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50 GREAT OF INDIA(最終回)

いよいよ50のカリーもおしまいです。

46.KATH KATHA ゴア

 ゴアではすでに紹介したNo.34の魚のカリーが有名だがゴアのヒンドゥの人々は
 ミックス野菜のこのカリーをよく食べています。

47 DAHI KADHI グジャラート

 カディーとはカリーの古語であるという説もあるが(この本ではいってないが)
 ヨーグルトとべーサンを使った料理でターリーの中の1品としても毎日食べられる
 料理で、酸味、甘味、香り、唐辛子の複合的な味があるものです。
 今回のはビンディーを使ってあります。

48 DUM ALOO カシミール

 カシミールスタイルのダムだがダムは弱火で蓋をして蒸すようにゆっくり
 調理されたもので、三つのスタイルがあります。

 1.カシミールスタイル
 2.バナラシースタイル
 3.ベンガルスタイル

 カシミールのバージョンは明るいレッドカラーだが、それはカシミールの
 レッドチリーによるものなのです。

49 CHANAS OR CHOLE シンドウスタイル

 カブリチャナを使った料理で現在で有名なのはパンジャーブ地方でチョーレと
 してよばれているのが有名だ。バトゥーラには付きもので、バトゥーラチョレ
 として知られています。シンドウ地方では薄切りした食パンと食べられます。

50 SINDHI BESAN KA CURRY ボンベイ

 ベーサンや、アーターを使ったカリーで野菜や豆を使われているシンドウでは
 有名な料理です。茹でた米とあげたポテト(took)と共に食べれれる料理です。


という訳で今回でおしまいです。ただ前にも記したように、この筆者と私は立場は違います。
前にも書いたように私は、MOLEE、モーリーはモーリーでカリーではないという立場です。DUM、ダムはダムだということです。

この本では50のカリー以外にもCOCUMの説明もあったりしました。それはそれで参考になりますが、初心者向けの本で広く知りたい人はいいんだろうけどあんまり進められないかな。

50 GREAT OF INDIAより No.9

前回、36~40までのカリーの話を書いたのだが、No.38のMANGO AND YOGHRT CURRY(グジャラート)が抜けてしまい、No.41のEGG KURMAをNo.40としました。失礼。
今回、No.38、そしてNo.42、No.43、No.44、No.45までの5つを記します。

38.MANGO AND YOGHRT CURRY グジャラート

 インドでは夏にマンゴーがとれるが、そのマンゴーはグジャラートでは主要な食べ物として
 重要なものなのです。マンゴージュースとしても飲まれるが、カリーとしても食べられ
 FAJETAとよばれているのです。

42.OMLETTIE CURRY マラバールコースト

 モスリムの人々とパースィーの人達は卵がとっても好きで、特にパースィーの人達は沢山の
 レシピを持っていて特に有名なのです。他の人達はあまり卵料理は好きではないようです。
 この料理はマラバル、北ケーララのモスリムの人々の料理でオムレツをカリーの中に入れるのです。
 ブランチやハイテーに供されています。

43.AUBERGINE CURRY ケーララ

 茄子のカリーだがケーララでは家庭でよく食べられる伝統的な料理であります。
 タマリンドを使い、テラコッタの皿を使った料理だが、ケーララでは黒タイプのテラコッタを使います。
 この料理は辛くてすっぱいものです。レモンライスやディルライスのような香り高いごはんや南インドの
 パパダムとも相性がいい。

44.SOYA KOFTA CURRY ボンベイ

 ソヤビーンズ、即ち大豆はインドでは新しい素材なのです。
 お団子にして中に詰めものをしたカリーです。

45.CAULIFLOWER GASHI マンガロール

 インドではカリフラワーはドライな料理にするが、西インドのマンガロールのヒンドゥーの
 人々はカリーにします。これをGASHIという名前でよばれています。大きく切ったポテトとカリー
 (ガシー)をつくり白いごはんと食べます。

50 GREAT OF INDIAより No.8

月曜なので引き続き「50種のカリー」本の紹介します。
バックナンバーはメニューの「50 GREAT OF INDIA」をご覧ください。

36.SORSO BHAATE MAACH ベンガル

 マスタードオイルとオスタードシードを使ったベンガル地方で
 伝統的なカリー。

37.DAI MAACH ヨーグルトを使った魚のカリー ベンガル

 ベンガルで有名な魚のカリーで鯉を使ったヨーグルトカリー。

38.MATIRA CURRY ラージャスタン

 夏に昔ラージャスタンで作られていた西瓜のカリー。
 ごはんで食べるか、サイドディッシュで。

39.DRY FRUIT KORMA ボンベイ

 タージマハールホテルで出されてたというドライフルーツ
 (アプリコット、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ)
 後でイエローレーズンも使ったヨーグルト味のカリー。

40.EGG KURMA チェティナード

 マラドルとチェティナードで料理されていたカリー。


いつものように何でもカリーというような姿勢の本なので。

今回届いた”UPPER CURST”にも世界のカリーなんてメニューを載せてた料理人(中華)の
世界の10種カリーという噴飯カリーがあり、それに日本のカリーというのもありそれがヒドイ。
そのうち詳しく書きます。

50 GREAT OF INDIAより No.7

31.PRAWN PATIA 海老のパティア

 イランから移住してきたパースィーの人達は、初めグジャラートに、そして
 ボンベイ(現在ムンバイ)近郊のダハヌに住みフルーツを栽培し、マンゴーの
 果樹園をつくったりしました。
 パティアはいらんのDAHANUから転じた語で、甘く、辛く、酸味もあり、バランスの
 とれたカリーとして知られています。パースィーの人やイラン系の人達はイエロー
 ライスを伝統的にDHAN,DAR,PATIOとよびました。

32.CRAB CURRY コンカニーコースト

 蟹を買う時、満月を避ける。茹でたごはんと共に食べ
 カシミーリーチリ(赤唐辛子)はマイルドでいいとあります。
 
33.MADRAS FISH CURRY マドラスの魚料理

 タミルナードゥのマドラス(現在チェナイ)の魚料理で魚をマリネーにし
 (このマリネ-は酢とライムジュースを使い魚の生臭さをなくすためのもの)
 又、ココナッツをひいてお湯を加えココナッツミルクを作りボイルライスと共に食べる。

34.GOA FISH CURRY ゴア

 このカリーは色はオレンジレッドでカシミールスタイルの赤唐辛子やターメリック
 タリンドを使う。ターメリックは油で揚げているので深みのある色になるのです。
 舌平目のような魚もこの料理に使われるが、エビも美味しいです。

35.FISH MOLEE ケーララ

 フィッシュモーリーは、しばしばフィシュ-モイリーとも発音されるアングロ
 インデアンの基本的な料理で魚のシチューのバリエーションの中に入るものです。
 ムンバイ、バンガロール、ケーララのアングロインデアンの間では普通のもので、
 インドの西側の料理なのです。
 又、このレシピはカルダモン、クローブ、黒こしょうを使うケーララの料理法です。
 白いごはんと共に食べられ、白いごはんの上にデイルのフレバーを細かく切り、
 ごはんの上にのせ、その上に魚のモーリーをかけて召し上がりください。

50 GREAT OF INDIAより No.6

26.CHICKEN STEW チキンステュ ケーララ

 STEWという言葉はインドの料理のボチャブリーからできている。南インドのステュは
 ココナッツミルクとマラバルコーストのスパイスからつくられている。
 appamsライス粉のパンケーキによって食べられる。朝食か日曜のブランチでも食べられている。
 北インドでは道路の側で食べさせる店もある。そのような店ではマイルドなカレーをSTEWと呼んでいいる。

27.CHICKEN DO PIAZ 二度玉葱を使い分けている鶏料理 ベンガル

 DOの意味は2、ピヤーズは玉葱、ヒンディー語。
 ムスリムの伝統的なベンガル料理。

28.RED CHICKEN CURRY バングラデーシュ

 SYINET赤い色はレッドチリとトマトの色で簡単で辛くスパイシーでごはんとよく合う。

29.GOA PORK VINDALOO ゴアのポークヴィンダロー

 ヴィンダローはポルトガル人の支配者、その子孫によって作られた食事。
 初めは唐辛子、ガラムマサーラー、にんにくと酢によって作られたものだ。
 VINDALOOのVINは酢、ALOO、ALHOはにんにく。
 唐辛子はポルトガル人によってゴアに紹介されたもので、ガラムマサーラーは、そのスパイスは
 16C~17Cに商取引されたもので、ベストヴィンダローのレシピの1つで、あなたが望めばいくらでも
 辛いヴィンダローは出来る。ゴアでは伝統的にポークで作られるが他の材料でも作ることは可能だ。
 マトンでも。

30.RAS CHAWAL グリーンフレッシュカリー

 パースィの料理で魚のカリーの種類は変化にとんでいて、一つは黄色、赤色、そして混じったものや、
 グリーン色もみられる。これはRAS CHAWALとして知られていて、チキンを材料に使っている。
 マイルドで香りのいいハーブ味をしている。イエローライスと食べられる野菜料理と共に食べられ、
 あなたが希望するならフレッシュディルの葉を混ぜても美味しいのです。