何かここんとこず～と相変わらず、
一言言ってたら、まあ誰も見て
ないだろうと思ってたんだが。
明日はジャイの日の料理をつくらな
きゃないのだが、ベンガル地方の
料理をつくろうと思ってる。
まず
?エビ料理
②魚料理
③茄子とシムラミルチ
④パーラックアルー
⑤ビンディトマト
⑥ダール
⑦サブジプラオ
⑧タマータルナーリヤルチャトニー
⑨タイニーシャヒピクルス
?SWEET
ということで今日のうちにピクルス
とチャトニーは完成させ、暑さの
店の中におけないのでアパートの冷
凍庫へ
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相変わらずということで
2022.06.27：jay：[今月のジャイ]
ちょっと一言
いろいろ書いてきたけど、わかってもらえたかしら。
インド料理のことなので、ただ、カレーを
提供しているところには関係のない話です。
しかし、カレーを提供していながらわかった
ふりをしてる人や料理研究家の先生方に
一言でした。
ガラムマサーラーのことを書きます。
日本ではガラム・マサラと言われていますが、
ヒンディーの辞書で調べると、ガラム・マサーラー
とのっています。マサラではなくマサーラーです。
そして鎌倉書房の「世界のスパイス百科」で
訳者の小野村正敏が８６頁に
カレー粉にいちばん近いのは、ガラムマサラ（
文字通りひりひりするする混ぜものの意)である
と訳してあり、その後、ガラム・マサーラーは
”ひりひり辛い混合物”となっていた
ようです。
実際インドで販売されているガラム・
マサーラーには”辛いスパイス”は入っていません。
ガラムには”熱した”や”フレッシュ”という意味
があります。インドの街角で売ってる
チャイ屋さんのかけ声に”ガラムチャイ、
ガラムチャイ”とあります。これは熱い
お茶だよといっているので、辛いお茶だよ
といっているのではありません。
昔、23年前まで、英語のインド料理の本
を284冊もってたことがあり、それでガラム・
マサーラーだけを調べたことがあります。
唐辛子が入ってたのは２しかなく、１つは
マドライ、もう1つはカシミールの本でした。
マドライでは石棒でドロドロにつぶして使う
のであります。
カシミールは赤唐辛子は、あんまり辛くはない
パプリカに近いようなマサーラーであります。
まあ 初めに翻訳のせいで誤ったまま
流通し（1981年から）今まだ誤ったまま
流通し続けています。
インド料理のことなので、ただ、カレーを
提供しているところには関係のない話です。
しかし、カレーを提供していながらわかった
ふりをしてる人や料理研究家の先生方に
一言でした。
ガラムマサーラーのことを書きます。
日本ではガラム・マサラと言われていますが、
ヒンディーの辞書で調べると、ガラム・マサーラー
とのっています。マサラではなくマサーラーです。
そして鎌倉書房の「世界のスパイス百科」で
訳者の小野村正敏が８６頁に
カレー粉にいちばん近いのは、ガラムマサラ（
文字通りひりひりするする混ぜものの意)である
と訳してあり、その後、ガラム・マサーラーは
”ひりひり辛い混合物”となっていた
ようです。
実際インドで販売されているガラム・
マサーラーには”辛いスパイス”は入っていません。
ガラムには”熱した”や”フレッシュ”という意味
があります。インドの街角で売ってる
チャイ屋さんのかけ声に”ガラムチャイ、
ガラムチャイ”とあります。これは熱い
お茶だよといっているので、辛いお茶だよ
といっているのではありません。
昔、23年前まで、英語のインド料理の本
を284冊もってたことがあり、それでガラム・
マサーラーだけを調べたことがあります。
唐辛子が入ってたのは２しかなく、１つは
マドライ、もう1つはカシミールの本でした。
マドライでは石棒でドロドロにつぶして使う
のであります。
カシミールは赤唐辛子は、あんまり辛くはない
パプリカに近いようなマサーラーであります。
まあ 初めに翻訳のせいで誤ったまま
流通し（1981年から）今まだ誤ったまま
流通し続けています。
2022.06.26：jay：[今月のジャイ]
ちょっと一言
ビリヤーニーについて書いた
が、ビリヤーニーはムガライ
料理でデリー、ラクノウ、ハイ
ダラバードで有名だと書いたが、
ハイダラバードでは、食事の
前にまず、ビリヤーニーを食べ
それから料理を食べると
いう、変わった風習のある
所です。この地はテル
グ語という言語の話
される所です。
ビリヤーニーに飾られる葉
がありますが、これを”パクチー”
といってる本やスマホがあり
ますが、パクチーはタイ語
であり、インド料理に飾っ
てあるのなら、”ダニヤーパッター”
と言ってください。
勿論、同じ植物ですが
ダニヤーはコリアンダー、
パッターは葉という意味
です。インドで他の地方
では”コットミル”とも言われてます。
インド料理というとナーン、でも
ナーンはインドではほとんど
食べません。ナーンを世界で
一番食べる所はアフガニスタン
です。
日本ではナーンは普通の小麦粉
でイーストを使って発酵させ
ます。だから大きくできるのです。
インドではアーターという全
粒粉の粉を使ったパン、
即ちチャパーティとプーリーが
一番たべられています。
日本ではアーターが普通の
小麦粉の3倍近い値段
なのであんまり使かわ
れていないのです。
このアーターを練る時は
ほんの少しの塩とギイー
を加え、水を加え練り
ます。ギイーもヴェジタブル
ギイー（バナスパティー）では
なく、ミルクから使った
ギイーを使います。
が、ビリヤーニーはムガライ
料理でデリー、ラクノウ、ハイ
ダラバードで有名だと書いたが、
ハイダラバードでは、食事の
前にまず、ビリヤーニーを食べ
それから料理を食べると
いう、変わった風習のある
所です。この地はテル
グ語という言語の話
される所です。
ビリヤーニーに飾られる葉
がありますが、これを”パクチー”
といってる本やスマホがあり
ますが、パクチーはタイ語
であり、インド料理に飾っ
てあるのなら、”ダニヤーパッター”
と言ってください。
勿論、同じ植物ですが
ダニヤーはコリアンダー、
パッターは葉という意味
です。インドで他の地方
では”コットミル”とも言われてます。
インド料理というとナーン、でも
ナーンはインドではほとんど
食べません。ナーンを世界で
一番食べる所はアフガニスタン
です。
日本ではナーンは普通の小麦粉
でイーストを使って発酵させ
ます。だから大きくできるのです。
インドではアーターという全
粒粉の粉を使ったパン、
即ちチャパーティとプーリーが
一番たべられています。
日本ではアーターが普通の
小麦粉の3倍近い値段
なのであんまり使かわ
れていないのです。
このアーターを練る時は
ほんの少しの塩とギイー
を加え、水を加え練り
ます。ギイーもヴェジタブル
ギイー（バナスパティー）では
なく、ミルクから使った
ギイーを使います。
2022.06.25：jay：[今月のジャイ]
ちょっと一言
ビリヤーニーが流行ってるらしく
ビリヤーニー専門
いうのは、ムガール帝国の宮廷料理です。
6/23日に書いたようにムガライ料理
では豚肉は使いません。
そのビリヤーニー専門店は日替わり
ビリヤーニーでポークビリヤーニーです。
とありました。
他処の国の食文化を日本にもってくる
場合はその国の文化を守って欲しいと
私は想います。だからポークビリヤーニー
などというものは考えられません。
ラムや鶏のビリヤーニーを作れば
いいのに…
ビリヤーニーは、デリー、ラクノウ、ハイ
ダラバードが有名です。いずれも
ムガライの宰相や皇帝がいたところ
です。
ポークビンダルーは元々、ゴア地方の
料理でありまして、ここは他の地方が
イギリス支配されていたのだけど、ゴア
はポルトガルの支配化でクリスチャ
ンの影響でビンダルーやシニ
ガン等々があります。勿論、ビン
ダルーでも、ポーク以外にもムルグ
ビンダルーやジンガビンダルーも
あります。
ビリヤーニー専門
いうのは、ムガール帝国の宮廷料理です。
6/23日に書いたようにムガライ料理
では豚肉は使いません。
そのビリヤーニー専門店は日替わり
ビリヤーニーでポークビリヤーニーです。
とありました。
他処の国の食文化を日本にもってくる
場合はその国の文化を守って欲しいと
私は想います。だからポークビリヤーニー
などというものは考えられません。
ラムや鶏のビリヤーニーを作れば
いいのに…
ビリヤーニーは、デリー、ラクノウ、ハイ
ダラバードが有名です。いずれも
ムガライの宰相や皇帝がいたところ
です。
ポークビンダルーは元々、ゴア地方の
料理でありまして、ここは他の地方が
イギリス支配されていたのだけど、ゴア
はポルトガルの支配化でクリスチャ
ンの影響でビンダルーやシニ
ガン等々があります。勿論、ビン
ダルーでも、ポーク以外にもムルグ
ビンダルーやジンガビンダルーも
あります。
2022.06.24：jay：[今月のジャイ]
ちょっと一言
今はスパイスカレーなるものが流行ってる
らしいけど、あまりに陳腐な話が多く、
思わず筆をとってしまいました。
まず、インド料理では、牛と豚は
食べません。
牛はインドでは崇拝される動物です。
豚はイスラム教では不潔な動物として
食べません。ムガール帝国はイスラム教
なのです。
鶏類や羊、魚、エビ・カニ類は
食べても構いません。
野菜類ではピュアなヴェジタリ
アンの人々は玉葱、にんにく類は
食べません。
これは佛教の僧侶も食べません。
野菜類でも根菜も食べ
ないという人もいますが、
その数は多くはありません。
ベジタリアンはインドにはいっぱい
います。ジャイナ教の人々、ヒンドゥー教
のビシュヌ派の人々、
バラモンの人々もそうです。
今、欧米で流行ってるビーガンの人々
はあんまりいません。
ビーガンは牛乳よりも豆乳の方が
もてはやされていますが、インドでは牛乳の方
が、やはり尊重されています。
牛乳からヨーグルトそしてバター、
ギイーをとります。これは佛教でいう醍醐
です。
インドでは今頃ようやく大豆も栽培
されてますが、まだまだカブリチャナや
マソールやウラド等々比べると
一般的ではありません。
らしいけど、あまりに陳腐な話が多く、
思わず筆をとってしまいました。
まず、インド料理では、牛と豚は
食べません。
牛はインドでは崇拝される動物です。
豚はイスラム教では不潔な動物として
食べません。ムガール帝国はイスラム教
なのです。
鶏類や羊、魚、エビ・カニ類は
食べても構いません。
野菜類ではピュアなヴェジタリ
アンの人々は玉葱、にんにく類は
食べません。
これは佛教の僧侶も食べません。
野菜類でも根菜も食べ
ないという人もいますが、
その数は多くはありません。
ベジタリアンはインドにはいっぱい
います。ジャイナ教の人々、ヒンドゥー教
のビシュヌ派の人々、
バラモンの人々もそうです。
今、欧米で流行ってるビーガンの人々
はあんまりいません。
ビーガンは牛乳よりも豆乳の方が
もてはやされていますが、インドでは牛乳の方
が、やはり尊重されています。
牛乳からヨーグルトそしてバター、
ギイーをとります。これは佛教でいう醍醐
です。
インドでは今頃ようやく大豆も栽培
されてますが、まだまだカブリチャナや
マソールやウラド等々比べると
一般的ではありません。
2022.06.23：jay：[今月のジャイ]