リエットの作り方昨日の続きです。
⑥豚肉が柔らかくなったら、ブーケガルニを取り除き、肉とタマネギをザルなどですくい上げてボウルに移します。
⑦鍋に残った脂がまだ白濁しているときはもう少し弱火にかけて水分を蒸発させ、透明な脂にして漉しておきます。
⑧肉は熱いうちにフォークとかフードプロセッサなどを使ってほぐし、ボウルに移し粗熱を取ります。
⑨鍋に残って漉した脂をボウルに入れて氷水に当てながら粗熱を取ります。（周りが白く固まって来るので混ぜながら冷ます）
⑩ ⑧のボウルに冷めた⑨の脂を1/3量くらいを加え豚肉と合わせ混ぜ、味を見て塩、胡椒をふり味を調えます。
⑪これをボウルの底に氷水を当てて冷やしながら脂が固まってネットリとするまでよく混ぜる。
⑫容器に詰めて、残った脂を表面に少し厚めに流しておく。（こうしておくと豚肉が空気に触れないので酸化を防ぎます。また食べるときはこの脂をはがして肉をすくいだし
はがした脂でまた穴を生めておくといいでしょう。）
⑬バケットなどをトーストしてカナッペのようにして食べたりピクルスを添えたり、お酒と一緒にどうぞ。サンドイッチにもいいですよ。
写真は、⑩ ⑪のあたりです。
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ジュアン「ポークリエット レシピ 昨日の続き」
2009.08.03：juin：コメント(0)：
ジュアン レシピ 「ポークリエット」を作ります。
リエットとは主に豚肉をその脂肪かラードで柔らかくなるまで煮てペースト状につぶして作った保存食品なんですよ。
豚肉はビタミン豊富な食材です夏ばて防止に役立つかもね。
これだけ食べてもダメですよ！！ちゃんと他の魚や野菜とかもちゃんとバランスよく食べることです。
[材料]
・豚肩肉 ２５０ｇ（塊）
・豚バラ肉 ２５０ｇ（塊）
・ラード ２００ｇ
・タマネギ 大１個（スライス）
・白ワイン ３００ｃｃ
・水 肉がかぶるくらいの量
・ブーケガルニ １束 （タイム、パセリの茎、ローリエをセロリの茎で包んでタコ糸で縛ったもの）
・塩 胡椒 適宜
[作り方]
①豚肉は各３センチ角くらいに切っておきます。
②タマネギは薄くスライスにしておきます。
③鍋にラード（２００ｇの中から）を熱し、豚肉を入れて、中火で豚肉の脂が出るまでよく炒める。
④タマネギを加え更にしんなりするまで炒め軽めに 塩、胡椒をする。
⑤白ワインを入れて、肉がかぶる量に足りなければ水を足し、一旦沸かしてブーケガルニを入れ、ふたをして約１，５時間くらい
を目安にゆっくり弱火で煮込みます。
※注意
煮込んでいる途中水分が蒸発して水気がなくなると肉が唐揚げ状態になって固くなるので、必ず水を補給してください。
あくまでも煮る状態を保つこと。
豚肉は、長井市の丸川精肉店さんからの「おきたま豚」をいただいています。
丸川精肉店
写真は出来上がり。こんな感じです。
作り方続きは次回に紹介します。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
豚肉はビタミン豊富な食材です夏ばて防止に役立つかもね。
これだけ食べてもダメですよ！！ちゃんと他の魚や野菜とかもちゃんとバランスよく食べることです。
[材料]
・豚肩肉 ２５０ｇ（塊）
・豚バラ肉 ２５０ｇ（塊）
・ラード ２００ｇ
・タマネギ 大１個（スライス）
・白ワイン ３００ｃｃ
・水 肉がかぶるくらいの量
・ブーケガルニ １束 （タイム、パセリの茎、ローリエをセロリの茎で包んでタコ糸で縛ったもの）
・塩 胡椒 適宜
[作り方]
①豚肉は各３センチ角くらいに切っておきます。
②タマネギは薄くスライスにしておきます。
③鍋にラード（２００ｇの中から）を熱し、豚肉を入れて、中火で豚肉の脂が出るまでよく炒める。
④タマネギを加え更にしんなりするまで炒め軽めに 塩、胡椒をする。
⑤白ワインを入れて、肉がかぶる量に足りなければ水を足し、一旦沸かしてブーケガルニを入れ、ふたをして約１，５時間くらい
を目安にゆっくり弱火で煮込みます。
※注意
煮込んでいる途中水分が蒸発して水気がなくなると肉が唐揚げ状態になって固くなるので、必ず水を補給してください。
あくまでも煮る状態を保つこと。
豚肉は、長井市の丸川精肉店さんからの「おきたま豚」をいただいています。
丸川精肉店
写真は出来上がり。こんな感じです。
作り方続きは次回に紹介します。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
2009.08.02：juin：コメント(0)：
ジュアン「雨降りが続くとこんな忘れ物が多くなります」
雨降りが続くとこんな忘れ物が多くなりますね。
傘の忘れ物を取りに来る方は本当にごくまれです。傘立てに溜まってしまっていますので、忘れたのを思い出した方はぜひ引き取りにござっとごえ。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
傘の忘れ物を取りに来る方は本当にごくまれです。傘立てに溜まってしまっていますので、忘れたのを思い出した方はぜひ引き取りにござっとごえ。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
2009.08.02：juin：コメント(0)：[〉シェフの厨房奮戦記]
ジュアン「長井人の大好きな馬肉」
会津産 馬刺し用の馬肉をたたきにしてます。
馬刺しはよく食べますが、焼いてか？？ってお客様に言われますが、まずは食べてから言って！！
この馬肉は丸川肉店さんで扱っていて、約１００ｇずつの真空パックになっているので使い勝手が良くて重宝しています。
丸川精肉店
前菜用には「たたき」に。 夏メニューの￥４２００コースのメイン料理には「ロースト」にと使い分け。
先日食べたお客様は牛肉と間違えるほど美味い・・・！ と絶賛でした。
写真は肉の表面をサッと焼いて、たたきにしたところ
（写真が手振れしていますのであしからず）
ニンニクの醤油漬けとゆず胡椒を添えて前菜の皿に盛り付けます。
ゆず胡椒とよく合います。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
馬刺しはよく食べますが、焼いてか？？ってお客様に言われますが、まずは食べてから言って！！
この馬肉は丸川肉店さんで扱っていて、約１００ｇずつの真空パックになっているので使い勝手が良くて重宝しています。
丸川精肉店
前菜用には「たたき」に。 夏メニューの￥４２００コースのメイン料理には「ロースト」にと使い分け。
先日食べたお客様は牛肉と間違えるほど美味い・・・！ と絶賛でした。
写真は肉の表面をサッと焼いて、たたきにしたところ
（写真が手振れしていますのであしからず）
ニンニクの醤油漬けとゆず胡椒を添えて前菜の皿に盛り付けます。
ゆず胡椒とよく合います。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
2009.08.01：juin：コメント(2)：[〉シェフの厨房奮戦記]
ジュアン「我が家のハーブ、マシュマロー」
雨が続いて花が心配でしたが今年も白いかわいい花が咲いてくれました。
これと似た花でマロー（ウスベニアオイ）もそばで咲いていますよ。
駐車場の花壇はほとんどハーブばっかりですが今が花盛り。ちょっと変わった花も咲いています。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
これと似た花でマロー（ウスベニアオイ）もそばで咲いていますよ。
駐車場の花壇はほとんどハーブばっかりですが今が花盛り。ちょっと変わった花も咲いています。
7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。
下記の情報もご覧ください。
2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容
ジュアン夏メニュー
ジュアンのお菓子
2009.08.01：juin：コメント(0)：