デリーの友人のI.P.カレッジの教授だったインドゥ・ジャインさんとこへお邪魔すると、パニールの入った料理で歓迎してくれました。

デリーのチャンドニーチョークというデリー城から大手通りのような大きな通りがあり、片側には小さなお店がいっぱいあります。
サリー屋さんも沢山ありますが、日本人だけで言っては結局わかんないでしょう。
何処に何があるか。

そのチャンドニーチョークを突き当たりまで歩いて行った所に、パニール屋さんがありました。

豆腐のように（豆腐より固いので）積んであります。

その写真は旭屋出版から出された”おいしいチーズの本　THE　BOOK　OF　CHEESE”1998年版の8Pに、インドオールドデリーのチーズ屋として、パニール屋さん載ってます（私が写真提供）。

仙台でインドレストランを経営してた時、パートの大学生がアムス西武ビルの中のインドレストランのパニールがなめらかだというのでそのレストランに行ってみたら、何のことなく滑らかな筈、豆腐でした。

マネージャーを呼んで、「これ、パニール？」と言ったら平気な顔をして「日本のパニールは豆でできてる、インドのパニールはミルクでできてるんだ」と言ってた。

インドレストランならミルクで作ったパニールを出せよと思ったけど、そのお店のオーナーと知り合いだったので「まあ、しょうがないか」と思った。

今日はPANEERをつくることにしました。

パニールは牛乳をレモンの絞り汁で、蛋白質凝固させたものです。
いろんな人によって作り方が違うようです。

私の場合は極くシンプルに、成分無調整の牛乳1リットルにレモンの絞り汁1ケ分加え、分離してきた固まりと透明な汁になったら、金ザルにガーゼを敷き、その上に固まりをのせ、ガーゼの上を絞り、水道の蛇口に吊しておくと余分な水分が落ちてきます。

3時間ほど吊るしておき、それをガーゼから取り出して使います。

もう少し丁寧につくる時は、30分位吊るしたら入れ替えると、絞っていたところも平らになるようにします。

これでお菓子をつくったり、料理を作ったりします。

カリーに入れる場合には小さく切り分け、油で揚げておきます。

また、そのまま冷凍しておくことも可能です。

千葉市美術館で、立石君の『大タイガー立石展』が始まります。
7月4日までです。

昨日美術館までインドのお菓子”ソーン・パブティー”を送りました。
ワクチンが打てたら、私も行くつもりです。

これからフィリーニーをつくります。
フィリーニーはライスフラワーをミルクでとき、それを火にかけチーニーを加え、イラーイチーの殻をとり、すりつぶし、バーダムとピスタと煮上げたスイーツです。

朝早めに出てきたので、Vegetarian　Kariの食材を茹で、用意してある茄子とエリンギの炒めものを加え、タマータルを加え、ダヒの中にパウダーマサーラーを入れ、これを野菜の中に加え出来上がり。

まだ時間があったので玉子を油で揚げ、れんこんの薄切りも油で揚げ、えのきとエリンギもパリッとするように油で揚げておきました。
これはサービスサラダに盛り付けます。

ランチは転勤してきた男性客だけでした。
夜は相変わらず時短で9時前には閉じなければならず、早く帰って申告書を……。

時短は4月25日まで延長なそうです。
今度はお金もらえればいいな。

料理教室のマサーラー（スパイス）を測って送る作業に取り掛かります。
まずはラベルを。

その前にVegetarian　Kariの下ごしらえをしましょう。

アールーとガージャルを切りそろえ、茹でます。
後でマタルとフラッシュビーンとプルゴーヴィーを加え……と。

どこまで出来るかな。
まあ今日中につくらなくてもいいけど。

SWEETもつくらなきゃ……。
何にしようかな。
シーラーかライスパフのキールか、それともスージーで作るかな。