株式会社 住吉屋食品｜豆腐・玉こんにゃく～山形県寒河江市

玉こんにゃくは、山形県の名物で、山形を代表するの郷土料理の１つ。

玉状のコンニャクを割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込む。
主にするめでだしをとり、日本酒を多めに入れると美味しくできる。

食べるときはカラシをつけることが多く、山形県では、観光地・祭り・学園祭などで必ずといっていいほど売られている。

住吉屋の玉こんにゃく

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。

海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。
海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体が苦汁である。

苦汁の成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。
ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。

ウィキペディアより