株式会社 住吉屋食品｜豆腐・玉こんにゃく～山形県寒河江市

いよいよ冬が近づいてきました。
湯豆腐が美味しい季節です。

湯豆腐には、国産大豆でつくった「地大豆（じまめ）」がオススメ。

大豆本来の味が楽しめる湯豆腐は、
寒い冬にもピッタリのお料理ですね！

おからは日本、中国、韓国など、東アジア特有の食品の一種。豆腐を製造する過程で、大豆から豆乳を絞った後に残ったもの。食物繊維を多く含む。

豆腐を作った後の残渣物だが、栄養的には優れている。一般分析値を見れば、乾物中1キロあたりの粗蛋白質は約26%、粗脂肪は約13%、可溶無窒素物が約 33%、粗繊維が約15%と非常に栄養価が高い。通常は水分を約75%から80%含む状態で流通している。含まれている粗脂肪（油分）の約50%は不飽和脂肪酸のリノール酸である。また、おからには脳の記憶力を高めるホスファチジルコリン（レシチンとも）が豊富に含まれている。記憶に関連した脳内物質としてアセチルコリンがある。アセチルコリンを作るにはコリンという物質が欠かせない。その前駆物質がホスファチジルコリンであり、ネズミにコリンを与えたところ、記憶力が良くなったという報告もある。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia』より

がんもどき（雁擬き）は、豆腐の加工品のひとつ。略してがんもともいう。

水気をしぼった豆腐に、すったヤマイモ、ニンジン、ゴボウ、シイタケ、コンブ、ギンナンなどを混ぜ合わせて丸く成型し、油で揚げたもの。おでんや煮物に用いられることが多い。

もともとは精進料理で肉の代用品として作られた。名前の由来については諸説あり、最も知られているのは雁の肉に味を似せたとされることから「がんもどき」だという説。他にも鳥類の肉のすり身を鶏卵大に丸めて煮たり蒸したりする料理「丸（がん）」に似せて作った説や、がんもどきの中にきくらげではなく安物の昆布で代用したら丸めた形の表面に糸昆布が現れて、その様子が雁が飛んでいるかのように見えたためと考えられる説などが存在する。

関西では飛竜頭（ひりゅうず、ひりうず、ひろうす）と呼ばれる。ヒロウスとはポルトガル語のフィリョース（filhos、小麦粉と卵を混ぜ合わせて油で揚げたお菓子）が語源といわれる。「がんもどき」の名称が「癌（がん）」につながり縁起が悪いとも言われる。 江戸時代の終わりまでは、こんにゃくを油で炒めた料理をがんもどきといった。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia』より

→住吉屋の揚げ

油揚げ（あぶらあげ）は、薄切りにした豆腐を油で揚げた食品。慣用的に「あぶらげ」あるいは「あげ」と略されることもある。厚揚げに対して薄揚げ、他にも稲荷揚げ、寿司あげなどの別名がある。

薄い豆乳で作った硬い豆腐を、角もち状に薄く切り、110℃から120℃の低温の油で揚げ、さらに180℃から200℃の高温の油で二度揚げしてつくる。揚げ油には菜種油が良く使われる。出汁などを吸い込みやすく、袋状なので他の食材を包み込めるなどの特徴があり、さまざまな料理に利用される。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より

→住吉屋の揚げ

ゆば（湯葉、湯波、油皮）は、大豆の加工食品の一つ。豆乳を加熱した時、ラムスデン現象によって液面に形成される膜を、竹串などを使って引き上げた物で、植物性蛋白質に富む精進料理の材料である。

精進料理の材料の一つとして、日本のゆばは約1200年前に最澄が中国から仏教・茶・ゆばを持ち帰ったのが初めと云われ、日本最初のゆばは、現在の京都府京都市と滋賀県大津市の間に位置する比叡山の天台宗総本山の延暦寺に伝わり、比叡山麓の坂本(現在の滋賀県大津市)に童歌「山の坊さん何食うて暮らす、ゆばの付け焼き、定心坊（お漬物）」として唄われたことが歴史的な記録に残る。

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』より

→清流庵の「生ゆば」
→ちょっと贅沢な「生ゆば豆腐」