羊肉と羊のリバー・ブレインを使った料理を17種紹介しました。

その他に鶏肉をつかったものが12種あります。

1.CHICKEN　SHAHI
2.LAGAN　KA　MURG
3.HALBEM
4.SHAHI　MURG
5.PALAK　MURG
6.LIMBU　MASALA　MURG
7.BAHADUR　SHAHI　MURG
8.CHICKEN　KORMA
9.DILPASAND　MURG
10.MURG　SHAHJAHANI
11.CHICKEN　MAHARAJA
12.SULTANA　CHICKEN

そしてカリーが15種あります。

その他にカバーブや野菜料理、そしてBIRIYANIS　AND　PULLAOSやチャトニーやピクルス、そしてSWEETもあります。

いずれ紹介したいと思います。
著　AROONA　　SINGHAI 　REEJH
”THE　GREAT　ART　OF　MUGHLAI　COOKING”

14.KHEEMA　STUFFED　BRINJALS.
茄子を4つ割りにして、ペーストにしたピヤーズ・アドラク・ラハサン・ハリーミルチを炒めて、羊肉の挽き肉も炒め、両方を混ぜ、茄子に詰め、茄子を焼き、タマータルとダヒーを加え、蓋をして煮たもの。

15.KHEEMA STUFFED CAPSICUMS
ピヤーズ・アドラク・ラハサンをペーストにして炒め、キースを加え、シムラミルチにピーマン詰め、マサーラーを加え、タマータルとお湯を加えた中で煮たもの。

16.KHEEMA　MAGAZ
羊の脳を茹でておく。
アドラク・ラハサン・ハリーミルチを挽いておく。
ピヤーズを炒め、羊の挽き肉を加え、その中にマガズ（脳）を加え煮上げる。

17.KHEEMA　KALEJI
羊のリバーと挽き肉をピヤーズとアドラク・ラハサンを加え炒め、タマータルとダヒーを加え、煮上げたもの。

9.DALCHA.
アドラク・ラハサンを挽きペーストにし、ダヒーを混ぜ、パウダーマサーラーを加え、羊肉のキューブを混ぜ、この後煮ていき、ダール・ピヤーズ・タマータルを加え仕上げたもの。

10.MUTTON　SHAHZADA.
羊肉のももに切れめを入れ、ケーサル入りガラムドウドをペーストにし、挽いたピヤーズとアドラク・ラハサン・ポピーシードをペーストにし、その他のパウダーマサーラーも加え、中火で3時間焼き、ケーサルとペースト・バーダムペーストにしたものをももに焼いたもの。

11.MUTTON　MASALEDAR.
挽いたピヤーズ・アドラク・ラハサンとポピーシードを熱したギィーの中に加え、少しのドウドと溝切り羊肉を炒めていき、タマータルを加え、羊が柔らかくなったら、ポテトを溝切りにして茹でたものを加える。

12.MUTTON MAHARAJAH.
羊は細長く切っておく、挽いたピヤーズを炒めて、マサーラーを入れ、羊も炒め、弱火で煮ていったもの。

13.KHEEMA-STUFFED　CAULI　PLOWER.
味付けしたキーマに火を通し、ドライにして、プルゴービーと調理したもの。

つづく。

RAAN　SHAHANSHAHIは、ラーンはもも肉という意味で、もも肉のまわりにナッツ類をすりつけ、ギィーで煮たもので、これは私の得意料理で、”ジャイの日”、インドの地方、宗教の料理を新作で10品つくる日ですが、このラーン・シャハンシャヒーは12月の宮廷料理の日には必ず作ることにしてます。

12月は、新作9品とラーンシャハンシャヒーをつくります。

吉祥寺でDANRANをやってた時の料理教室の生徒さん達とインドへ行き、デリーに出来たばかりの”タージパレス”に行ったら、”ラーンシャハンシャヒー”があったので頼んだら羊の脂がかたく、もう少し火を通せばいいのにと思った。

生徒さん達はやはり先生の料理の方が美味しいとわかってくれて、ありがたかった。
35年位前の話だけど。

4．FRIED　KABAB
円形にしたカバーブを焼き、ソースをつけたもの。

5．ROAST　LEG　OF　MUTTON
ももをマサーラーやすりおろしたアドラク・ラハサン・ピヤーズをまわりにつけ、じっくりと焼いた料理。

6．YAKHNI
羊肉を切り分けておき、ピヤーズとアドラク・ラハサンを挽き、ドウドとダヒとパー二ー、羊を煮ていき、マサーラーパウダーで煮ていき、仕上げケニサルを加え、バーラックを飾る。

7．ROGAN　JOSH
ギィーを熱し、羊肉を炒め、マサーラーとタマータル・ピヤーズを加え、煮ていく。
ガラムパー二ーを加え、羊肉が柔らかくなるまで煮あげる。
バーラックとダニヤーパッターを飾る。

8．RAAN　SHAHANSHAHI
ももにナッツをすりおろしたものとダヒとつけ、ギィーで煮ていったもの。