前回に発酵した酸味が好きと書いたが、
それには“アチャール”があります。
野菜をまるたーどオイルに漬け込みますと
夏場なら３日くらい冬場でも１週間おいておくと
マスタードオイルで乳酸発酵するのです。
発酵した酸味なので嫌味な感じもなく
おだやかな酸味です。
自分で作っては、気に入ったお客さんだけに出すと
みんな喜んでくれるので
みんなに出そうかなと思いながら
食べてくれない人もいるだろうと思うと
思わず出しそびれ
今のところは美味しそうに食べてくれる人だけ・・・
ということです。

イドゥリは誰でも知ってるだろう。
先日亡くなったT大先生の奥様も
南インドへ御主人について行き
インド料理と彼女は思ってたろうが
南インドの料理の話を本にしたりしてたが、
その中に、イドゥリは前の晩からおいて
水につけておいた米を挽いて作るので
酸味が出て、あんまり好きじゃないという話が載ってた気がするのだけど
私は酸味は好きなので、勿論、腐敗の酸味ではなく
発酵した酸味なので、好きなのは。
だからイドゥリも大好き。
ジャイの日で何度も作った。
ニューメニューしか作らないのだが、
素材が違ったり、バリエーションが違えばいいということで
昨年スージー入りのイドゥリも作った。
イドゥリとは中華まんじゅうの２回り近く小さく
中に何にも入ってない蒸しパンなのです。
チャトニーとサンバルをつけて食べます。

ドグラも好きだし、ビールに合う。
蒸しカステラ状のもの（甘くはない）にハリーミルチの細切り、
ダニヤーパッターそして上からソースが注いである。
これも作れるが、インドでは売ってる。
友人宅へ行ったら呼び出されて、これどう思うと
おお、ドグラだ、いやどうも腐敗してるみたいだということで
味見係として、少し普通の酸味じゃない
腐敗臭にして食べてみたらやはり駄目。
友人夫婦にこれは食べない方がいいよっていったら
今日買ってきたのに・・・
その当時はいつも味見係で
家庭でも嫁にこれ大丈夫かどうか食べてみてと言われ
よく食べさせられてた。大体において駄目なやつだ。

ゴルガッパを知ってる人もあんまり多くはないだろう。
別名マニプーリー
２０年位前スパイスを買いに毎年インドへ行ってて
その旅に仙台の料理教室の生徒さんたちも
連れて行ってた。ムンバイ、デリー、アグラへ
ムンバイ空港に着くとおなじみのお迎えさんが来てくれ、
市内のホテルまで案内してくれる。
その時のガイドの人に、インドに何度も来てるなら
インド料理で何が好きか聞かれた。
ゴルガッパだと言ったら、あれは女の子が好きな食べ物
だとのこと。なんでだろうと思った。
ともかく好きなものは好き
ゴルガッパもいろんな提供の仕方があり
わんこそば状態で食べさせてくれるやつが
デリーのベンガリーマーケットの左側のお菓子屋さん。
ゴルガッパを頼んだら表へ連れ出され、店と通じてるのはわかるが、
お兄さんがまず１ケ、直径５ｃｍくらいのかわいいプーリーの上に穴をあけ、ポテトと
豆を入れ緑色のソースをかけてくれる。それをアムッと
一口で食べる。
するともう１ケ、食べるともう１ケ、食べるともう１ケと
限りないような状態で出してくれる
６ケも食べるとお腹一杯。ありがとうと言いお金を払って帰る。
今まで食べたのより品もよく美味しかった。

昨年、東京で久しぶりに初級クラスの料理教室をやった時のこと。
アーターを練ってドウを作るということを教えてるとき
アーター練るときギィーを入れるのは、先生のオリジナルですか、と言われ
言ってる意味が分からない。よく聞いたら
今、ほかの料理教室ではギィーを使わず、ほかのオイルを使って練ってるそうだ。
他のところの情報なぞ知らない私としては
びっくり。40年以上やってたことが…
でもギィーを入れた方が美味しくできるのですと言ってやりましたが・・・
オリーブオイルのCMやってるサンジャイカプールであるまいし。