ビリヤーニーについて書いた
が、ビリヤーニーはムガライ
料理でデリー、ラクノウ、ハイ
ダラバードで有名だと書いたが、
ハイダラバードでは、食事の
前にまず、ビリヤーニーを食べ
それから料理を食べると
いう、変わった風習のある
所です。この地はテル
グ語という言語の話
される所です。

ビリヤーニーに飾られる葉
がありますが、これを”パクチー”
といってる本やスマホがあり
ますが、パクチーはタイ語
であり、インド料理に飾っ
てあるのなら、”ダニヤーパッター”
と言ってください。
勿論、同じ植物ですが
ダニヤーはコリアンダー、
パッターは葉という意味
です。インドで他の地方
では”コットミル”とも言われてます。
インド料理というとナーン、でも
ナーンはインドではほとんど
食べません。ナーンを世界で
一番食べる所はアフガニスタン
です。
日本ではナーンは普通の小麦粉
でイーストを使って発酵させ
ます。だから大きくできるのです。
インドではアーターという全
粒粉の粉を使ったパン、
即ちチャパーティとプーリーが
一番たべられています。
日本ではアーターが普通の
小麦粉の3倍近い値段
なのであんまり使かわ
れていないのです。
このアーターを練る時は
ほんの少しの塩とギイー
を加え、水を加え練り
ます。ギイーもヴェジタブル
ギイー（バナスパティー）では
なく、ミルクから使った
ギイーを使います。

ビリヤーニーが流行ってるらしく
ビリヤーニー専門
いうのは、ムガール帝国の宮廷料理です。
6/23日に書いたようにムガライ料理
では豚肉は使いません。
そのビリヤーニー専門店は日替わり
ビリヤーニーでポークビリヤーニーです。
とありました。
他処の国の食文化を日本にもってくる
場合はその国の文化を守って欲しいと
私は想います。だからポークビリヤーニー
などというものは考えられません。
ラムや鶏のビリヤーニーを作れば
いいのに…

ビリヤーニーは、デリー、ラクノウ、ハイ
ダラバードが有名です。いずれも
ムガライの宰相や皇帝がいたところ
です。
ポークビンダルーは元々、ゴア地方の
料理でありまして、ここは他の地方が
イギリス支配されていたのだけど、ゴア
はポルトガルの支配化でクリスチャ
ンの影響でビンダルーやシニ
ガン等々があります。勿論、ビン
ダルーでも、ポーク以外にもムルグ
ビンダルーやジンガビンダルーも
あります。

今はスパイスカレーなるものが流行ってる
らしいけど、あまりに陳腐な話が多く、
思わず筆をとってしまいました。
まず、インド料理では、牛と豚は
食べません。
牛はインドでは崇拝される動物です。
豚はイスラム教では不潔な動物として
食べません。ムガール帝国はイスラム教
なのです。
鶏類や羊、魚、エビ・カニ類は
食べても構いません。
野菜類ではピュアなヴェジタリ
アンの人々は玉葱、にんにく類は
食べません。
これは佛教の僧侶も食べません。
野菜類でも根菜も食べ
ないという人もいますが、
その数は多くはありません。

ベジタリアンはインドにはいっぱい
います。ジャイナ教の人々、ヒンドゥー教
のビシュヌ派の人々、
バラモンの人々もそうです。
今、欧米で流行ってるビーガンの人々
はあんまりいません。
ビーガンは牛乳よりも豆乳の方が
もてはやされていますが、インドでは牛乳の方
が、やはり尊重されています。
牛乳からヨーグルトそしてバター、
ギイーをとります。これは佛教でいう醍醐
です。

インドでは今頃ようやく大豆も栽培
されてますが、まだまだカブリチャナや
マソールやウラド等々比べると
一般的ではありません。

店へ出て開店前の準備をして、
その後、スパイスを量ることにします。
初級1回目が1人、11回目が2人
分です。トマトのチャトニーを つくり、
趣味の家庭料理"こんにゃくと筍、
にんじん、厚あげの煮もの”をつくります。
まあ、相変わらずなので、その他”みぶなの
ピクルス”も今日中につくりましょう。
みぶ菜のピクルスはシラカと半量の
白ワイン、チニとナマク、そしてマサーラーは
11種類 1度沸騰させて切り分け
てあるみぶ菜へ注ぎこみ1時間
で完成です。

昨夜は今頃よく来てくれる
カップルの2人とラムを飲みました。
楽しい一晩でした。
今日は休みだったので、いつものように整形
外科へ行き、”たかき”で弁当を買い アパート
で食べ一休みして、りぶるでコーヒーを
飲んで店へ、片付けものや、料理教室
のラベルを貼り、後は明日ということで
帰った。
今月のジャイの日の料理はベンガル料理を
ということで、海老の料理と鯖の
料理を、茄子の詰めもの、他は
本で検討中。