ランチの始じまる前にダールをつくっておか
なきゃならず、少し早めに店に来た。
ダールはマソールという豆でオレンジ色
をしてますが、煮ていくうちに黄色になって
いく豆です。
ダール(穀をとり、割にしている豆）の
中でも一度煮えやすい豆です。
まず、みじん切りのピャーズ(玉感)を炒め
ズィーラーとラーイーを加え炒めていき、その中に
アドラク(生姜)。ラハサン(にんにく)のすりおろしを
加え炒め、マソールダールを加えて軽く炒めて
ガラムパーニー(お湯)を加えて煮ていき
ます。ダールがすっかりやわらかくなる前に
ナマク(お塩)とハルディー、ミルア、ダニヤーパウダー
を加え、更に煮ていき製出来上り。
今日はダールをつくり上げました。
明日はピクルスの中でもアチャールを
つくろうと思ってます。
アチャールというのは、オイルで野菜を
漬けこみ、乳酸発酵させ、発酵
させた酸味で野菜に酸味を
与えるものです。
うちではマスタードンオイルでつくります。
マスタードオイルは原価が高いです。
その他、ピーナッツオイルや他のオイル
でも出来ます。

ランチタイムに来てくれたお客様は
吉祥寺のダンランや仙台のジャイマールへ
通ってくれてたお客様でした。
今日は楓公園の茶室で、松山先
生(松山俊太郎)。我が師の祖
父の俳人で茶人である人の
茶会を催すそうで、山形へいらっ
しゃったのです。
前日書いたチャトーニーの話を読ん
でくれてて、サーモサや付け合せた
チャトーニー、フレッシュチャトーニー、レモン
とパセリ、生姜でつくってありました。
それを召し上ったことのある人なの
で、あのチャトーでは麺しかった
ですねと言われました。
ディナーに来てくれた女性も
ランチに来てくれた北山さんからの
紹介の女性でした。
彼女も私のインド料理をおいしいと
喜こんでくれてありがたかった。彼女は
横浜から28日のお茶会に出席する
ための来山でした。
やはり東京や横浜の人はおいしい
ものを喜こんでくれるので嬉しい
限りだ。

インド料理をもう50年以上
つくっているがその前もインド
料理とかかわっていた。
それは、ヨーガーの料理の本で
あったがかなり間違いが
あった本でした。
今はその本はどこかへいっちまった。
ともかく、インド料理では
チャトーニーという料理がある
が、日本ではチャッネと呼んで
るが、CHATNYであり
もうそろそろチャトーニーと呼びましょう。
これには2つの種類かあり、
①フレッシュ②普通のタイプ

①フレッシュはチーニーはあんまり入れず、
火を通さず作るやり方でハーブ類や
果実でつくったりします。
せいぜい２、3日しか日もちはせず、
そのためフレッシュという名がついている
のです。
②普通のタイプはお砂糖を入れ
日もちがします。お酢やアームチュールの
酸味を使います。

いずれも付け合わせとして
使います。

今日保険屋さんからTELがあり、
色々話をして、店へ客が来ないという
話をしたら、体調が悪いと思って遠慮
してるのではないかといわれ、元気なのにと。
ともかく元気を受りものに美味しいインド
料理を売りものにしてます。
今回もマンゴーのチャトーニー。チャトーニー
なのに美味しくてチャトーニーだけ
おかわりする人もいます。
ダールももちろんお替りありです。
スイーツもムガライ(ムガール帝国)の
お菓子です。
まあほとんどの料理は食べた
ことない料理ばかりでしょう。
でも美味しさがわかる人なら
大丈夫です。

何か今回も1時間ごとに
目が覚めてしまい、すっかりクダビレ
てしまった、休みだからいいんだ
けど。
午前10時半ころからは起きてた
けど、ずう~と横になってて、4時半
すぎから起き出し、買物をして、店へ
来てごはんを食べ7時半すぎに
帰ることにした。
明日からジャイの日のことを
考えることにしよう。もう4ヶ
月ぶり、いやもっとなるかな。
“インド料理に生かされてる私としては
覚悟を決め、頑張なければ”