ブッチャー Talk 「楽への追求」

　世の中には、うまいものがたくさんある。その中で、食べる商売は大変だ。以前、バイヤーの方に聞いたことがある。「売れるものは必ずおいしいとは限らない」と・・。ＣＭ、パッケージなど様々な要因があり、「売れる」ということに結びつくのだろう。

　今回も飲食店の話をしよう。
　仮にＡ店としよう。この店は開店１周年、何を食べてもうまい。しかし、お客はそんなに多くない。広告も２回ほど出したが、まだまだ。もっと客が来てほしい。
　そこで新商品「Ｂ定食」を開発し、広告に出した。よそでは考えていない、新しい切り口だ。客の評判も上々。ここで作戦を立てる。この商品は利幅が少ない。いわゆる「呼び水商品」だ。

　お客様への会話、アプローチとして大切なのは、「Ｂ定食」を食べにきたお客様は目的が明確・・Ｂ定食を食べること。よって、Ｂ定食の内容も熟知している。ここで大切なのは「Ａ店」の真骨頂である商品、メニューを説明することだ。
　普通、考えるのは「Ｂ定食」の詳しい説明ばかりに固執する場合があることが危ない。お客の中には「Ｂ定食」を食べれば目的達成とばかり、ポイ捨て状態にする場合がある。よって、リピーター化をはかるため、Ａ店の真骨頂である料理技術を事細かく説明し、次回に来店するきっかけを作ることが大切なのではないか。
　これが例えば惣菜店だったら・・仮に「Ｃフライ」という呼び水商品を毎週１回、限定販売をするため、広告を出す。すると、客は「限定」という言葉に弱く、早めに足を運ぶ。大切なのは、このときの品揃え。「Ｃフライ」の周囲に、店として本当に買ってもらいたい商品を豊富に置き、この商品の説明をすることだ。ついでに、次回の商品もＰＲできれば万全だ。そうすることにより、リピートするきっかけを作る。これが俗に言う「ＰＤＣＡサイクル」か・・。
　

　今は景気がいいのか、悪いのか・・。
　先日、仙台に行ってきた。有名百貨店はお客でいっぱい。決して、不景気ではないような気がする。みんな、金、持っているね。

　商売の基本に「損して得とれ」という言葉がある。しかし、今はできるだけ損をしないように・・どちらかというと「守り」に入っている。しかし、これでいいのでろうか。格差というが、格差の裏には、それなりの理由があると思う。

　さて、割烹を例にして、考えてみよう。
　小さな町に老舗の割烹がある。ここは代々続く割烹である。つまり、名前が知られており、営業はほどんどしない。つまり「待ち」の姿勢である。しかし、売り上げというと、町内でもトップクラスという訳ではない。
　最近、息子が帰ってきた。東京で修行をして、帰ってきた。
　こういう場合、老舗がゆえに、世の中を察知していない場合が多い。年寄りが死に、アパートがたち、新しい世帯が入っている世の中の動きを知らない場合が多い。自分の店は知られているという過信がある。広告も出していないのに、何を食べられるのか、以外と知られていない場合が多い。
　それでいて、「最近は暇だなー」と言う。お金が欲しかったら、動け!と思う。広告でもいい、ネットでもいい、自分の足で稼いで、事業所回りでもいい。だいたい、こういった事業所の女将や主にいうと、「忙しい」という言葉が返ってくる。大した忙しくもないのに・・。まず、できない理由を言う場合が多い。上手に商売をしている人は、時間をつくるのがうまい。忙しさの中に「自由時間」を上手にとったり・・「できる理由」を最初に考えたり・・。
　割烹の場合、何も新商品を作れとまでは言わない。旬の食材を使った料理を紹介するだけで十分だ。ターゲットを明確にする・・家族向けなのか、会社帰り向けなのか・・これもとても大切だ。

　じゃ、季節柄、「雛膳」というしよう。
　帰ってきた「息子」に、雛膳を頼んでみた。ちょっと待て・・意外と世の中の人は息子さえも知らないかもしれない。結構、みんなは無関心だから。
　雛膳に話を戻す・・試食してみた。おいしい。値段は?・・1500円。まずまずか・・。
　しかし、次の言葉にカチンときた。
　「この料理ですと、東京では5000円コースですね」と自慢げに言う。
　この馬鹿息子!! ぬけぬけという言葉がまだ若い。
　東京の5000円のコースには、まず地代がある。固定資産税が高いぞ。そして、料理の技術料。お前のあさはかな料理技術と熟練した料理技術・・たとえ見栄えが一緒でも人件費が違う。ここは田舎だぞ!

商売している人、とにかく動こうよ。みんなはあなたが思っている以上に、あなたのことも店のことも知らないよ。割烹であれば、料理がおいしいかどうかは、あなたの存在、店の存在を知らなければ、料理の味どころじゃないぞ。
　自分の足で大きい会社などを回って、頭を下げようよ。そしたら、少しずつ、何とかなるよ。

　私は、才能がなくて、あんなに上手にできない・・そんな考えを持ったことはないか？
あいつは才能があって、すごい！と思ったことは・・
　スポーツであれば、「お前は努力の賜物だ。がんばったぞ。」という光景を目にしたことはないか？

スポーツを例にとれば、上手な者には、それなりの理由がある。下手なものには、下手な理由がある。
　ここでの結論はこうだ！
一流の選手であれば、特に顕著であるが、「努力できる」「努力して上手になった」というのも、「才能」の一つである。自分でどれだけ努力できるか・・努力するという行為は、まさしく才能である。
　私は、一流のスポーツ選手になれなかった。それは、努力するという才能がなかったように思う。

　「優」という字を考える。
　「優しい」「優秀」の字・・。ひとつの漢字なのに、なぜ、やさしいとすぐれているというあまり似ていない意味があるのか・・。
　答えは簡単。人間は優しさが優秀な人間の重要な要素だからである。よって、「すぐれている」と「やさしい」は、一つの漢字「優」という字で表現される。優しさのない人間は「優秀」な人間ではないのである。
　このことを以前、某大学の教授に話したら、「すばらしい。今度の授業に使おう!!」と言ってくれた。お世辞でも社交辞令でもうれしかった。

　おいしいと思うものを食べさせてみる。
　そうすると、「おいしい」と感じたとき、ここに住んでいる人は「悪くねぇーなぁー」と言う。おいしいと感じたはずなのに、なぜおいしいと言わないのか・・
　更に、「おいしいか？」との問いに、「うん、悪くねぇなぁー」という。
　なぜ、素直に「うまい」とか「おいしい」と言わないのか・・。
　これが商売が繁栄しない現実、根本なのじゃないか・・
　他人のものをしっかり認めて、「負けない商品をつくる」という意識、そして、「１人で１０の儲け、１０人で１００の儲け」という手を組んで商売する広がりの可能性を意識していれば、もっと繁栄したのでは・・。
　入学と卒業。卒業するものがいなければ、入学するものがいない。商売している人の世代交代のスピードも重要な問題である。この住んでいる地は、世代交代が遅いような気がする。