今日は病院はなしなので、
ゆっくリアパートを出て、清分で
買物をして店へた。
店では、今月のジャイの日の
料理を考えながら、ごはん
を食べて、すっかりのんびり
してアパートへ帰えった。

何か相変らず土・日でも続いている
インドの料理の本では、巻末の方に
チャトーニーやピクルスの頂が
書いてあるが、ピクルスやチャトーニー
の本も存在しているので、
それらの本の中から、チャトーニーや
ピクルスをとりあげることにすると、
①CHUTNEYS AND PICKLES OF INDIA　　
　DURU JAGTIAN 著
② INDIAN CHUTNETS
　 KAMAL MEHTA著
③ CHUTNEYS PICKLES
　SAUCES AND KETCHUPS FRANCES
　CARMICHAEL 著
④CHUTNEYS, PICKLES
　&SQUASHES
　NITA MEHTAR著
⑤PICKLES FROM INDIA
の５冊があります。
これらの本を参照として
ピクルスやチャトーニーやアチャー
ルについて述べてみようと
思ってます。

ランチの始じまる前にダールをつくっておか
なきゃならず、少し早めに店に来た。
ダールはマソールという豆でオレンジ色
をしてますが、煮ていくうちに黄色になって
いく豆です。
ダール(穀をとり、割にしている豆）の
中でも一度煮えやすい豆です。
まず、みじん切りのピャーズ(玉感)を炒め
ズィーラーとラーイーを加え炒めていき、その中に
アドラク(生姜)。ラハサン(にんにく)のすりおろしを
加え炒め、マソールダールを加えて軽く炒めて
ガラムパーニー(お湯)を加えて煮ていき
ます。ダールがすっかりやわらかくなる前に
ナマク(お塩)とハルディー、ミルア、ダニヤーパウダー
を加え、更に煮ていき製出来上り。
今日はダールをつくり上げました。
明日はピクルスの中でもアチャールを
つくろうと思ってます。
アチャールというのは、オイルで野菜を
漬けこみ、乳酸発酵させ、発酵
させた酸味で野菜に酸味を
与えるものです。
うちではマスタードンオイルでつくります。
マスタードオイルは原価が高いです。
その他、ピーナッツオイルや他のオイル
でも出来ます。

ランチタイムに来てくれたお客様は
吉祥寺のダンランや仙台のジャイマールへ
通ってくれてたお客様でした。
今日は楓公園の茶室で、松山先
生(松山俊太郎)。我が師の祖
父の俳人で茶人である人の
茶会を催すそうで、山形へいらっ
しゃったのです。
前日書いたチャトーニーの話を読ん
でくれてて、サーモサや付け合せた
チャトーニー、フレッシュチャトーニー、レモン
とパセリ、生姜でつくってありました。
それを召し上ったことのある人なの
で、あのチャトーでは麺しかった
ですねと言われました。
ディナーに来てくれた女性も
ランチに来てくれた北山さんからの
紹介の女性でした。
彼女も私のインド料理をおいしいと
喜こんでくれてありがたかった。彼女は
横浜から28日のお茶会に出席する
ための来山でした。
やはり東京や横浜の人はおいしい
ものを喜こんでくれるので嬉しい
限りだ。

インド料理をもう50年以上
つくっているがその前もインド
料理とかかわっていた。
それは、ヨーガーの料理の本で
あったがかなり間違いが
あった本でした。
今はその本はどこかへいっちまった。
ともかく、インド料理では
チャトーニーという料理がある
が、日本ではチャッネと呼んで
るが、CHATNYであり
もうそろそろチャトーニーと呼びましょう。
これには2つの種類かあり、
①フレッシュ②普通のタイプ

①フレッシュはチーニーはあんまり入れず、
火を通さず作るやり方でハーブ類や
果実でつくったりします。
せいぜい２、3日しか日もちはせず、
そのためフレッシュという名がついている
のです。
②普通のタイプはお砂糖を入れ
日もちがします。お酢やアームチュールの
酸味を使います。

いずれも付け合わせとして
使います。