よくインドのことを知らない人で、インド料理をやってる人も多いみたいだが、やはりインドの原則的なことは知っていなければと思います。

私は松山俊太郎という先生にインド哲学を個人教授してもらってました。
まあインド哲学を学ばなくても、少なくても”マヌの法典”は目を通してほしい。
中公新書「マヌの法典」渡瀬信之訳であります。

そうすることによって、通り一遍ではなく、インドの基本的なことが知られるようになります。

宮廷料理はナッツ類を沢山使ったり、サフランを使ったり、ヴァーラク（食用銀箔）を使ったりしますが、それ以上格が上なのは、ピュアなヴェジタリアンの料理なのです。

勿論、飛行機に乗る時も、予約の時ヴェジタリアンかどうか聞かれ、機内食もピュアなヴェジタリアン用の料理が用意されています。
やはり味もいいです。

仙台のあちゃーるさんと電話で話してたら、仙台でインド料理研究家の人が仙台で新しいカリーを作って売り出すというイベントがあるそうで、その人が作るのは牛タンカリーなそうです。

インドでは皆さん御承知のように、牛は神様として知られています。
仏教でも、お釈迦様の名前にも、ゴーダマシッタルーダと名前があり、ゴー（即ち牛）、ダマは最上級のもののことで、牛は尊敬されております。

いくら料理研究家でも、それくらいは知ってることでしょう。

ですからインドでは、牛は食べ物ではありません。
ほとんど流通していません。

インド料理ではなくカレー屋なら、カレーの場合は何の肉を使ってもいいものなので、構わないことでしょうけど、インド料理としては考えられないことです。

勿論南インドのゴア、ポルトガル領だったケーララなどのアングロインディアン料理には牛も使われる場合もありますが、主ではありません。

ガラムマサーラーのことを書いてきたが、重要なマサーラーではあるが、インド料理には必ずどの料理にも使うものではありません。

うちのメーンのカリーでも、ムルグカリーには使わず、ヴェジタリアンカリーにも使いません。
ムルグマサーラーには使います。
ダールのサンバルにも使っていません。
その他カリー類でも使ってない料理の方が多いです。

昔、御徒町にあったインド料理屋さんにパートのK君と行った時、そこのオーナーシェフの人が、どれにも最後にガラムマサーラーをふり入れてたのが見えました。
やはり全部同じ香りになってしまって残念と思ったことがあります。

ガラムマサーラーを使う時は、この料理には使うが、この料理には使わないと、めりはりをつけて料理をつくることが大事です。

そうして全体のバランスがとれたインド料理が、作れるようになるはずです。

1月にはカシミールのガラムマサーラー。

2月にはパンジャービーのガラムマサーラーのマサーラーを列記しておいたが、参考にしてください。

私が通常作ってるガラムマサーラーのマサーラーをあげてみると、
1.ダニヤ
2.ズィーラー
3.イラーイチー
4.ダールチーニー
5.ローング
6.バリーイラーイチー
7.ゴールミルチ
8.ジャイファール

イラーイチーとバリーイラーイチーはさやから中のシードのみとり出しておき、使うまではホールまたはシードのマサーラーとしてダスターポットですりつぶし、そして8.と混ぜ合わせて完成というもの。

香り高い、素晴らしいマサーラーです。
もう48年作ってます。
同じ成分で。

ガラムマサーラーのことは何度も何度も書いてるように、うちのは日本のガラムマサーラーとは違う、インドの正統的なガラムマサーラーのことです。

インドの正統的なガラムマサーラーには、唐辛子（ミルチ）は入っていません。
香りを重要視しているものです。

日本では翻訳した人が、ガラムマサーラー　HOT　SPICESというのを見て、HOT＝辛いと訳したのでしょう。
それから間違いが続いています。
昭和56年　小野村某氏　訳。

インドではアロマテックスパイスとも訳されています。

ある人（有名なカリー研究家の人のお弟子さん）に、間違っているといったら先生はみんなが間違ってるんだから、多勢なんで正しいという意見だというのを聞いてびっくり。
インドではほとんど食べないナンを、インド人みんなが食べてるかのような話と似てる。

私は正しいインド料理を作っています。
少数の同志と共に。