ブッチャー Talk 「楽への追求」

　ここに、冷めたおにぎりと握りたてのおにぎりがある。あなたはどっちを食べる？
　ここに、握りたてのおにぎりと防腐剤を使い、包装をしたおにぎりがある。あなたはどっちを食べる？
　食あたりをした場合、法律を責める？　それとも食材を提供した店を責める？
　保健所って、健康を考えるところ？　営業を監視するところ？　どっちを優先する？

　私は、山形の米が売れない理由の一つとして、何百万人と来る来県者に対して、にぎりたてのおにぎりを提供できないことが大きな要因であると言っても過言ではないと思う。
　前述の問いかけの答えは、１００人いたら、１００人が私と同じ答えでしょう。
　おにぎりは握りたてがおいしい。食あたりをしたら、法律より店を責めるでしょう。保健所は、ごみ減量とかＩＳＯを推進しているとか、環境にやさしいものを・・なんて言っているくせに、しっかり包装をした防腐剤を使ったおにぎりにしなさいと言う。健康を第一に考えていないのが保健所です。
　確かに、万が一の場合があった場合を想定していっているのはわかりますが、もう少し根本を考えてほしいです。和歌山カレー事件以来、厳しくなっていることもお聞きしました。でも・・と言いたいです。
　しっかりした衛生上、行き届いた場所だけで握ったおにぎりを食べなきゃならないですか？　露店でイベントで販売する場合、十分な審査を経たなら、野外で販売してもいいじゃないですか？　手塩をかけた、山形のおいしい握りたてのおにぎりを食べたなら、１００人に１人以上、「おいしい米だ」と言って、米を買っていく可能性があるじゃないですか？　これが齋藤知事がこまっている米の消費拡大の糸口になるんじゃないですか？
　保健所の職員は県職員。もっときついことを言えば、保健所に勤務しているときは、ルールを守れ、おにぎりは野外で販売してはならないと言い、環境のセクションに行けば、ごみ減量に寄与し、過剰な包装はするなと言い、米のセクションに行けば、米の消費拡大はどうするんだと悩む・・矛盾を感じませんか？
　屋外でのおにぎりが悪いとするならば、子供たちの弁当はどうするんだ？　それは販売じゃないからというのは理由にならないぞ。保健所は健康を第一に考えるセクションだから。
　結論は一つ。野外のイベントで一定の審査を経たならば、現地で握ったおにぎり販売を許可しろ！　これが山形米の消費拡大につながる。万が一、事故があっても、決して県のせいではない。店のせいだ！！　

　またまた、商売の話である。
　例えば、食堂。おいしい店はたくさんある。その中で店に行くきっかけとは何か?
まず、その人の好き嫌いが優先する。次に、新鮮、限定、稀少、できたて・・客が関心を示すようなキーワードにより、行くきっかけを作る。
　でも、最も必要なのは、以前も書いたが、呼び水商品。呼び水商品が店の十八番であってもいい。「A店は○○がおいしいね」というような商品があれば、最高。それにより、客に行くきっかけを提供し、来客の際は、呼び水以外の店の魅力を上手に演出することが重要である。
　更に、ステップアップする考えを持つと・・。
　今度は、店の連携が必要である。具体的には、村山そば街道、東京もんじゃストリートなど。一つの商品、コンセプトに基づいて、複数の店が連携することだ。
　手打ちそばでも、もんじゃでも統一テーマであるが、味付けが様々。これが魅力である。好き嫌いがあり、おいしい感覚は千差万別。複数が連携することにより、集客力が高まると考える。
　何でもおいしくしよう・・それは「多目的は無目的」になることを忘れてはならない。呼び水商品を設定し、売り込みをすることは集客力を高める大事な要因であると考える。

　私の本職ではない。手伝うことが多いため・・今回は、露天商の話をする。
　イベント販売という言葉が正しいかも。

　まず、会場に行ったら、駐車場と販売場所の動線を確認する。もちろん、最少の人数で販売するため、前日までに準備した写真入り看板を動線に合わせて設置する。主催者に怒られない程度に。やっぱりビジュアルな情報は必要だ。
　あとは接客。元気よく声を出すことは当たり前。そして、人を選んで声をかける。やはり、ターゲットは女性。お姉さん、お母さん、おばあちゃんの言葉の使い分けも大事だ。
　まず、「お姉さん」。自分と同じ程度であれば、必ず「お姉さん」。小さい子供を連れている若いお母さんはお姉さんと呼ぶ。見るからにばあちゃんでもお母さんと呼ぶ。自分の母親ぐらいの歳であれば、お母さんだ。
　じゃ、ばあちゃんは・・。３世代、２世代で、つまり家族できたお客様の場合は、ばあちゃんという言葉を使う。これが私の鉄則・・。
　この中で「お姉さん」の言葉は効く。「お姉さんだって！！」とか「お姉さんって、私？」などと言って、笑顔で私の販売物に興味を持ってくれる。もちろん、これで買った人はたくさんいる。やはり、言葉は大事だ。

　余談ではあるが、仮に子供が好きな食べ物を販売する場合の話。だいたい開店当初はそんなに売れない。その場合、どうするか？
　最初のお客さんの中で、イベント会場をまわりそうな雰囲気、ヘラヘラしそうな高校生に、無料でプレゼントする。ただし、条件が・・。「おいしい、おいしい」と言って、できるだけ長く時間をかけて食べろと指令する。やはり、ビジュアルな情報は必要だ。そうすると、客が増える場合がある。今までも何度か成功した。でも絶対じゃないよ。あくまでも参考として・・。

　世の中には、うまいものがたくさんある。その中で、食べる商売は大変だ。以前、バイヤーの方に聞いたことがある。「売れるものは必ずおいしいとは限らない」と・・。ＣＭ、パッケージなど様々な要因があり、「売れる」ということに結びつくのだろう。

　今回も飲食店の話をしよう。
　仮にＡ店としよう。この店は開店１周年、何を食べてもうまい。しかし、お客はそんなに多くない。広告も２回ほど出したが、まだまだ。もっと客が来てほしい。
　そこで新商品「Ｂ定食」を開発し、広告に出した。よそでは考えていない、新しい切り口だ。客の評判も上々。ここで作戦を立てる。この商品は利幅が少ない。いわゆる「呼び水商品」だ。

　お客様への会話、アプローチとして大切なのは、「Ｂ定食」を食べにきたお客様は目的が明確・・Ｂ定食を食べること。よって、Ｂ定食の内容も熟知している。ここで大切なのは「Ａ店」の真骨頂である商品、メニューを説明することだ。
　普通、考えるのは「Ｂ定食」の詳しい説明ばかりに固執する場合があることが危ない。お客の中には「Ｂ定食」を食べれば目的達成とばかり、ポイ捨て状態にする場合がある。よって、リピーター化をはかるため、Ａ店の真骨頂である料理技術を事細かく説明し、次回に来店するきっかけを作ることが大切なのではないか。
　これが例えば惣菜店だったら・・仮に「Ｃフライ」という呼び水商品を毎週１回、限定販売をするため、広告を出す。すると、客は「限定」という言葉に弱く、早めに足を運ぶ。大切なのは、このときの品揃え。「Ｃフライ」の周囲に、店として本当に買ってもらいたい商品を豊富に置き、この商品の説明をすることだ。ついでに、次回の商品もＰＲできれば万全だ。そうすることにより、リピートするきっかけを作る。これが俗に言う「ＰＤＣＡサイクル」か・・。
　

　今は景気がいいのか、悪いのか・・。
　先日、仙台に行ってきた。有名百貨店はお客でいっぱい。決して、不景気ではないような気がする。みんな、金、持っているね。

　商売の基本に「損して得とれ」という言葉がある。しかし、今はできるだけ損をしないように・・どちらかというと「守り」に入っている。しかし、これでいいのでろうか。格差というが、格差の裏には、それなりの理由があると思う。

　さて、割烹を例にして、考えてみよう。
　小さな町に老舗の割烹がある。ここは代々続く割烹である。つまり、名前が知られており、営業はほどんどしない。つまり「待ち」の姿勢である。しかし、売り上げというと、町内でもトップクラスという訳ではない。
　最近、息子が帰ってきた。東京で修行をして、帰ってきた。
　こういう場合、老舗がゆえに、世の中を察知していない場合が多い。年寄りが死に、アパートがたち、新しい世帯が入っている世の中の動きを知らない場合が多い。自分の店は知られているという過信がある。広告も出していないのに、何を食べられるのか、以外と知られていない場合が多い。
　それでいて、「最近は暇だなー」と言う。お金が欲しかったら、動け!と思う。広告でもいい、ネットでもいい、自分の足で稼いで、事業所回りでもいい。だいたい、こういった事業所の女将や主にいうと、「忙しい」という言葉が返ってくる。大した忙しくもないのに・・。まず、できない理由を言う場合が多い。上手に商売をしている人は、時間をつくるのがうまい。忙しさの中に「自由時間」を上手にとったり・・「できる理由」を最初に考えたり・・。
　割烹の場合、何も新商品を作れとまでは言わない。旬の食材を使った料理を紹介するだけで十分だ。ターゲットを明確にする・・家族向けなのか、会社帰り向けなのか・・これもとても大切だ。

　じゃ、季節柄、「雛膳」というしよう。
　帰ってきた「息子」に、雛膳を頼んでみた。ちょっと待て・・意外と世の中の人は息子さえも知らないかもしれない。結構、みんなは無関心だから。
　雛膳に話を戻す・・試食してみた。おいしい。値段は?・・1500円。まずまずか・・。
　しかし、次の言葉にカチンときた。
　「この料理ですと、東京では5000円コースですね」と自慢げに言う。
　この馬鹿息子!! ぬけぬけという言葉がまだ若い。
　東京の5000円のコースには、まず地代がある。固定資産税が高いぞ。そして、料理の技術料。お前のあさはかな料理技術と熟練した料理技術・・たとえ見栄えが一緒でも人件費が違う。ここは田舎だぞ!

商売している人、とにかく動こうよ。みんなはあなたが思っている以上に、あなたのことも店のことも知らないよ。割烹であれば、料理がおいしいかどうかは、あなたの存在、店の存在を知らなければ、料理の味どころじゃないぞ。
　自分の足で大きい会社などを回って、頭を下げようよ。そしたら、少しずつ、何とかなるよ。