引き続きチャトニーそれも
柿のチャトニーについて書こうと
思ったが、４時すぎ食べた冷凍餃子の匂いが
口の中に充満してきてムカムカ来てたが
がまんしてて、８時前にお客様が帰られ
カウンターにうつ伏し、もう店しめようかな
なんて思ってたらムカムカがこみあげてきて
しまった。それが結構続いた。
９時半すぎ、もちなおしてきたが、
もう駄目状態で帰る準備して
帰ったが、２度ほど忘れもんして
意識が正常じゃなかったのかな。

チャトニーはフレッシュな
チャトニーとは別の保存のきく
チャトニーがある。

このチャトニーは砂糖を
沢山使うものなので、
保存がきくのです。

シードのスパイス（大体において
ラーイー）を使い、その本体、
昨日は柿だった。

酸味はアームチュール（マンゴーパウダー）で
つけた。チャトニーの酸味はその他に
イムリ（タマリンド）や、コーカム
そして現在は酢も使われる。

前といおうか
昔々はインドには
酢はなかったので・・・
ゴアでは
ポルトガル人のためと
いおうか
ポルトガル人はワインビネガー
を作っていた。

チャトニーはいろんな種類があり、
まずシンプルなチャトニー
これは、コリアンダーやミントや
パセリ等でつくり
すりつぶし、レモンや生姜を
入れ、砂糖や塩を入れて
味をととのえる。

これは緑色が綺麗なうちに
食さなければならないので
フレッシュなチャトニーと
よばれている。

時間が経つと色が
変わってしまうので。

久しぶりに仕込みのことをつづろう。
うちの店でランチに
ついてるダールは
マソールというオレンジ色の
きれいな半割豆
なのだが、この半割豆は
煮ていくとオレンジが
黄色になってしまうのだ。
オレンジ色がずうとつづいて
いればいいんだが。
といつも思うがまあ仕方がない。

まずダールを煮る前に
油を熱し、ホールのスパイスを２種
シードのスパイス２種を加え
パチパチはね上がってきたら
ピヤーズ（玉葱）のみじん切りを
炒め、その後アドラク（生姜）のすりおろし、
ヒーングというスパイスを
加え、マソールダールを加え
炒め、お湯を加えやわらかく
なるまで炒め、
パウダーのスパイスを加え
ナマク（塩）を加えて出来上がり。

ランチタイムにカリーサービスで
サラダをつけてるが、
それが時間かかるので
初めての人は早くしてくれと
いう。

いつも来てる人に聞くと
少々遅くても美味しいし
他では食べれないのでと
いうことなのだ。

野菜を１つずつ（１品種ずつ）
その野菜にあった温度の油で
揚げたサラダなのだ。

メークインはメークインの温度、
エリンギはエリンギ、
わさび菜はわさび菜と
みんな温度も揚げる
時間も違うので
時間がかかるのだ。

ゆっくり食事できない人の
ためには揚げてない
サラダをという提案は
常連の人達は否定されたが…。