Farm to table　ファームトゥテーブル

日本で栽培されているお米の品種は、水稲、もち米、酒米などを合わせると、なんと300種以上。その中で、「ササニシキ」「はえぬき」「はなの舞」「コシヒカリ」「ひとめぼれ」「あきたこまち」などが山形で作られています。同じ品種でも土地の気候や栽培方法などが変わるため、全国で生産されているコシヒカリの味はそれぞれ。
山形を代表するはえぬきは、全国食味ランキングで９年連続「特A」を獲得しています。

平成14年に山形県ベストアグリ賞を受賞した平吹正春さん。山形市本沢地区の『山形ハーベストサービス』代表を務めています。本沢地区は、平成15年度の新嘗祭献穀水田に指定されるなど、昔から献上米を作っていた歴史があるところ。
古くは山形城の出城があった場所でもあるんです。食味レベルを高めるための工夫は、「でんぷん質がたまりすぎると逆に味が落ちるんで、ここ２年位は肥料を減らしています」。
米作りは、苗を植えるタイミングから、水の調整、収穫時期まで、日々天候を見て判断しますから、無事に刈り取りが終わるまでは出かけられないとか。
「今年は火星が接近したから冷夏でしたよね。毎年やり方も考えないといけないから、つくづく自然を相手にする仕事だなって感じます」。

平吹さんは昨年の12月、もっとお米を食べてもらう機会を作ろうとおにぎり屋をオープン。
もちろん、本沢産コシヒカリ100％使用です。「家の子供はご飯を食べなかったのに、ここのおにぎりを食べてからお米を食べるようになったって、お礼に来られた方がいて。こんな嬉しいことはなかったです」。農業を始めて37年。長年の苦労が報われた思いだったと話していました。

生産者　　平吹正春
スタッフ　山形ハーベストサービスの仲間
事業内容　米の栽培
所在地　　山形市大字前明石1１１　
連絡先　 　ハーベストサービス　023-645-8070
自　宅　　023-643-8412

平成２年に発足した山形ハーベストサービスは、現在7名のメンバーで構成。コシヒカリとはえぬき、もち米を作付し、刈取受託も行っています。乾燥から出荷まで、一貫した体制をとることで、生産者の顔がみえる山形米を提供しているそうです。

「理想的な食べ方は、玄米で買って家庭で精米し、すぐに食べること。スーパーや販売所に設置されている精米器を利用してください。特に新米は冷たい水で洗って炊くのがポイントですね。長く浸すとぬかのくさみを吸ってしまうので、最初の水はすぐに流しましょう」。

おなじみの「桃太郎シリーズ」から、
さらにバージョンアップしたのがこの品種。
丈夫でしかも、糖度も高い。通常３〜４度に対して、
７度前後と、まるで果物のようなトマトです。

30歳のときに会社員から農業へ転身した菊池さん。転職した理由をうかがうと、
「悔しくない仕事がしたかったから」という言葉が返ってきました。自分の責任で出来ることなら、苦労があってもやりがいに変わるということなのでしょう。各地へ視察に出かけて勉強し、現在は『大江トマト倶楽部』の会長を務めています。

３月になると土作り、そして苗の定植がスタート。通常は40cmの間隔で植えるそうですが、菊池さんのやり方は80cm間隔。ハウスの広さに対して、これでは収穫量が少ないのでは？
「いやいや、これは＜主枝更新3本仕立て＞という特別な仕立て方で、こっちの方が根っこがよく張るから、今まで以上に実がなるんだよ」。
苗を植えたばかりの4月下旬は、トマトの生長に合わせて土を温める時期。ハウスは赤ちゃんの保育室と同じ状態です。「トマトのことが気になるから外泊もしない」。十分に養分を蓄えられるよう、温度管理に細心の注意をはらわなけばならないのです。いつしか風、雨など天気によるわずかな変化を身体で感じるようになり、ハウスの中のにおいでトマトの状態も分かるようになったとか。

トマト倶楽部で栽培している品種は『桃太郎ファイト』。水は磐梯朝日国立公園や、蛍が生息している澄んだ沢から引いています。菊池さんの水やりは、点滴チューブという特殊なチューブを使い、肥料とあわせて一定の間隔で、必要な分だけを少しずつ
与える方法。「人間の健康の秘訣と同じで、腹八分目がいいんだよ」。
また、大敵である灰カビ病を予防するために専用のファンを回して風をあてたり、虫にとって真っ黒に見えるという紫外線をカットするフィルムをハウス内に張るなど、設備面の工夫も特徴的です。「こうすることで、防除剤の使用を減らすことができるからね」綿密な栄養管理と環境の中で育ったトマトたち。果肉が厚く、フルーティな香りと甘さが広がります。

生産者　　菊池良浩
スタッフ　なし
事業内容　トマトの栽培
所在地　　大江町
連絡先　　大江町大字本郷332-42　0237-62-3217

「冷やしトマトが一番だね。薄くきって軽く塩をふるだけ。肝臓にいいらしいから、晩酌のときに食べていますよ。トマトを切るとき、中身の種とゼリーがこぼれないコツは、まずへたを取って頭の部分を薄く切る。中に見える白い放射線状の白い線に合わせて切る。やってみてください」

お話をうかがう中で、積極的に新しい視点で挑戦する、失敗を恐れない姿勢が伝わってきました。トマト作りの合格点といわれる収穫高は約8トン/10a。それに対して2倍の16トンという結果を出していることでも、独自に取り組む「のびのびと根を張らせる」栽培方法が成功していることを物語っています。収穫が忙しい時期は朝４時から仕事開始。ピークが過ぎたら、近くの柳川温泉などで骨休めをしているそうです。

まるまると肥え、ゴロン、ゴロンと畑に鎮座する、
夏の味覚といえば「尾花沢スイカ」。
日本一と称され続ける理由は、
みずみずしい歯触り、そして糖度11度以上の甘さにあり。

すいか生産部会部会長の大山弘一郎さんは、16歳からこの仕事を始め、今年でキャリア55年になる大ベテランです。現在栽培しているのは富士光TR。
20年近く作られてきた富士光をバージョンアップしたもので、寒さに強く、「形もいいし、味はさっぱりしてザブッとした食べ応え」と大山さん。かぶりついた時にみずみずしいさが口いっぱいに広がるそう。
3月の下旬になると、いよいよ土づくりの開始です。炭の粉を融雪剤としてまいて雪をとかし、４月には雨から守るビニールトンネルを設置して、土を温めます。畑を歩くと、足が沈むほどやわらか。「良質の堆肥を混ぜてあるから、大きくて、甘い果肉になるんだよ」。長年の積み重ねによって作り出された、大山さん流の土だそうです。

緑の皮に真っ赤な実が詰まったスイカ。名産地の代表といえるのが尾花沢です。県内はもちろん関東、関西方面へも出荷されるため、名古屋あたりになると、山形の地名は知らなくても、「尾花沢スイカという名前なら知っている」という人も少なくないんですよ。

スイカの大敵がカビの一種であるつる枯病です。梅雨の時期以降から収穫期直前まで発生する可能性があり、一度発病したら止めることは出来ません。
つる枯病の原因は高温多湿。尾花沢は冬の間に1m50cmも雪が積もる地域ですから、はじめは土を適度に温め、7月になれば通気をよくしておくことが必要に。大山さんはトンネルの開け閉めと、年間通して消毒、防除剤で対策を図っています。
「ただ、この辺りは夏でも半袖でいられないほど、冷たい風が吹くんですよ。そのおかげで病気の発生が少ないんです。結果的に防除剤の使用も少なくて済みますね」。最適な気候条件と技術がぴったり合うことで、見事な味が生まれるんですね。

「スイカは採れたてが最高においしいですから、頂き物なども早めに冷やして食べて下さい。
残った皮は浅漬に。実のと緑の皮の部分を取り除いて、厚めの千切りや１cm幅位の食べやすい大きさに切って塩もみし、数時間おけば完成です。ビールのつまみにも合いますよ」

生産者　　大山弘一郎
スタッフ　奥様
事業内容　スイカの栽培
所在地　　尾花沢市
連絡先　　みちのく村山農業協同組合　尾花沢営農ふれあいセンター
　　　　　尾花沢市大字尾花沢1611-5　0237-22-2020

今年71歳とは思えない、若々しい大山さん。６月の交配が終わると、からまるつるを何日もかけて整理し、大きく育ちそうな実を見極め、余分な実を取り除く摘果の作業に入ります。7月20日以降からお盆あたりまでが、いよいよ収穫と出荷。丸々と育ったスイカは、全国で初めてソフトが開発されたコンピューターにかけられ、「うるみ」などの基準に合った商品だけが市場へ送られていくのです。

山形の夏に、なす漬は欠かせない存在。
地元産の上質素材で漬ければ、味のご意見番も納得の品になりますね。

なすとはながーいお付き合い


なすは原産がインドの熱帯性植物だけに、高温多湿を好み、熱帯夜が続く山形は好適地。家庭菜園で露地栽培を楽しんでいる人も多いですね。とはいえ「規格にあった商品を、安定した量で市場に出す」となると、そう簡単にはいきません。なすに関しては約20年のキャリアを持つベテランの井澤さんですが、「品種が変われば栽培方法も変わる。最近も高知まで視察に行ってきて勉強してきたところですよ」。

ハウス栽培の場合は、４月中旬から11月初旬までと収穫期が長く、収穫後は株を抜いて畑を平らに戻し、冬の間にもみ殻入りの堆肥作り。種まき後は、成育中病気にならないよう接ぎ木をします。「ハウスの環境は温度管理も難しい。あまり温かいと苗がモヤシにようになってしまうんです。子どもと同じ。甘やかしすぎてもダメですね（笑）」。
そして、1月中旬には着果させるためのホルモン処理がスタート。開花に合わせ、霧吹きでホルモン剤をかけていきます。「１本の株につき20数花ずつ行います」。と聞けば簡単そうですが、約300坪の広さのハウスにある花の数は何万花。光がまんべんなく当たるよう、余分な葉を取りながらと、もっとも手間がかかるのがこ
の作業です。

接ぎ木した苗が成長してきたら、2日がかりで定植。3月20日前後に１番花が咲き始め、今度は絡み合った枝の整理です。「ハウスは特に枝が増えやすいので、こまめに摘芯や摘葉をしなければなりません」。農業は一般的に、冬場は休みの時期と思いがちですが、なすのハウス栽培は、ほぼ１年中。「初収穫の時、出来映えが良いと、本当にうれしい。これの気持ちを味わいたいから、どんな時期でもがんばれるんです」と話してくださいました。

生産者　　井澤芳太郎
スタッフ　奥様　息子さん
事業内容　なすの栽培
所在地　　山形市
連絡先　　山形市天神町59
　　　　　JA山形中央営農センター　023-684-2547
ご本人の連絡先　023-681-1005

「ナス漬の中でも浅漬が合いますね。漬物もね、採れたてをすぐに漬けると味が格段いい。漬けあがったなすは、中の空気を出すように1個ずつ握り締めると、軟らかくなって食べやすくなります。変わったところではビール漬などもおいしいですよ」

18歳から農業に携わり、現在は野菜中心の農業を営んでいる井澤さん。栽培しているなすは「真仙中長」という名前の小なすで、浅漬け専用の品種です。忙しい時期は、朝５時から仕事が始まるとか。取材にうかがった日、井澤家特製のなす漬けをいただきました。色艶のいい皮は張りがあって適度にやわらかく、中身はキメがつまってみっちり！漬け物も採れたてのうちに作るのが一番だそうです。

『神町いちご倶楽部』が育てた赤くてキュートなお姫様は、
デビューから５年目をむかえ、ますます注目を浴びています。

さくらんぼやりんご、ラ・フランスなどの果樹栽培をしていた森谷さんが、地元の仲間といちごの栽培に取り組むことにしたのは５年前。「最初に立ちはだかった壁は、資金繰りでした」。事業によっては公的な補助金の制度を利用できるのですが、山形県内でもあまり前例がないため、融資を引き受けてくれるところが見つからない。何度も窓口に足を運び、視察にも同行してもらって説明、説得を繰り返したそうです。
同時に販路も見つけなければなりません。「市場をまわりって、取り扱ってくれるようアピールしました」。

資金の目処がたち、従来の果樹畑を更地にしてハウスを建て、いよいよスタート。
「地面に直接植えずに立ったまま作業ができる高設ベッドを導入し、寒い時期に根の活性を高めるための温水パイプを設置するなど、画期的な方法を積極的に取り入れています。「培養土は有機質含量が高い、天然土壌改良材のピートモスを入れたもの。
排水・保水性がとてもいいんです」。そこへ流しているのが、一度酸性とアルカリ性に電気分解した混合水。水の分子が細かいので、吸収がとてもいいのだそう。