14.KHEEMA　STUFFED　BRINJALS.
茄子を4つ割りにして、ペーストにしたピヤーズ・アドラク・ラハサン・ハリーミルチを炒めて、羊肉の挽き肉も炒め、両方を混ぜ、茄子に詰め、茄子を焼き、タマータルとダヒーを加え、蓋をして煮たもの。

15.KHEEMA STUFFED CAPSICUMS
ピヤーズ・アドラク・ラハサンをペーストにして炒め、キースを加え、シムラミルチにピーマン詰め、マサーラーを加え、タマータルとお湯を加えた中で煮たもの。

16.KHEEMA　MAGAZ
羊の脳を茹でておく。
アドラク・ラハサン・ハリーミルチを挽いておく。
ピヤーズを炒め、羊の挽き肉を加え、その中にマガズ（脳）を加え煮上げる。

17.KHEEMA　KALEJI
羊のリバーと挽き肉をピヤーズとアドラク・ラハサンを加え炒め、タマータルとダヒーを加え、煮上げたもの。

9.DALCHA.
アドラク・ラハサンを挽きペーストにし、ダヒーを混ぜ、パウダーマサーラーを加え、羊肉のキューブを混ぜ、この後煮ていき、ダール・ピヤーズ・タマータルを加え仕上げたもの。

10.MUTTON　SHAHZADA.
羊肉のももに切れめを入れ、ケーサル入りガラムドウドをペーストにし、挽いたピヤーズとアドラク・ラハサン・ポピーシードをペーストにし、その他のパウダーマサーラーも加え、中火で3時間焼き、ケーサルとペースト・バーダムペーストにしたものをももに焼いたもの。

11.MUTTON　MASALEDAR.
挽いたピヤーズ・アドラク・ラハサンとポピーシードを熱したギィーの中に加え、少しのドウドと溝切り羊肉を炒めていき、タマータルを加え、羊が柔らかくなったら、ポテトを溝切りにして茹でたものを加える。

12.MUTTON MAHARAJAH.
羊は細長く切っておく、挽いたピヤーズを炒めて、マサーラーを入れ、羊も炒め、弱火で煮ていったもの。

13.KHEEMA-STUFFED　CAULI　PLOWER.
味付けしたキーマに火を通し、ドライにして、プルゴービーと調理したもの。

つづく。

RAAN　SHAHANSHAHIは、ラーンはもも肉という意味で、もも肉のまわりにナッツ類をすりつけ、ギィーで煮たもので、これは私の得意料理で、”ジャイの日”、インドの地方、宗教の料理を新作で10品つくる日ですが、このラーン・シャハンシャヒーは12月の宮廷料理の日には必ず作ることにしてます。

12月は、新作9品とラーンシャハンシャヒーをつくります。

吉祥寺でDANRANをやってた時の料理教室の生徒さん達とインドへ行き、デリーに出来たばかりの”タージパレス”に行ったら、”ラーンシャハンシャヒー”があったので頼んだら羊の脂がかたく、もう少し火を通せばいいのにと思った。

生徒さん達はやはり先生の料理の方が美味しいとわかってくれて、ありがたかった。
35年位前の話だけど。

4．FRIED　KABAB
円形にしたカバーブを焼き、ソースをつけたもの。

5．ROAST　LEG　OF　MUTTON
ももをマサーラーやすりおろしたアドラク・ラハサン・ピヤーズをまわりにつけ、じっくりと焼いた料理。

6．YAKHNI
羊肉を切り分けておき、ピヤーズとアドラク・ラハサンを挽き、ドウドとダヒとパー二ー、羊を煮ていき、マサーラーパウダーで煮ていき、仕上げケニサルを加え、バーラックを飾る。

7．ROGAN　JOSH
ギィーを熱し、羊肉を炒め、マサーラーとタマータル・ピヤーズを加え、煮ていく。
ガラムパー二ーを加え、羊肉が柔らかくなるまで煮あげる。
バーラックとダニヤーパッターを飾る。

8．RAAN　SHAHANSHAHI
ももにナッツをすりおろしたものとダヒとつけ、ギィーで煮ていったもの。

ムガライ宮廷料理は今から38年くらい、下北沢の”あしゅん”というインド料理の店と全日本職業インド料理研究会、”マーカンチョル”と名付けた会をつくり、月に1回、当時吉祥寺のDANRANに集まり、宮廷料理を3種作りました。

そのなかの料理を挙げてみると、
ラム・ムートン（羊肉）
1．NUTTY　MUTTON
キューブにした羊肉をマサーラーとタマータル・ブランディー・ピヤーズミントを混ぜ合わせておき、これをギィーの中に炒め煮ていき、最後に空煎りしておいたピーナッツとカジュとバーダムを入れたもの。

2．MUTTON　DO　PIAZAH
2回にわけてピアーズを使う（DO即ち２）料理です。

3．GUSTAFA
挽き肉でお団子状にしたものを、ソースの中で煮た料理。