えミキサーをかける。チャトニーの色と風味がよくなる。

13.野菜料理を作るとき、野菜に火が通ってからスパイス（食塩をターメリックを除き）を加える。料理の彩りがよくなる。

14.スイーツを作る時、多くの練習と忍耐が必要でグェバル、イマリ、グラブジャムーン、ラジボグ、ラスグラ、ラドゥ等は1度や2度の挑戦であきらめないこと。

15.小さじの略語はtsp。

16.料理は食べる直前に調理すること。何度も温めると風味を損い、消火に良くない。

4月のJAYの日のラージャスタンの料理の本について料理の心がまえのようなものがのっていたので、何ごとも勉強だからの持立さんと久世さんに訳してもらった。それを私が監修ということで今回から載せることにした。

1.プルカやパラータを作る30分以上前に生地を練ること。

2.プルカやパラータをのばす時、チャクラ（のし台）やベーラン（のし棒）打ち粉をふる。プーリー、カチョリ、スクリをのばす時は揚げ油をチャクラベーランにつける。

3.米を料理する前に30分以上水に浸す。

4.好みに応じて、食塩、スパイス、ギィーの量は増やしてもよい。

5.スイーツやプルカ、パロータにはフレッシュギィーを使う。野菜料理やスナックには油を使う。カリーにはフレッシュギィー又は油を使う。同じ油で何度も揚げるのは身体に良くない。

6.常に底の厚い鍋を使う。

つづく

ジャイの料理を連絡なく、まだ取りに来てない人がいる。店からTELしたが留守電。困ったもんだ。やはり、料理は美味しいうちに食べてもらいたい。

私自身もいつまでもJAYの日を引きずってはいられず、唐さんとこへもっていくインド料理の準備や次の日の東京の料理教室の用意しなければならず、1人なので何かと忙しいのだ。

こう暑いと来月からJAYの日も3日位に短縮したい。

ジャイの日の料理は美味しく出来満足なのだが、食べに来る人の出足が遅く、料理が劣化してしまう。こう暑くなると、予約してる人はなるべく早く来てもらいたいと気をもんでいるが、日曜日に行くなどとたわけたことをいう人もいる。

日曜日は私は東京、次の日も東京の料理教室。そしたら冷凍しておいてくれだなんて、それより早く食べに来いということで、そんな我慢な人はこっちからお断りだ。
火曜日に調理するのでいいとこ金曜日。これも冷蔵庫入れておいてだ。今日は５ヶジャイの日の料理を宅配に出し、明日は１つ出さなければ…。

最後の一つはもう断ってもいいかも。消費税上がったが10年前の値段なので、その間他の人には値上げてもらったのだが…。

5月27日はジャイの日、そしてそれの発送が6軒分ある。大忙しだ。
6月1日は唐さんの芝居を見に行くため、もっていく料理を作らなければならない。6月2日は東京の料理教室。それの準備をしなければならぬ。それも発送する。6月3日は朝仙台デンバーで飲んで歯医者に行き、山形へ帰る。

6月12日、13日、14日、15日とスペシャル料理として、みんなの要望があったタイ料理をつくることにする。これも発送3軒分はある。

6月24日はジャイの日。何処の地方か、まだまだ未定。何か、こんなにやることが多いなんて何も考えられない。でもジャイの日やタイ料理以外の予約の日以外は誰も来ないのだから調度いいのか。

でも美味しいインド料理作ってるんだから、山形の人も化調や、あんまり炒めてない胸やけカレーやナーンばっかり求めてないで来てよとも思うが…まあいいか。