インド料理で最高の料理はマハラージャ料理
即ち「宮廷料理ではなく、野菜料理なのです。
インドの野菜料理はバラモンが食べる料理
ヒンドウ教以外でもジャイナ教もピュアなヴェジ
タリアンです。
ヴェジタリアンの食材とは野菜は勿論だが、
野菜でも玉葱やにんにくは食べません。即ち
葱類は全て食べません。
そのかわり、ビーガンと違って乳製品はよく食べます。
知人のIPカレッジの先生のジャインさんの
お宅にはミルク配達人が来てました、それを
料理人のおばさんが低温殺菌で温め
てましたっけ。
乳製品といえば、ダヒーは勿論、コーヤー、パニール、
マワなどいろいろあります。
料理人が作る場合もあるけど、製品として
販売されてもいます。

コロナの前までインドからの本の取りつぎを
やってた、アライさんとこで
「UPPER CAUST」という年間4冊
出る本を2003年からとりよせて
もらってました。
コロナで販売中止になったみたいで
新しい本を又 頼もうかなと思ってる。
アライさんは取つぎやめたのかな。
40年位「インド通信」に”その本この一品”
という題で本の紹介とその本の中に
のってる料理を紹介するというコーナー
をやってたことがありました。その後
後 “私だけのインド料理講座”と題して
初級12回、48種、中級40回160種
上級21回 84種、上級は途中でおしまいに
なったのかな、上級はVegetarian料理
山形で教えてる時、生徒さんにVegetarianでは
ない方がと言われて地方の料理をやりました。

ラクノウに行った時、街の本屋に行き
ラクノウの料理の本を探したら見つからず
店主に聞いたら、ラクノウの料理は知ってる
から本はいらないとのことだった。なるほど、
そして、ラクノウの文化の本があり、それには料理
名はのってたがつくり方はのってなかった。
ムンバイでよく行ってたレストランでは
ここ15年位本を売ってるコーナーもつくってありました。
Vegeのレストランだけど、
今年もインドに行って本を探して
求めてこようと思ってます。
元嫁に追い出されるまで284冊
英語の本をもってたけど、追い出さ
れる時、ほとんど没収されたけど
後で荷物見たら60冊位はあったけど
あんまり役に立たないような本だけど、
ありがたくもらっておきました。

一番最初に手に入れたのは、
「INDIAN MEAT ＆ FISH
COOKERY」 1977
「INDIAN VEGETARIAN
COOKERY」 1973
「INDIAN SWEET
COOKERY」1973という3部
作でいずれもJACK
SANTA MARIA著です。
特にVeとSWEETは
よく参照にして調理しました。
そして、もう1冊は写真付きの
本で
「INDIAN cooking for
Pleasure」という本で
CHARMAINE SOLOMON書の
本で、昔、下北沢にあった"あしゅん”
インド音楽の店であった若者と
この本のおいしさで話がもり
上ったことがありました。
下北の”あしゅん”といえば
全日本職業E印度料理研究会
を2軒の店のメンバーが吉祥寺の
うちの店集まって毎月宮廷知理
を作った。
その時の本は
THE GREAT ART OF MUGHLAI
COOKING」 Aroona Rgmeingh
ani著。
いずれの本も元嫁に追い出される時、彼女の
もとに残した本です、が、同じ本が私のもとにも
あります。

つぎに本でいえば、英、ヒンディー辞書があれ
ばいいね。
そうすれば正しい言葉でわかります。
例えば、ガラムマサーラーも、ガラムとマサーラー
の結合語で、ガラムにはHotやWorm
という意味があり、マサーラーにはスパイス
という意味があります。そして香りのいいものと
いう意味もあります
HOT SPICE、これを訳者が“ヒリヒリヒリヒリ
辛い混合スパイス”としたのが40年
位前で、当時、投書しましたが、相手にされ
ず、そのまま誤ったままでみんな使って
ます。HOTだから辛いと訳したんだろうね。
マサーラーをマサラと縮めて、日本のガラム
マサラだからインドのと違ってもいいんだと
いう恐ろしいことを言う人もいます。
ガラムマサーラーは香り高いスパイスの
ことです。