子牛のブランケット２
フォンブラン（ブイヨン）で１．５時間煮込んだものです。
かなり柔らかく、食べると口の中でほろほろと肉がほどけて行きます
この状態で一晩味をなじませて置きます。
この煮汁のにルーを入れてソースを仕上げます。
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ジュアンのうまいもの
2007.03.03：juin：コメント(0)：
ジュアンのうまいもの
子牛のブランケット。
（ブランとはフランス語で白いと言う意味で簡単に言うと、子牛のホワイトシューです。）
今日から始まる春メニューのメーン料理です。これに春の野菜を添えて。
いかがですか！！
（ブランとはフランス語で白いと言う意味で簡単に言うと、子牛のホワイトシューです。）
今日から始まる春メニューのメーン料理です。これに春の野菜を添えて。
いかがですか！！
2007.03.03：juin：コメント(0)：[〉シェフの厨房奮戦記]
フランス料理ジュアン通信vol.8雛ケーキ
お客様からご注文をいただいた雛ケーキです。
ケーキの中はフルーツのババロアとスポンジが３層に、更にたっぷりのフルーツを添えてありますよ！
来年は我が家でも初節句になりそうです。
ケーキの中はフルーツのババロアとスポンジが３層に、更にたっぷりのフルーツを添えてありますよ！
来年は我が家でも初節句になりそうです。
2007.03.03：juin：コメント(0)：[〉シェフの厨房奮戦記]
ジュアンのうまいもの
金目ダイと小エビのワイン蒸し、オランデーズソース グラチネ。
春色の金目ダイと海老をさっとワインで蒸して、その煮汁を煮詰め、卵とバターで作ったオランデーズソースを蒸した魚の上からかけて、上火の効いたオーブンで表面にだけ焼き色を付けます。
付け合わせには春野菜を添えて。
春色の金目ダイと海老をさっとワインで蒸して、その煮汁を煮詰め、卵とバターで作ったオランデーズソースを蒸した魚の上からかけて、上火の効いたオーブンで表面にだけ焼き色を付けます。
付け合わせには春野菜を添えて。
2007.03.02：juin：コメント(0)：
フランス料理ジュアン通信vol.7ソースのヒミツ
美味しいソースを作るには、忍耐と努力！！
一番のベースとなるのがフォンと呼ばれるダシ汁です。写真はミルポワと牛肉のスジやくず肉を一緒にオーブンで香ばしく焼き色を付けて焼きます。
これを一日かけて煮込んでは漉して、という作業を何日も繰り返します。
途中でこの汁でシチュー用の肉を煮込んだりもしますが、そんなこんなで時間をかけて複雑でふくよかな濃厚なソースに仕上げて行きます。
このソースは主に肉料理のソースになります。
一番のベースとなるのがフォンと呼ばれるダシ汁です。写真はミルポワと牛肉のスジやくず肉を一緒にオーブンで香ばしく焼き色を付けて焼きます。
これを一日かけて煮込んでは漉して、という作業を何日も繰り返します。
途中でこの汁でシチュー用の肉を煮込んだりもしますが、そんなこんなで時間をかけて複雑でふくよかな濃厚なソースに仕上げて行きます。
このソースは主に肉料理のソースになります。
2007.03.02：juin：コメント(0)：[〉シェフの厨房奮戦記]