Farm to table　ファームトゥテーブル

「山形の果物といえば？」の質問に、
ほとんどの人が「さくらんぼ」と答えるはずです。
栽培の発祥は、なんと紀元前１世紀のイタリアで、明治の始め、
日本への導入とほぼ同時に、上山市でも栽培が始まりました。

軽部さんが作る、丹精込めた真紅の宝石「紅秀峰」

晩成種の「紅秀峰」は、現在主流の「佐藤錦」に継ぐ新品種として、８年前にデビューした"山形のさくらんぼ"です。大玉で糖度が高く実が確りしており、ガツンとした歯ごたえとフレッシュな後味が特徴です。

＜出荷の流れ＞
軽部さんの畑→直販(露地物のみ)→JA→東京・大阪の市場→消費者のみなさん
※晩生種なので、佐藤錦が終わった頃の６月下旬〜７月上旬に出回ります。

>>> さくらんぼ農家 軽部賢一さん

>>> 軽部さんの安全栽培にかける熱き思い

青菜は９月上旬には種を播きます。
「この時にね、覆土するかわりにぬかをかけるんですよ。そうすると土の表面がやわらかくなるんです」 と、JA山形地区女性部青菜加工グループ代表の渡邊タケさん。
覆土とは、土壌が乾くと発芽と生育不良の原因になるため、播種をした後に上から土をかけて乾燥を防ぐこと。
しかし、その一方で根こぶ病は水を介して増えていくので、排水対策も行わなくてはならないとか。「アブラナ科の野菜を毎年作り続けても、根こぶ病になりやすくなるんですよ。
最近、葉大根を植えると病原菌が減ると聞いて、来年は是非やろうと思っています。これを＜おとり作物＞というらしいですよ」。
新しいことに果敢にチャレンジしていく、元気あふれる意欲が伝わってきました。

食欲がないお昼時など、「あっさりと蕎麦でも食べて」と思うのは、消化が早くて胃にもたれないから。
けれど意外（？）にも、そばの栄養価は充実度大。アミノ酸スコ
アが非常に高い良質のタンパク質や、健康維持に必要な効能を持つビタミンB群が豊富で、肝臓を保護する効果があると言われているコリン（蕎麦をすすりながら日本酒というのも理にかなっているんですね）、記憶力の強化にも役立つおなじみのポリフェノール（ルチン）、お腹をすっきりさせてくれる食物繊維も含んでいるのです。

堀さんのつくる、生でうまい昔ながらの味のきゅうり「プリティ」。

皮に張りがあり、中は柔らかて弾力もある。生でぱりぱり食べると、口の中にほのかな甘みが残ります。サンドイッチとかに使用すると最高です。姿のいいキュウリを作ることが、堀さんの信条です。
・地面に這わす方法で育てたキュウリを「地這いきゅうり」といいますが、プリティは地這いの味がします。
・水分と肥料のバランスが悪いと、曲がったキュウリになってしまう。

＜出荷の流れ＞
堀さんの畑→JA→市場→青森、関東→営農センターで直販
※出回るのは５月〜７月中旬まで。プリティのイボは小さめなのが特徴です。

>>> きゅうり農家 堀弘一郎さん

>>> 堀さんの安全栽培にかける熱き思い

日本には9〜10世紀に伝来。幕末、明治に全国に広がり、
いまでは日本人にとっても馴染みのふかーい野菜です。

斉藤さんのハウスでは、夏菊、秋菊を合わせてもっか４品種を栽培中。２月中の育苗や春先の栽培期間は温度管理に注意を払い、収穫は朝６時前にスタート。
「日差しが強くなってしまうと、花の保湿が減ってしまうからね」。適度にほころんだ花びらに傷がつかないよう、一つ一つを丁寧に摘み取り、大急ぎで市場へ出荷します。
出来のいい菊とはどんな状態のもの？の問いには「仕事にこれでいいはないからね。上手く出来たら、もっと良いものをと思うもの。
計算通りにいかないのが、おもしろさでもあるかな」と、菊づくりに対する強い探求心が伝わってきました。

昔から大豆栽培が盛んな地域だった河北町西里地区。ここに転機が訪れたのは平成5年。「秘伝」という風味豊かで甘みのある品種との出会いが始まりでした。
いいと思ったことは積極的に取り入れていく性格の後藤さん。生産者の中心となって地区内に作付面積を増やし、県内でも有数の秘伝枝豆の産地へと導いていきます。
東京の市場へも臆することなく一人で出かけ、売値の交渉を掛け合ってくるバイタリティの持ち主です。

サポニン、レシチン、イソフラボン。どこかで１度は耳にしたことがある言葉かと思いますが、これらは大豆に含まれる代表的な栄養素。
中性脂肪の生成を抑えたり、記憶力・集中力のアップ、骨粗鬆症、更年期障害、抗がん作用などに効果を発揮するといわれています。調味料や豆腐、納豆の原料になる食材ですが、日本で使われている大豆のほとんどがアメリカや中国からの輸入物。
遺伝子組み換えをしていない国産大豆が見直されているなか、山形県の生産量も年々増えて、全国第７位（平成14年度）と健闘中です。

「薄紫色の菊は東北、関東の方では黄色い菊を食べるのが主流。関東方面は料理屋も多いし、山形以上に需要があるんですよ」
と栽培を始めて約30年になる斉藤さん。広い市場で評価を得るための工夫は、苗を植える前の土づくり。４年ほど前から有機肥料に精米所から仕入れた米ぬかをたっぷり混ぜているのだそう。
米ぬかは健康や美容にいい食品として知られている通り、ビタミンやミネラルがとても豊富。「この成分が土の中で発酵して、微生物の活動が活発になる。そして弾力のあるフカフカの土が出来上がる」。根っこがのびのびと張るから、栄養の吸収がよくなる訳です。

「蓼（タデ）喰う虫も好き好き」という諺があるように、そばは農薬いらず。
食べ方同様、栽培も＜シンプル　イズ　ベスト＞のようです。

生でも茹でても炒めても良し。食べ方も万能選手のキャベツは、一年中店頭で見ることができますが、どれも同じ味という訳ではありません。
熊谷さんが育てているのは、高冷地野菜（こうれいちやさい）。標高600ｍ〜1000ｍ位の冷涼な気候を利用して栽培される野菜のことで、葉がよくしまって、しかも柔らかく、みずみずしく育つのが特徴です。畑にうかがったのは９月中旬でしたが、すでに厚手の上着が必要なほどの涼しさ。この辺りは５月でも雪が残っているそうです。約30年前、この土地を求めて土づくりから始めた熊谷さん。
「戦後の食糧難の時にカボチャを植えた場所だったらしく、土の質はよかったんですよ。ただ石が多くてね」。最初の１年は石との格闘だったとか。

「栽培で気をつけることは、防除と土寄せです」とキャリア約20年の加藤さん。長ネギは白い部分ができるだけ長くなるよう、土寄せといって伸びてきた根元に何度か土をもり、日に当てずに育てていきます。
ただし長ネギの病原菌は根から入り、どんどん広がってしまうため、葉っぱとの分岐点が土に埋まらないよう、慎重に行わなければなりません。
「地温が高いと菌が繁殖してしまうから、25度以下の早朝から８時頃までに作業をおわさないと。盛夏の時期は特に危険ですし、雨上がりの日は出来ないんです」。
土には酪農家や有機センターから取り寄せたもみ殻を入れた堆肥を使っています。「化学肥料よりもちがいい。それに土の中に空気の層ができてやわらかくなる。長ネギは酸素が好きなんで成長が早くなるし、適度なしまりがでてきます」。

夏が旬のきゅうりですが、最近はハウス栽培によって一年中出回るようになりました。
18歳からきゅうりの栽培をしている武田さん。現在手がけている品種は、寒さに強いオーシャンと、今年から始めたグリーンラックスの2種類。「グリーンラックスは、その名の通り、グリーンが濃くて見た目の色ツヤが鮮やかなんですよ。歯触りもパリパリッとしていますから、サラダや漬物にはもってこいです」。
きゅうりの苗づくりは年明け早々、１月10日頃に始まり、約１週間後に種まき開始。土の堆肥はもみ殻、米ぬかなどで、時々カブトムシの幼虫がまぎれていることもあるそう。苦労する点は、苗づくりの温度管理。「20年ほど前から温水器を導入し、うねの中を地下暖房のような状態にしています。あったかくしながら育てるんですよ」。

山形の夏に、なす漬は欠かせない存在。
地元産の上質素材で漬ければ、味のご意見番も納得の品になりますね。

笹沼さんが作る、宝石のような色のなす「蔵王サファイア」。

皮が柔らかいのが特徴なので、一夜漬けにいいです。色つやも良く、食欲をそそりますよ。山形を代表する夏の味を、もっと早い季節から味わえるようにして、消費者のみなさんによろこんでもらいたいという思いで、ハウス栽培は無理と言われていたナスづくりに挑戦しました。

＜出荷の流れ＞
笹沼さんの畑→JAやまがた→市場→主に山形・秋田・福島・仙台の消費者のみなさん
※出回るのは４月〜10月末まで。表面にテリがあるものを選びましょう。

>>> なす農家 笹沼和裕さん

>>> 笹沼さんの安全栽培にかける熱き思い

柴田さんが作るほうれん草は甘みがあります。アクが少なく、糖度が高い。「なんでって聞かれます。やはり土です。
親父から教わったことを守ってきましたから」。藁を発酵させた藁をまいたり、長い年月の中で畑そのものが育っているのでしょう。
そして間引きにも自信があるとか。「ぱっと葉が開いた時に、12cmから1５cm間隔で、さっと抜く」。選ばれた苗は、土に這うようにしてたくましく育っていきます。
ちょっとの台風でも倒れない。しかも一株の重さは約700ｇ。大きく育つ方が味もいいそうで、全国から約160品種のほうれん草を集めて行った大会で、赤根は最優秀賞に輝いたそうです。

農薬問題やトレーサビリティなど、食の安全・安心について関心が高まるなか、そうした食生活を実現するためには、どうしたらいいのか。立場が異なる方々に意見交換を行っていただきました。


◎安全・安心に関して取り組んでいることがあればお聞かせください。

佐藤：観光果樹園を開いたのは、消費者に近い立場で栽培をしたかったからなんです。レストランをオープンすることをきっかけに、本格的に低農薬に取り組むことにしました。

椎名：金曜市は生産者が直接販売する形なので、たとえ虫食いがあったり、形が整っていなくとも「それは生産者の方々の顔が見える、責任ある生産物だから」と消費者の方々は信頼してかっていかれます。

瀬尾：直売所は販売しているおばちゃん達から料理法を聞いたり、おまけをもらったり、楽しんで買い物できますよね。「安全」については、無登録農薬の問題が出たときに、再認識することになりました。一番まちがいなのは自分なりの方法として、20年ほど前から、レタス、トマト、キュウリなどの家庭菜園をやっています。でも無農薬だから虫が付くんです。家で食べるので気にしませんが。

佐藤：虫がついているものは食べて安全なのだけど、売り物にはならないんですよね。見た目がいいものを作ろうと思えば、農薬を使わざるを得なくなるし。私が疑問に思うのは、皆さん農薬に対して厳しい反応をされる割りに、日頃インスタントなどの添加物たっぷりの加工食品は平気で食べているような。

深瀬：最近は学校でも「食」に関する教育を取り入れているようです。私の子どもも一人暮らしを始めたのですが、加工食品を買う時は表示を見て、添加物が少ないものを選ぶようにしているって言っていました。

瀬尾：やはり一人一人が勉強することが大事なんですよね。賢い消費者にならないと。



◎安全・安心への思いや、これから実現するために必要なことは何でしょう？

椎名：金曜市は、農薬やBSEなどの食に関するニュースが流れた時期でも集客が落ちなかったんです。毎年、顔ぶれの同じ生産者に出店してもらっていますので、固定客がついています。やはり、作る側と買う側の信頼関係を確立してこその安全・安心といえるのではないでしょうか。

瀬尾：直売は新鮮さが違うし、スーパーにはない価格交渉だとか、生産者との対話が楽しいですね。年輩者は特に遠くまで買い物に行くことも難しいので、直売所はもっと増えてほしいですね。

深瀬：最近、スーパーは有機栽培や低農薬といった表示が少なくなった気がするんですよ。産地だけでなく、信頼できる生産者の表示も徹底してほしいです。消費者は少なからず、農薬使用には疑問を感じています。でもそこから一歩踏み込むことがなかなか出来ていないんです。

佐藤：農薬を使った安いピカピカの野菜を買うか、無農薬だけど割高なデコボコ野菜を買うかということですよね。アオムシが付いているキャベツをきたないと思ってしまう消費者でも、子どもの頃は平気だったんじゃないかな。小さいうちから、作物はどうやってできるのか、どんな作物が安全なのかを、きちんと教えていくことが、今の大人に課せられた責任なのではないでしょうか。


コンシューマー達

ゼリーやジュースなど、
りんごを使ったデザートも作っています。

「りんごと一緒に置いておくと熟すのが早くなるので、注意してください。食べ頃のサインは肩の部分が耳たぶくらいの感触になった頃。ジャムも作りやすいですし、赤ワインで煮たデザートなどもおすすめですね」。

ラ・フランスは1864年にフランスで発見され、「我が国を代表する味の果物だ」と称えて国名がついたといわれています。
日本に導入されたのは100年前の明治36年。けれど見た目が悪く病気にも弱いので 日本では缶詰加工用を中心に栽培されていた西洋なし（バートレット）の受粉樹として植えられ、果実のおいしさは、一部の農家だけにしか知られていませんでした。
そして、缶詰よりも生のフルーツに人気が集まる時代となり、ついに表舞台へ登場することになったのです。

県内で代表的な産地といえば朝日町。昭和40年代、蜜がたっぷり入った＜無袋りんご＞のヒット商品を作りだしたことで、山形産の知名度は全国区に。
一個一個袋をかけずに栽培する従来とは逆の方法は、今でこそ各地で行われていますが、朝日町が先駆けなのです。「りんごは品種の数も多いし流行もあるんですよ。
うちではつがる、さんさ、千秋、スターキング、王林などを栽培しているけど、生育の特徴、味はまったく違う。組合では、栽培方法や天候によってどんなりんごができるのか、また品種ごとに光センサーを通してチェックした糖度などを記録に取って、ずっと分析してきたんです」。

JAみちのく村山　尾花沢営農ふれあいセンター　メロン部会長
生産者　　　早坂勝広さん
スタッフ　　奥様
事業内容　　メロンの栽培　その他／スイカ・米
連絡先　　 　JAみちのく村山　尾花沢営農ふれあいセンター
尾花沢市新町5-7-39　　0237-22-2020

・以前は高級品でしたが、今は手軽な果物に変わってきました。家庭で普通に食べて欲しいです。
・ハウスは12棟あります。
・流通に乗るのは糖度14％以上のものになっています。

○発生する主な病害虫
・つる枯病・炭そ病・斑点細菌病・アブラムシ

○病害虫に使用する農薬
・ロブラール水和剤・ダコニール1000・ビスダイセン水和剤・DDV乳剤50

○農薬使用で心掛けていること
つる枯病になってしまうと、ほぼ全滅してしまうので防除に注意を払います。基本的に農薬は使いたくないと思うのが当然ですから、最小限の使用量です。メロン部会は現在18名。畑での講習会を独自で行っています。

大切なのは、何といっても温度と水

メロンは十分な水分が必要なので、井戸水と併用して与えていますが、ハウス内は水をやることで湿度が高くなり、そうすると病害虫が発生しやすくなってしまう。もともと病気に弱いから、管理が非常に難しいですね。基本は土づくりと丈夫な苗をそだてること。この周辺は畜産農家も多く、親戚も牛を飼っているので、自家製の堆肥づくりから始めています。

繊細なネットが美しい尾花沢の『アールスナイト夏２』です。

メロンを育て始めて30年になります。
メロンの評価は見た目、つまりネットのきれいさが大切な要素なんですよ。いろいろな品種を作ってみましたが、ここ10年位は『アールスナイト夏２』を栽培しています。ふわっとした網目状で、なんというか女性らしい感じの形状で、栽培している時の玉のび（成長）もいい。この土地の気候にも合いますね。栽培を始めて30年になりますが、いいメロンが出来た時は最高ですね。

＜出荷の流れ＞
1.早坂さんの畑　→　JA　　→　東京の市場　
2.早坂さんの畑　→　直販
※9月初旬から10月いっぱいまで出回ります。買ってすぐより、少しおいてからがおいしいです。

メロンは、食べる場所（皮に近い部分と種に近い部分）によっても味や食感がまったく違うので、スーパーなどで販売しているカットメロンは、１個のメロンでも味の評価に個人差がでてしまうという難点があります。本当にメロンを楽しむなら、やはり１個まるごとを購入して、十分に味わい尽くすべき。「収穫してすぐと、日にちをおいてからでも違いがあるんですよ」と、ちょっと贅沢な味比べをさせていただきました。やはり少しおいた方が追熟していて、トロ〜リ濃厚、かつ上品な甘さが口いっぱいに広がって、ほんと、メロンは奥が深いです。

by kaori asakura

安全で安心な食生活の実現にむけて

農薬問題やトレーサビリティなど、食の安全・安心について関心が高まるなか、そうした食生活を実現するためには、どうしたらいいのか。

Vol.4では、生産者の紹介のほか、観光果樹園や自然レストランを営みながら教育ファームに取り組む佐藤さん、山形市食生活改善推進員として地産地消を推進している深瀬さんと瀬尾さん、「七日町・朝どりほっとなる金曜市」で商店街の活性化に尽力している椎名さんに、意見交換を行っていただきました。

農園からお伝えしたいこと

農作物は、人間と同じ、生きていますから、病気になることもあります。人との違いは、一度発生してしまうと、ほとんどが治らないことです。

予測できる病気が発生する前に、被害が悪化する前に、先手を打つことを防除といいます。いまの農業は、減農、有機栽培へ向かっています。エコファーマーの認定は、それを推進する制度で、安全・安心の農業に取り組む生産者の証です。山形の土地に住み、本気で情熱をかたむけ、食生活を支えてくれる人たちを紹介します。

Vol.3では、地域にある「おらほの郷土料理」をまとめた母親委員会の方にお話をうがかい、消費者としての願いも掲載しました。

おいしくて安心な食卓を。生産者の気持ちも同じです
私たちが病気になった時、最も大切なことは初期症状への対応です。
症状の軽いうちに治療ができれば、早い回復が見込めます。
またインフルエンザが流行しそうな時には、事前に予防接種をすることで、
病気の感染から身を守ろうとします。それは、農作物の栽培でも同じこと。
害虫や病気が発生した場合、すぐに農薬を散布するなどの手当をすれば、
病害虫を効果的に駆除できるし、病気の進行を防ぐことができます。
また、予防のため、害虫のすみかとなる雑草の草刈を行ったり、防虫ネットを張ったりすることで、
害虫がつきにくく、病気になる確率が低くなり、もし農薬の散布必要となったとしても
最小限で済ませることができます。
私たちが行う病気の「予防」と「治療」が、農作物では「防除」なのです。