昨日のヴェジタリアンカリーのパニールヴェジタリアンを説明しなかったのだが、パニールというミルクをレモン汁を加えて、蛋白質凝固されたものです。

ジャイのホームページ見てる人には百も承知の食材です。

インドではパニール屋さんがあって売ってるので、自分で作れないコックさんもいるらしい。

難しくはなく、牛乳1?に対してレモンの絞り汁1個分を加えてつくります。

ミルクを沸騰させるようにしておいて、レモンを電子レンジに入れまわり位したらとり出し絞ります。

レンジに入れると、絞り汁が多く絞れるのです。

そして沸騰してきたミルクに加え、ほんの少しかき混ぜ、ミルクが分離してきて汁の方が透明感をもってきたら金ザルにガーゼを広げておき、その上に凝固してきてるところを取り上げ、軽くガーゼをしぼり、水道の蛇口の所へぶらさげておいて4時間位おき、出来上がり。

汁の方は捨ててください。

3.ヴェジタリアンカリー。

ヴェジタブルカリーではなく、ヴェジタリアンカリーと名付けたのは、ただ野菜のカリーではなく、野菜でもラハサン（にんにく）やピヤーズ（玉葱）を使っていないので、ヴェジタリアンカリーと名付けたのです。

ラハサンやピヤーズを食べれない、食べない人達の料理なのです。

インドへ行く飛行機の中でも、VegetarianとNonvegと予約の段階で別になっています。

仙台でJAYMALというインド料理店をやってた時、シンガポールエアの機内食のVegの料理をつくってました。

勿論、鍋から使うお玉も別にしてました。

Vegetarianのカリーは、アールーとガーシャルプルゴービィー。

フレンチビーンズ、マタルを茹でておき、その中に油の中にマサーラー（ホールとシード）を加え、その中でベーガンの溝切り茸達（3種位）を炒め、茹でてあるサブジの鍋に加えてひと煮立ちさせたものなのです。

東京の時、交換教授として来日してたブータラージャさんは、アールーマタルと呼んでました。

即ちアールー（じゃがいも）とマタル（グリーンピース）の料理と呼んでましたっけ。

今から40年前の話。

ヴェジタリアンカリー　1320円。
パニールヴェジタリアンカリー　1540円。

2.マサーラー
マサーラーとはスパイスのことで、香りのいいもの。
それから転じて、香りのいい料理のことをいいます。

うちのマサーラーの場合、まず油を熱して、その中にホールのマサーラーを加え、熱し、油の中に香りを移し、マサーラーをとり出し、すりつぶしておきます。

その油の中にシードのマサーラーを入れ、香りが出てきたらピヤーズのすりおろしを加え、始めは強火でそのうち中火と炒めていきます。

二十年前までは6時間炒めていったのだが、現在は8時間から10時間炒めています。

あんまり経済効率を考えていない料理です。

炒めれば炒めるほどピヤーズの量は少なくなり、ガス代もかかるし……。

でも美味しい……。

この後、すりおろしたタマータル・アドラク・ラハサンを加え、まずはベースの出来上がり。

この後、ラールミルチとテージパッターを加え、パウダーのマサーラーを加え、ガラムパー二ーを加え、始めにすりおろしておいたマサーラーを加え、スペシャルのガラムマサーラーを加え、ナマクを加えて出来上がりです。

ムルグカリーと同じ様に鶏を入れたムルグマサーラー　1540円
茹で玉子を油で揚げた玉子入りアンダーマサーラー　1540円
ラムの挽き肉でつくったシャミカバーブ入り　カバーブマサーラー　1540円

の3種があります。

それぞれプラオ（ライス）は別注文です。
　

13日ので、宅配のカリーの宣伝をしようと思ったけど、時間がかかる話なので改めて……。

1.カリー
うちのカリーはムルグ（鶏肉）とアンダー（玉子）とシャミカバーブ（ラムのカバーブ）と、具の違いはあるが、ベースはピヤーズをみじん切りにし、油でデープフライにする。（即ち、油で揚げるということで）。

油をこし、揚げたピヤーズはすりおろしておく。

こした油に、ピヤーズの香りがしている。

その中にホールのマサーラーとシードのマサーラーを加え、炒めて香りを出す。

油の中に香りが移ったら、アドラクとラハサンを加え、すりおろしたタマータルを炒め、ダヒの中にパウダーのマサーラーとナマクを加え、ガラムパー二ーを加え、ひと煮立ちしたら出来上り。（アア、クタビレタ。）

このカリーは、1980年の11月。
日本テレビ”11PM”の東京カレーベストテンで、No.1になりました。

ムルグカリー　1320円
アンダーカリー　1320円
シヤミカバーブカリー　1650円

宅配の注文は、先日の横浜の北川君の後輩の女性のみ。

ジャイの日の料理は出したいのだけど、宅配で。

みんなにうちのカリーのことは知らないだろうし、まあ手間がかかっているということしか言えないけど、だから今の流行りではないのだろうと思うが。

でも美味しいので、昔仙台で”ジャイマール”をやってた時、出してた情報誌は”スパリヴァーラム”といってて、それに『美味しいのが勝』という題で分を書いてたけど、いつも『美味しいのが勝』というイメージで料理を作ってる。

いくら手間がかかろうと、自分自身の手間なんで。

他人を使ってない分、楽な話だ。

だから料理教室もそうだが、”3種のスパイスだけで出来るカレー”とか、”15分でできるカレー”なんぞと一緒にしてもらいたくないね。