【インド料理の専門用語】

Bharwan（バルワン）

この語句は料理名として使われることはほとんどないが稀にあります。
ベイサンで処理したパニールやポテト等などを詰めたもののことで、これを焼いたり揚げたりし更にソースにつけ込んだ料理です。

【インド料理の専門用語】

CHAKLA、BELAN

チャクラとは輪を指す。
サンスクリットから由来していており、丸いローリングボード即ちのし台でインドの場合は大体、のすパンが丸いので丸いのし台が使われている。

大理石、ステンレス、木の台等、様々なもので作られています。ベーランはのし棒のことでムンバイスタイルのものは細く長いデリースタイルのものは太くて丸い。私はムンバイスタイルの方が使いやすい。

【インド料理の専門用語】

BAGHAR、TARKA

これは料理が出来上がってからギィー又は油を熱し、ズィーラーやラーイー、カリーパッター等々を加え、上から注ぎ入れ、味を調えるという、調理の仕方で、地方によってBAGHAR又はTARKAと呼ばれています。豆の料理や肉料理等、様々な料理に使われています。

【インド料理の専門用語】

２．KADHI=KARHI

英語の本によく登場してくる料理で、パンジャーブ、ラージャスターン、グジャラート、マハーラーシュトラ等にKADHIという料理があります。

ベーサン（チャナダールの粉）
マサーラー（スパイス）
ダヒ（ヨーグルト）で作られます。

その他に具も西インド中心の料理です。このKADHIをヒンディー辞典で引くとKARHIとして登場していて、その意味はCURRYと説明されています。

クスクスを今週予約だけ提供しているのだが、何でインド料理屋がクスクスをと思うだろうが、私自身が好きだからとしかいえず、私の好きな料理をみんなに食べてもらいたいという気持ちで始まったクスクスです。

このクスクスは1968年位に池袋の丸物百貨店がパルコになった時、食品街にあった（今もあるのかな）クスクスという名前のサラダバーがクスクスを出したので、私はその店のエプロンをデザインしたので、その店のフランス帰りのシェフの田中さんにいろいろクスクスの話を聞いたりし、友人達を連れていったりと交友を深めてたが、彼がその店を辞め、カナダのモントリオールに行き、私自身も衣裳デザインの仕事を辞め、インド料理人になりと。でも彼のクスクスも私が作るとずいぶんフランス風からインド風になったろうが。

クスクスを調理してたので、それを今週予約だけで、今年間に合わなかった人は来年は是非ご予約を。

１．サラダ（野菜の揚げもの、お花も散らしたサラダ）
２・クスクスと鶏のもも焼（鶏ももをヨーグルトスパイスに漬けこんで焼いたもの）
３．ラムのソース（ラムとかぶ、にんじんを煮ていったたっぷりソース）
４．アリッサ（トマトと青唐辛子、にんにく、生姜をペーストにした辛いソース。これを鶏やスムール、ラムのソースに入れて召し上がっていただきます。）

やっぱり美味しいよ。