自分のことをインド料理では新発意（しんぼち）だと思ってる。

確かに松山俊太郎師のところでインド哲学を個人教授16年近く学んだ。
後の3年くらいは、今名古屋の椙山女子大の小川教授とサンスクリットも学んだ。
サンスクリット3年学んでもわかんないということがわかったくらいでしかなく。
もちろん小川教授の方はそうではないだろうけど。
まあ松山さんは素晴らしい師であったが、私は不肖の弟子ということで。

インド料理は47年以上やってます。
ほとんど独学でインドの本で調べたり、インドで食べ歩きしたりしながら、自分のインド料理というものを作り上げました。

その私がなんで自分のことを新発意というかというと、今、山形へ来てインドの各地の料理を毎月新作で10品作るというのをやっているからなのです。
1月はカシミール。
2月はパンジャービィ―。
3月は、というように地方の料理だったり、パーシィの料理だったり、ジャイナの料理だったりと新作で10品作っています。
前の料理と重ならないように資料もとっておいています。

ただ12月には宮廷料理をやることにしていて、その中のシャハーンシャヒラーンは毎年作ることにしています。
ラムのももにピスタチオやカシューナッツアーモンドをすりおろし、まぶし、そのまま焼いて煮た料理です。
逸品です。

新発意はこれらの料理をつくる時、その本に従ってつくるからです。
自分の体験上、いや、これは違うだろうと思っても、その本の通り作ることにしているからです。

まぁ今日も相変わらずですが、いつものカップルのみ、ピクルス（かぶ）をプレゼントしました。大喜びでした。
鱈を買ってきたので、そろそろどんがらカリーをつくらなければ。
まずはナーリヤルドウドをつくりましょう。
日曜なのでこの辺はみんなお休み。うちは日曜でもやってるので頑張って仕込みをしましょう。
かぶのピクルスも上手く出来たしバナナのチャトニーも完成。
菊芋のアチャールをつくらなければ。
早々料理教室のレシピとスパイスを出さなきゃ。

世の中は3連休らしいが、山形では時短で誰も来ず、他の店みたいに予約をやればいいんだろうけど、山形の場合は予約しておいて来ないお客様が多すぎるのでやめにしました。

店で食べてくれた人がお客様、予約しただけで来ない人は客でもないと言うのが私の認識です。

今日のお客様は大阪からのお客様、山形の御夫婦です。

仙台から友人が来たので2人で飲み会。2人でほとんどウイスキー1本飲みました。
美味しいウイスキーでした。ブータンのK5です。

ずうっとピクルス、それもアチャールに分類的なことを書き続けたけど、まさに誰にもわからない話です。
まあ、インド料理にはこのような料理もたくさんあるんだということを、知ってもらえれば幸いかな。

9日には保健所に営業許可の継続の申請に行き、これからも継続してインド料理が出来るということで、めでたい限りです。

今月の次のテーマは寒鱈カリーです。
これは例年（昨年はやらなかった）やってる”どんがらカリー”です。
どんがらとは山形の庄内の方の言葉で、『寒鱈汁』『どんがら汁』で、地元の人々に聞いた話では「鱈のいい所は出荷して、鱈のアラや骨や頭を煮て食べていた」ということで、それを聞いた私が”どんがらカリー”をつくりました。
自分のところで絞ったナーリヤルドウド（ココナッツミルク）で10時間以上煮上げたもので、頭から骨・目玉まだ全て食べれます。
上身のいい所はレモン汁で茹で、サラダにします。
他の上身は1時間くらい煮ます。
これはどんがら汁と一緒にします。
鱈はメスとオスと1匹ずつ求めます。
もちろんこれは予約した人のみの、2月のお遊びです。

ジャイの日は22日に料理をつくり、23日から食べてもらいます。
今月はパンジャービィ地方です。

これでピクルスとアチャールの話は終わります。

アチャールは大体において、マスタードオイルやグランドナッツオイルやジンジリ油で発酵させたものが多いです。
しかしピクルスという名前でもマスタードオイルで発酵させたものもあります。

これらの本で理解できたのは大きな意味でピクルスとし、その中にピクルスとアチャールがあると考えるべきでしょう。

ピクルスには油で発酵させたもの（アチャール状のもの）とビネガーなどで漬けたものとあるようです。
アチャールは今回調べた限り、もちろん本が限られているからだろうけど、マスタードオイルや他の油で発酵させたものがおおいようです。
しかしピアスの溝切りをターメリックとミルチとレモンの絞り汁で和えたものを出すとこもあるけど、それはその店のアチャールでしょう。