ジュアンのスペシャリティ　ホタテ貝のワイン蒸し、フレッユトマトソース。

色摩農園産のトマトをソースにして、白ワインで蒸したホタテ貝（中は半生状態）を食べると、口の中でホタテ貝の甘味とトマトの酸味が混ざり合って心地よい刺激が脳に伝わりパクパクいけそうな料理ですよ。

ドライトマトの過程の半分が出来ました。

これは昨日の夜、営業が終わってから超低温のオーブンで４時間乾燥させて、更に火を止めて朝までオーブンの中で乾燥させたものです。

これを更に冷蔵庫の噴出しの所に置いて少し水分が残るくらいまで乾燥させて出来上がりです。

果肉の厚いイタリアの調理用トマトを使うと水分ももっと少なくていいんですが何せ日本の生食用のトマトで作るんで時間も倍以上かかりますね。

ところで、水に沈むトマトは甘いって知ってましたか。先日ＮＨＫの「ためしてガッテン」を見ていて初めて知りました。

日本の生食用のトマトの種の周りには、うま味とコクと甘味がぎっしりと詰まっていてグルタミン酸も豊富でいいダシも取れるそうです。

これを見ていて納得した事があって、作ったドライトマトを容器に入れて冷蔵庫で保存してたら底に透明な汁が溜まってたんです。
これがすごくいい味していたんですよ。

番組の中ではトマトをミキサーにかけてそのトマトをさらしに包んで８時間置いたら下には透明な液体が溜まっていたんですね。その汁をだし代わりに使ってコクを出してましたね。

いい物を発見しました。

ここ何日かで嬉しい事が立て続けに起きてます。

この間はわざわざ東京から日帰りで食事に来てくれたり、明日は（日付けが変わってたから今日ですが）今度は仙台から当店のフォンダンショコラを買いに来ると言う事でご連絡を頂きました。

なんなんでしょうかね。最近何かが起こってるようでようです。

なんといっても爽やかな感じのこの季節

金目鯛のピンク色と鮮やかなシブレットのグリーンの色合いが軽やかです。

このソース自体が酸味が効いて軽く、軽く作ってあるのであっさりと食べられます。

じゃぁいったいどのくらい軽いのか・・・・文字で説明してもなかなか判りずらいと思いますが、

作り方は、魚のダシを使わないで代わりに水を使って、これにワインビネガーとエシャロットを煮詰め、ごく少量のバターでふわぁっとリエします。

最後に細かく刻んだシブレットを加えれば色も香りもＧｏｏｄなソースの出来上がりです。

一度ぜひ召し上がって見て下さい。

ジュアンの初夏メニュー

最近メディア等でいい野菜にこだわったお店がよく紹介されていますよね。

料理の専門誌を見ると、どこの誰が作った野菜を使って作った～の料理とか、生産者の名前の付いた料理名になっているものが多く目にします。

ちなみに当店でも長井のレインボープランで作った野菜で料理作りもしています。

暖かい地方とは違って冬季間は全く地元の野菜が出ないので、使われる時期は決まってきますが、やっぱりとれたてはなんといっても美味いですよね。

写真の料理に名前を付ければこんな感じでしょうか・・・。

色摩農園産トマトのキャラメリゼ、カリカリに炒めたパン粉添え、ジュアン風